Entenbrust mit Selleriepüree, Erdnuss und Mandarine

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Selleriepüree

500 g Sellerie
200 g Kartoffeln, mehlig kochend
2 dl Milch
50 g Butter
1 TL Salz
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Sellerie und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Beutel geben, vakuumieren, Stufe 2. Beutel in den gelochten Garbehälter legen, in den kalten Garraum schieben. Dämpfen.
Dämpfen 86°C während 1 Std. 45 Min.
Nach dem Dämpfen den Beutelinhalt pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Entenbrust

4 Entenbrüste, auf der Hautseite kreuzweise eingeschnitten
1 Bund Thymian
50 g Erdnüsse, gesalzen, geröstet
1 EL Rohzucker
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
½ Stängel Vanilleschote, aufgeschnitten
1 Lorbeerblatt
2 dl Hühnerfond
2 dl Mandarinensaft, frisch gepresst
1 EL Maizena
1 Dose Mandarinen, filetiert
Entenbrust mit dem Thymian in einen Beutel füllen, vakuumieren, Stufe 2. Beutel in den gelochten Garbehälter legen, in den kalten Garraum schieben. Dämpfen.
Dämpfen 62°C während 45 Min.
Fleisch nach der Garzeit aus dem Beutel nehmen, trockentupfen, Thymian entfernen. Haut leicht salzen und das Fleisch auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Auf grosser Stufe knusprig braten. Dann auf der anderen Seite auf mittlerer Stufe braten. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und in den kalten Garraum stellen. Bei 60°C warmhalten.
Erdnüsse in einer Bratpfanne rösten, herausnehmen. Zucker in derselben Bratpfanne karamellisieren. Knoblauch, Vanillestängel und Lorbeerblatt zugeben. Mit dem Hühnerfond ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Mandarinensaft mit dem Maizena verrühren und zugeben. Sauce etwas einkochen lassen. Sauce passieren und nochmals erwärmen. Mandarinestücke zugeben.
Selleriepüree mit den Entenbrüsten anrichten. Sauce und Erdnüsse darüber geben.

Tipps

Selleriepüree kann gut auch in grösseren Mengen vorbereitet werden.

Garbehälter gelocht

Menge Zutat
1 EL Maizena
Salz
1 TL Salz
1 Dose Mandarinen
2 dl Mandarinensaft
1 Lorbeerblatt
2 dl Milch
200 g Kartoffeln
50 g Erdnüsse
½ Stängel Vanilleschote
4 Entenbrüste
2 Knoblauchzehen
Pfeffer
500 g Sellerie
50 g Butter
1 Bund Thymian
2 dl Hühnerfond
Muskatnuss
1 EL Rohzucker

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