Nella cucina di Dominik Hartmann

Dove e come ha avuto inizio la tua carriera? 

Ho cominciato nel 2008 in un piccolo ristorante vicino a Rickenbach. Avevo 16 anni. Lì ho trascorso i miei tre anni di apprendistato, in seguito ai quali ho lavorato nella sezione pasticceria del ristorante di una stazione sciistica. Poi è arrivato il momento dello Schloss Schauenstein, dove ho lavorato al fianco di Andreas Caminada. Dopo questa esperienza ho trascorso un periodo a Zurigo con Fabian Fuchs, all’EquiTable, ristorante premiato con una stella Michelin e 17 punti Gault Millau. In cucina eravamo soltanto noi due. Finalmente poi nel 2020 ho aperto il Magdalena.

Lo hai fatto nella tua città natale, Rickenbach. Ti senti legato a luogo in cui sei nato e cresciuto? 

Sì. È stato bello tornare a casa. Conosco molte persone qui, specialmente fornitori locali.

Per la location del tuo ristorante, hai acquistato un vecchio rifugio e lo hai ricostruito da zero. Qual era il tuo obiettivo quando hai iniziato i lavori di ricostruzione?  

Amo la vista dei laghi e delle montagne, per questo nel mio ristorante ci sono grandi finestre. Sono affascinato anche dal design nordico, essenziale e incentrato sui piccoli dettagli. E mi piace il cemento, anche se alla fine abbiamo scelto di mantenere alcuni elementi in legno del precedente rifugio.

Che tipo di atmosfera vuoi creare nel tuo ristorante? 

Mi piace quando i miei ospiti si sentono a casa. Ci sono pochi tavoli e tutto è ben curato. In sottofondo si ascolta una playlist di musica techno ed elettronica soft.

Quando lavori hai al tuo fianco tua moglie e il tuo miglior amico dai tempi della scuola. Cosa significa per te lavorare in famiglia?

È bello lavorare con persone che apprezzi. Ci piace il tempo che trascorriamo insieme nel ristorante, ci aiutiamo a vicenda, ci divertiamo. È importante che ci sia una buona atmosfera, anche in cucina: il mio staff è giovane e ci capita di fare cose insieme anche nei giorni liberi, perciò a volte non sembra nemmeno di essere al lavoro.

Come concili lavoro e vita privata?

Penso di aver trovato un buon compromesso: lavoriamo quattro giorni e abbiamo tre giorni liberi. Per me è fondamentale avere abbastanza tempo per stare con i bambini, incontrare gli amici, uscire alla scoperta di nuovi bar e ristoranti. Anche fare sport è importante: faccio kitesurf al lago e ho notato che trascorrere del tempo a contatto con la natura è essenziale per il mio benessere.

Cosa cucini quando sei a casa?  

Piatti semplici come una pasta con un buon sugo di pomodoro, uno dei miei piatti preferiti. Anche i bambini lo adorano.  

Quando hai deciso di dedicarti alla cucina vegetariana?  

Abbiamo deciso di concentrarci sulla cucina vegetariana sin dall’inizio. Di fatto, avevamo solo due portate non vegetariane. Dopo un po’ abbiamo introdotto un bel piatto di funghi, seguito da una millefoglie di pastinaca, e ci siamo trovati tutti d’accordo sul fatto che fossero molto meglio delle portate non vegetariane. È andata così! Trovo molto più interessante lavorare con verdure e prodotti vegetariani. 

Come hanno reagito i tuoi clienti a questo cambiamento?  

Alcuni rimangono sorpresi quando capiscono che la portata principale è composta soltanto da verdure. Ma devo ammettere che hanno una mentalità molto aperta e apprezzano la nostra filosofia. 

Sperimenti molto con frutta e verdura fermentate. Cosa ti affascina di più della fermentazione?  

Penso che i cibi fermentati possano dare più forza e profondità al piatto. Un po’ di succo di verdura fermentato nelle salse o nelle pietanze aggiunge sapidità, acidità o semplicemente un tocco di complessità. Mi piace portare questi sapori nella nostra cucina. Ho imparato a gestire la fermentazione quando lavoravo a Zurigo. Poi ho letto il libro sulla fermentazione dei ragazzi del Noma [Noma. La guida alla fermentazione, di David Zilber e René Redzepi, 2018]. La verità è che si impara sperimentando: a volte funziona, a volte no, ma è sempre interessante.

Qual è il prodotto fermentato di cui vai più fiero? 

Un succo di pomodoro fermentato con un tocco di lampone e basilico. È davvero gustoso. Lo abbiamo utilizzato come base per creare un piatto estivo.  

Ti piace sperimentare anche con la panetteria e la pasticceria. Quando e perché hai deciso di aprire una panetteria? 

Il pane e i dolci sono stati il mio punto di partenza. Nel mio ristorante serviamo sempre il pane Magdalena: lo facciamo noi con lievito madre e patate di montagna della valle di Albula. Agli ospiti piace così tanto che abbiamo deciso di aprire un pop-up in cui servire pane e croissant. Mi lascio ispirare da quello che vedo su Instagram: seguo molte pasticcerie di Copenhagen e anche il pasticcere Cedric Grolet a Parigi.  

E cosa mi dici della selezione di vini?  

Se ne occupano il mio socio Marco e mia moglie Adriana. Anche i ragazzi del servizio sono degli appassionati. Siamo sempre alla ricerca di cose nuove. In questo momento ci interessano molto i vini biologici.  

Se potessi scegliere di essere famoso per una sola ricetta, quale sarebbe?  

Il nostro pane: è gustoso, croccante fuori e sofficissimo dentro.

Come ci si sente ad aver ottenuto due stelle Michelin a 30 anni?  

Siamo rimasti davvero sorpresi perché avevamo aperto da appena otto mesi. Ma eravamo anche orgogliosi e felici per l’intero team, che dà sempre il meglio in tutto quello che fa. Quando abbiamo riaperto dopo aver ricevuto le stelle, sentivamo molta pressione perché pensavamo che gli ospiti avessero maggiori aspettative.  

V-ZUG è tuo partner in cucina, vi accomuna un forte impegno per la passione e la perfezione. Quali elettrodomestici possiedi e in che modo semplificano il tuo lavoro?

Usiamo Combi-Steamer ogni giorno. È perfetto. Questo forno garantisce una cottura sempre ottima, sempre di qualità. È fantastico lavorare con questo tipo di prodotti.  

Cosa c’è nel menù di oggi?  

Tante verdure! Abbiamo un piatto con verza, tuorlo d’uovo e tartufo nero. Un piatto che amo particolarmente è fatto solo con cipolla stufata con brodo di cipolla, un tocco di olio alle erbe e purea di cipolla: non ci piace quando una pietanza mescola troppi sapori, e questa è semplice e gustosa. La prima portata è freschissima, con topinambur, mentre la seconda è a base di barbabietola. Era il nostro piatto forte quando abbiamo aperto, ci vogliono più di 24 ore per prepararlo. Il dessert è fatto con arance rosse e cioccolato svizzero.

KOMBUCHA CLASSICO 

Bevanda frizzante e agrodolce a base di tè, il Kombucha è un classico contemporaneo. Semplice da realizzare, consente di sperimentare varie combinazioni di sapori per ottenere una bevanda gradevole e rinfrescante. 

SUCCO DI POMODORO FERMENTATO CON LAMPONE 

Il succo di pomodoro e i lamponi vengono lasciati fermentare semplicemente con un po’ di sale. Grazie alla fermentazione, il succo si fa più intenso e sviluppa una nota piacevolmente fruttata e acidula. 

LIMONI SALATI 

I limoni vengono lasciati fermentare con spezie e sale. Dopo più o meno due settimane in cucina o sulla legnaia del ristorante, riposano in frigo per qualche mese. 

PANE “MAGDI” (MAGDALENA) 

Il lievito madre dell’iconico pane Magdi viene lasciato fermentare 12 ore prima di essere impastato. Successivamente, l’impasto riposa per 24 ore in frigo prima di essere infornato.