La lavorazione

La lavorazione

Tutto comincia non da un chicco, ma da una ciliegia rossa. Il percorso verso il perfetto caffè nella vostra tazza è lungo e difficile. I dettagli…

La pianta di caffè

Prima che l’albero porti i primi frutti, deve essere nutrito e protetto intensamente per quattro anni. La cura intensa comprende la potatura, il rastrellamento del terreno, la concimazione, la sarchiatura, la pacciamatura e l’irrigazione. È una pianta molto esigente. Sensibile al gelo, subisce danni prolungati o può addirittura morire a causa del freddo.

Le foglie dell’albero di caffè sono lucenti e sempre verdi. I frutti del caffè, le ciliegie, non maturano tutti contemporaneamente. L’albero ha al contempo fiori, ciliegie mature (rosse) e ciliegie acerbe. Ecco perché sulle piante dei caffè costosi la raccolta viene effettuata più volte all’anno. I fiori del caffè diffondono una fragranza delicata e leggermente amara.

I caffè migliori derivano dalle regioni equatoriali e crescono a quote tra gli 800 e i 2000 metri sul livello del mare, dove la delicata pianta si trova al meglio grazie ai valori medi della temperatura (non fa né troppo caldo né troppo freddo), alle precipitazioni regolari e ai terreni fertili.

Raccolta

La raccolta del caffè di qualità superiore viene effettuata a mano, mentre quella di caffè di qualità inferiore a macchina. Le ciliegie vengono quindi lavate più volte e selezionate rimuovendo i residui di raccolto. È importante che le ciliegie vengano lavorate rapidamente, perché i frutti maturi non trattati marcirebbero nel giro di pochi giorni.

Separazione dalla polpa

I chicchi vengono separati a macchina dalla polpa e raccolti in contenitori dove fermentano per alcuni giorni. Così gli ultimi residui di polpa si staccano dai chicchi.

È necessario un ulteriore lavaggio, poi i chicchi restano confezionati in uno spesso involucro di carta oleata.

Successivamente i chicchi vengono essiccati per tre settimane. I caffè più cari al mondo, che derivano dalla Giamaica, da Porto Rico e dalle Hawaii, vengono essiccati a lungo all’aria fresca e girati più volte. In questi chicchi gli intenditori di caffè percepiscono la forza del sole. Altre varietà di caffè vengono essiccate con aria calda.

Dopo l’essiccazione vengono rimossi gli ultimi corpi estranei prima che i chicchi vengano sbucciati meccanicamente. Solo ora il vero chicco viene alla luce. Di norma è di colore verde pallido. I residui dell’involucro vengono rimossi con flussi d’aria pulsante. Successivamente vengono setacciati e divisi per dimensioni scartando i chicchi peggiori. I chicchi più grandi danno il caffè migliore.
 

Miscela

Soltanto nei casi più rari il chicco puro è rotondo, comunque non è bevibile. È meglio una miscela ottimale: così la composizione della miscela resta un segreto ben custodito di chi effettua la tostatura. Un buon tostatore si attiene a questi principi: miscela varietà forti con altre piuttosto delicate, quelle piuttosto cioccolatose o fruttate con quelle acide. Lascia dominare una componente, così la miscela riceve il suo tratto distintivo.

Tostatura

La tostatura dura da dodici a venti minuti a temperature tra i 180° e i 250° C. Maggiore è il calore durante la tostatura, più scuro è il colore che assumono i chicchi. Nel gergo tecnico si parla di colori tra il biondo e il nero. Il volume dei chicchi, che perdono acqua, aumenta. Verso la fine del procedimento di tostatura risaltano gli oli che diffondono lo straordinario profumo di caffè.