Anne-Sophie Pic 的味觉天地

你的菜单里为什么有那么多蔬菜啊？

因为钟爱蔬菜的绿色。每次熬过严冬，看到春暖花开、绿叶绽放都让人感到喜悦。在我看来，绿色是菜肴的灵魂，甚至可以独占整个盘子。它是叶子的颜色、生命的颜色，让人联想到欢快、富于活力的草本味道。

除了颜色，你可以用质感来描述一下你的菜肴吗？

我们可以从多种角度来描述菜肴。在我看来，菜肴之所以是菜肴，主要就是由于香氛的结构，就是食材的气味之间互动所产生的故事。然后才是质感，就是食材之间物理上的互动。在烹饪过程中会添加一些元素，最后的摆盘为它赋予性格。所有这些元素加在一起共同构成了味觉体验，我非常希望这种味觉体验可以传达人的情感。

可以在目前的菜单上选一道菜，谈谈你的构思过程吗？

那就说说我们的一道招牌菜吧，berlingot，很能代表我现在的烹饪风格。我给它取的名字是“verdeur fondante”，意思是“融化的绿”。我总喜欢给菜肴选一些富有诗意的名字。这道菜的灵感其实源于我给自己设置的一次挑战：做一道芝士为基底、面食形态的新品，但是必须和我所知道的、市面现有的菜肴全都不一样。法国卡庞特拉（Carpentras）的地方特色甜点 berlingot 给了我灵感，一道新菜就这么直观地诞生了。

你现在是如何进行实验的呢？你是从食材开始，还是从技巧开始？

制作一道菜，既需要食材，也需要技巧。食材提供了本味，技巧可以强化它的风味，或者改变它的味道、引入新的味觉元素。这就是我的烹饪理念：为食材增添风味，同时又不能掩盖本味。就是说要让食材的味道更为丰富。对，丰富食材味道的方式有很多，比如冲泡、腌制甚至烘烤。而现在，我更倾向于使用发酵这种技巧。原本我没怎么接触过发酵，所以起先并不怎么感兴趣，但是现在我越发觉得发酵这个领域非常值得深入研究。

我知道你还有一种很常用的技巧，就是用研钵和杵……

开始调和香气之前，我首先要验证自己的直觉是否成立。这个验证的过程，最方便的就莫过于使用研钵和杵了。把食材仔仔细细地研碎、混合，先闻到一点点气味，然后味觉完全释放。我就这样混合嗅觉和味觉，验证我的初步想法。

怎么判断验证是否成功呢？是要找到一种完美的状态吗？

啊，其实我不是追求“完美”的概念，更在乎的应该是追求这个过程本身吧。去突破界限、跨过障碍、追寻一些感性的东西。研钵也好、杵也好，都是帮我细心感受的工具，用舌尖去体会美食的纯净。你曾经说过，在访问食材供应商的时候会做笔记。

你会觉得一旦有了灵感，就必须马上在厨房里验证吗？

身为主厨，一定要理解每种食材的本质。和种植者、生产者沟通可以加深这种理解。人都是由好奇心驱使的，所以才会去不断地发现、创造、突破极限。除了个人，还有团队因素。集体的求知欲和共同的努力使我们能够一起前进，克服挫折，共享成功。

有没有什么事情让你后悔没有早点知道？

总是后悔过去，就没法拥抱未来。回顾初出茅庐的日子，我年轻过，犯过错，但是没什么可后悔的。能找到一份梦寐以求的工作，而且每一天对它的热情都比之前更多一些，这是莫大的幸事。对于现在刚踏上主厨之路、尚且缺乏信心的年轻姑娘们，我的忠告就是要信任你自己。每一次失败、每一份自我怀疑，都可能是成功的前夜。勇敢地拥抱现实吧，正是这样一点一滴积累的经验铺平了成功之路。

在研究食材和验证想法之余，你用什么方法给自己充电呢？

这是个好问题。不管什么人、从事什么职业，都必须有休息喘息的空间。我给自己充电的方式就是从别人身上汲取灵感吧。不光是艺术上的灵感，哪怕跟同事、朋友、任何关系很好的人出去吃顿饭，都可以起到充电的效果。因为在这个互动的过程中一定会有交流和分享。保持好奇心，不断探索新事物也是一种充电的好方法。了解别人，有助于定位自己、确认自己在人生道路上的位置。

你在日常生活中有什么雷打不动的习惯吗？

有，那就是品茶。这个仪式可以让我安心，帮我进入工作状态。茶对我来说是不可或缺的，新的一天就从品尝一杯茶开始。虽然现在调整水温已经自动化，但准备茶的这个熟悉过程仍然让我感到安慰，带给我幸福感。

你有没有什么特别喜欢的香味呢？

当然有啦。那就是橙花的香气，塞维利亚橙的花朵，为香水师们创造出了橙花精油。不久前，我在瓦劳里斯（Vallauris）亲手提炼了橙花香氛，那真是一次难忘的体验。橙花具有一种非凡的香气：它让我想起了两种糕点，pogne valentinoise 和 suisse valentinois。这些香氛和味道在我童年的时候就一直伴随着我。

能跟我们分享一下你第一次接触V-ZUG的经历吗？

当然可以。我和 V-ZUG 的首次合作，就像是找到了志同道合的伙伴。V-ZUG 和我的公司一样，都是从国内发展到国际化。这样的转变，把人文价值放在核心，给我留下了深刻的印象。我也很欣赏 V-ZUG 的精益求精，以及对美学的重视。他们对环保的承诺，比如以零二氧化碳排放为目标，完全符合我对烹饪的理念。我希望我的烹饪方式更环保，以蔬菜为主。V-ZUG 的价值观与我公司的价值观，以及我家乡 Drôme 地区的观念非常契合。