Die Verarbeitung

Die Verarbeitung

Es beginnt nicht mit einer Bohne, sondern mit einer roten Kirsche. Der Weg bis zum perfekten Kaffee in Ihrer Tasse ist weit und schwierig. Die Details…

Kaffeepflanze

Bevor der Baum die ersten Früchte trägt, muss er während vier Jahren intensiv genährt und geschützt werden. Die intensive Pflege umfasst Schneiden, Harken des Bodens, Düngen, Jäten, Mulchen und Bewässern. Es ist eine anspruchsvolle Pflanze. Sie ist frostempfindlich und erleidet durch Kälte dauerhafte Schädigungen oder stirbt sogar ganz ab.

Die Blätter des Kaffeebaums sind glänzend und stets grün. Die Kaffeefrüchte, die Kirschen, reifen nicht alle gleichzeitig. Der Baum trägt Blüten, reife (rote) wie unreife Kirschen zur selben Zeit. Die Pflanzen teuren Kaffees werden deshalb mehrere Male pro Jahr gelesen. Die Kaffeeblüte verströmt einen delikaten und leicht bitteren Duft.

Die besten Kaffees stammen aus den Äquatorregionen und wachsen in einer Höhe zwischen 800 und 2000 Metern über Meer. Die empfindliche Pflanze fühlt sich dort wegen den Temperaturmittelwerten (es ist nicht zu heiss und nicht zu kalt), den regelmässigen Niederschlägen und fruchtbaren Böden am wohlsten.

Ernte

Kaffees hoher Qualität werden von Hand gelesen, jene minderer Qualität maschinell. Die Kirschen werden anschliessend in mehreren Gängen gewaschen, sortiert und Ernterückstände werden entfernt. Wichtig ist, dass die Kirschen rasch verarbeitet werden, weil die reifen Früchte unbehandelt innert wenigen Tagen faulen würden.

Trennung vom Fruchtfleisch

Die Bohnen werden maschinell vom Fruchtfleisch getrennt und landen in Behältern, wo sie einige Tage fermentieren. So lösen sich die letzten Fruchtfleischreste von der Bohne.

Ein weiterer Waschgang ist nötig, und übrig bleibt die Bohne eingepackt in einer dichten Pergamenthülle.
Die Bohnen werden anschliessend während drei Wochen getrocknet. Die teuersten Kaffees der Welt, welche aus Jamaika, Puerto Rico und Hawaii stammen, werden lange an der frischen Luft getrocknet und mehrere Male gewendet. Kaffeekenner spüren die Kraft der Sonne in diesen Bohnen. Andere Kaffeesorten werden mit Heissluft getrocknet.

Nach der Trocknung werden die letzten Fremdkörper entfernt, bevor die Bohnen maschinell geschält werden. Erst jetzt kommt die blosse Bohne zum Vorschein. Sie ist meistens blässlich grün. In pulsierenden Luftströmen werden die Reste der Hülle entfernt. Anschliessend werden sie gesiebt, nach Grösse geordnet und die schlechten aussortiert. Die grössten Bohnen ergeben den besten Kaffee.

Mischung

Die pure Bohne ist nur in den seltensten Fällen rund - jedenfalls nicht geschmacklich. Besser ist die optimale Mischung. So bleibt die Zusammensetzung der Mischung ein wohl gehütetes Geheimnis des Rösters. An folgende Prinzipien hält sich ein guter Röster: er mischt scharfe mit eher milden Sorten, eher schokoladige oder fruchtige mit eher säuerlichen. Einen Bestandteil lässt er dominieren, so dass die Mischung ihren eigenen Charakter erhält.

Röstung

Die Röstung dauert zwischen zwölf und zwanzig Minuten bei Temperaturen zwischen 180° und 250° Celsius. Je heisser die Bohnen geröstet werden, desto dunklere Farbe nehmen sie an. Im Fachjargon spricht man von Farben zwischen blond und schwarz. Das Volumen der Bohne wird grösser und sie verlieren das Wasser. Gegen Ende des Röstvorgangs treten die Öle hervor, welche den wunderbaren Kaffeegeruch verbreiten.