Preparazione
45 minuti
Tempo di riposo
2 ore
Tempo di cottura
20 minuti
Porzioni
4
Finocchi al lime
200 g di finocchi
½ lime
filettato
½ lime
succo
30 ml di olio d’oliva
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di coriandolo
macinato
sale
pepe
Tagliare i finocchi a fettine sottili con una mandolina e versarli in un sacchetto per sottovuoto con il resto degli ingredienti. Condire con sale e pepe. Confezionare il sacchetto sottovuoto a livello 3. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
fior di sale
Aprire il sacchetto con i finocchi al lime, versarli in una ciotola e condire con fior di sale.
Lucioperca alla barbabietola rossa
4 filetti di lucioperca
da 120 g ciascuno
50 ml di succo di barbabietola rossa
40 g di burro
4 grani di pepe di Sichuan
Asciugare i filetti di lucioperca tamponandoli, quindi versarli in un sacchetto per sottovuoto con il succo di barbabietola rossa, metà del burro e i grani di pepe di Sichuan, confezionare sottovuoto a livello 2. Riporre in frigorifero o congelatore fino a poco prima della cottura.
Posizionare il sacchetto nel contenitore di cottura forato all’interno della camera di cottura fredda. Cuocere a vapore.
Infornare gli alimenti
Cottura a vapore 62 °C per 20 Min.
Aprire il sacchetto, filtrare accuratamente il liquido in una pentolina e mescolare con l’altra metà del burro fino a ottenere una salsa vellutata.
Disporre i filetti di lucioperca e servirli con i finocchi al lime. Versare sopra la salsa.
Consigli
I filetti di lucioperca possono essere conservati nella marinata per più giorni.
I filetti di lucioperca possono anche essere passati alla fiamma con un cannello, in modo da ottenere un gradevole aroma di arrosto.
Ottimo l’abbinamento con il purè di finocchi. Per il purè di finocchi cuocere 300 g di finocchi a vapore insieme a 200 g di patate, quindi frullare finemente.
Ulteriori informazioni
Redatto da
V-ZUG SA
Creata il
11.12.19
