Andreas Caminada parla di intuizione e innovazione

Andreas, sei lo chef più famoso in Svizzera, ma anche un imprenditore di successo. Gestisci numerosi ristoranti, un hotel, una panetteria, una torrefazione e sei ambasciatore di vari brand. Hai anche una rivista che porta il tuo nome. Come ti definiresti?

Sono uno chef che ha avviato la propria attività qui a Fürstenau 20 anni fa. Da allora, l’attività è cresciuta notevolmente passando da 4 a 150 dipendenti e ha ottenuto diversi riconoscimenti nel tempo. Non ci fermiamo mai e pensiamo sempre alla mossa successiva.

Era tua intenzione creare un brand intorno alla tua immagine?

No, non ci ho mai pensato, ho solo cercato di fare le cose a modo mio. Quando gli altri scriverebbero un libro di ricette, io pubblicherei una rivista. È così che ti fai notare e crei il tuo marchio, senza seguire la massa.

Quindi non ti basta essere uno chef eccellente?

Ho sempre avuto il sogno di aprire la mia attività, in modo da poter decidere personalmente cosa mettere nei piatti. Ho iniziato con il mio team a Schloss Schauenstein nel 2003, senza sostenitori, e ho sempre lavorato due volte più sodo degli altri, perché ho capito che il talento da solo non basta. La cucina richiede molta dedizione e forza di volontà e devi essere disposto a dare tutto te stesso. A un certo punto siamo stati premiati con tre stelle Michelin e 19 punti Gault Millau. Poi abbiamo rilevato la Remise e abbiamo aperto un ristorante con un altro concept. Tutto quello che ho fatto finora è frutto della mia intuizione.

Cos’è più importante per te, le stelle Michelin o i punti Gault Millau?

Per me in realtà la cosa che conta davvero è sempre stata la passione. Gli ospiti lo sentono e a un certo punto ti ritrovi su una lista che a sua volta attira altri ospiti. È più facile fare qualcosa in una città come Zurigo piuttosto che qui sulle montagne. La domanda cruciale per un ristorante è se sarà in grado o meno di sopravvivere. Non importa se con o senza tre stelle Michelin. Le stelle Michelin non ti garantiscono necessariamente il successo, è più che altro un modo per creare fermento intorno alla tua attività.

 Come hai fatto a rendere così famoso un ristorante in un paesino come Fürstenau?

La chiave per il successo e per farsi notare è avere pazienza e lavorare sodo, ininterrottamente. Inoltre, negli anni come minimo devi mantenere, o ancora meglio innalzare, gli elevati standard di qualità. Se cucinassi ancora come 20 anni fa non esisteremmo più. Devi captare cosa vuole il pubblico e non fermarti mai. Facevamo cucina classica francese, poi siamo passati alla cucina molecolare spagnola e in seguito alla cucina regionale. Questa è ancora richiesta, oggi la gente mangia in modo più sostenibile e consuma meno carne ed io ho dovuto reagire a tutto questo. Durante la pandemia abbiamo deciso di aprire un ristorante vegetariano, perché da anni ci occupavamo di permacultura.

Che cos’è la permacultura?

Abbiamo delle proprietà e desideriamo diventare ancora più autonomi producendo i nostri ingredienti. Lo considero un ulteriore sviluppo del nostro concept. Immagazziniamo anche le conserve nella nostra cantina, per poi utilizzarle in cucina, e il nostro repertorio culinario comprende anche la fermentazione. Le persone apprezzano il fatto che gli ingredienti siano di provenienza locale e vengano da questa regione. Abbiamo dedicato molto tempo ai nostri orti negli ultimi cinque anni e questo ci dà un vantaggio che altre cucine non hanno. Inoltre, questa freschezza si rispecchia nel gusto. In ogni caso la concorrenza è enorme, quindi dobbiamo differenziarci.

Hai una partnership con V-ZUG da anni. Puoi parlarcene?

Quindici anni fa, V-ZUG mi ha chiesto di condividere alcune ricette per la loro piattaforma di lifestyle. Allora non esisteva questo tipo di partnership tra chef e brand e così sono diventato il loro primo ambasciatore. Ho bisogno che il brand sia adatto a me, perché attraverso le mie partnership voglio raccontare una storia, più una collaborazione è innovativa, più a lungo durerà. Abbiamo sempre testato e lanciato nuovi prodotti, cosa che funziona solo se si condividono gli stessi valori.

Quali valori condividi con V-ZUG?

V-ZUG sta celebrando il suo 111° anniversario e noi festeggiamo il nostro 20°. V-ZUG vanta una lunga tradizione e negli anni ha sviluppato molte innovazioni e un proprio stile di design. Come me, le persone in V-ZUG sono perfezioniste. Loro vogliono mettere a punto i migliori elettrodomestici, io voglio servire i piatti migliori.

Quali altri parallelismi ci sono?

Le origini svizzere. Il fatto che fabbrichino i propri elettrodomestici a Zugo è degno di nota, sono poche le aziende che producono ancora qui in Svizzera. Hanno creato un brand che chiunque riconosce. Per me è stato un grande onore iniziare la mia partnership con V-ZUG quindici anni fa e cominciare a creare ricette insieme, dato che entrambi siamo votati alla qualità e all’innovazione. Al momento abbiamo tra i quindici e i venti elettrodomestici V-ZUG nella nostra cucina.

Qual è il tuo preferito?

Il CombiSteamer di V-ZUG, naturalmente. Posso usarlo per tutto: per cuocere al forno, a vapore, preparare un soufflé, per ogni cosa. Asciuga persino i guanti dei miei figli quando rientrano a casa dopo una giornata nella neve. È un prodotto che uso ogni giorno.

Cosa ne pensi della digitalizzazione della cucina?

Potrebbe essere interessante per gli appassionati di tecnologia a casa, ma quando hai 30 ospiti a pranzo e a cena, ciò che ti occorre davvero è l’affidabilità, perché non c’è tempo di pianificare. In una cucina professionale la cosa più importante è che gli elettrodomestici funzionino in maniera impeccabile.

L’estetica conta per te?

Mi piace avere dei bei piatti, delle belle sedie e delle belle lampade. Anche gli ospiti apprezzano e si sentono a proprio agio. Il design è sempre stato importante per me, presto attenzione a ogni dettaglio.

Nel tuo ristorante hai conservato le tue origini, ma con grande eleganza.

Qui ti dimentichi del mondo circostante. Lavoro con Hublot, ma non c’è traccia di marmo qui, niente che faccia pensare al lusso. Si può dire che questo château è molto semplice, nonostante sia un castello, ma comunque abbiamo una passione per la bellezza. Ogni elemento qui è discreto ma scelto con attenzione e si integra elegantemente con gli altri.

Cucinare è la tua passione, ma anche la tua attività. Come fai a combinare questi due aspetti?

Adoro creare cose nuove: nuovi piatti, nuovi design, nuove storie. Mi è sempre piaciuto pensare fuori dagli schemi e aggiungere piccoli dettagli che si potrebbero notare inconsciamente. Grazie al mio team, qui possiamo contare su una fantastica piattaforma creativa. Le persone devono solo avere passione e talento per il proprio lavoro, sia che si svolga in cucina o in hotel; non mi importa da dove provengono. Se vengono qui pensando di poter davvero imparare qualcosa, sarò felice di dar loro l’opportunità di crescere.

Hai lanciato anche la Fondazione Uccelin, con la quale dal 2015 sostieni giovani chef.

Desideriamo condividere il nostro successo e restituire qualcosa. Per ogni menù, due franchi vanno alla fondazione, che è sostenuta anche da V-ZUG. Utilizziamo il denaro per dare ai giovani l’opportunità di essere selezionati, a condizione che abbiano almeno cinque anni di esperienza. C’è anche un programma master che consente loro di viaggiare per il mondo. Possono scegliere dove andare e fare esperienze meravigliose e incredibilmente istruttive. Non hanno alcun vincolo nei nostri confronti, è solo una questione di opportunità. Alcuni di loro aprono la propria attività e diventano chef di successo.

Molte delle persone che hanno lavorato qui, ora gestiscono personalmente dei ristoranti.

Siamo operativi da vent’anni, quindi centinaia di persone che sono passate da qui sono state a loro volta premiate con delle stelle. È un ambiente speciale, innovativo e di elevata qualità e quindi molto attraente.

Insieme a Living Circle hai acquistato Schloss Schauenstein nel 2022 e ora sei il proprietario di maggioranza. Hai raggiunto il tuo apice?

Sciocchezze, sono ancora troppo giovane per pensarci. Ho anche molte più responsabilità ora ed è un nuovo inizio, proprio come quando abbiamo ottenuto la terza stella: abbiamo continuato ad andare avanti e siamo ancora molto lontani dal nostro apice. Come ho detto prima, sono una persona che guarda sempre al futuro.

V-ZUG crede fermamente che il futuro abbia bisogno del passato. Intravedi già una sorta di eredità nella tua azienda?

Questo edificio è stato costruito nel 1742. Le montagne che lo circondano e la sua patina lo rendono unico e ci consentono di contraddistinguerci dalla concorrenza. Ci sono molti ristoranti eccellenti al mondo ma questo racconta la nostra storia, che potremo continuare a scrivere negli anni a venire. Tra vent’anni il posto non sarà cambiato molto di per sé, ma dovremo continuare a riempirlo di gente in gamba, che si tratti di chef o di ospiti, in modo che tutti dicano: “Wow! Questo posto è unico!”