Его идеи, его страсть к кулинарии и гостеприимство, и, что немаловажно, его неординарный кулинарный опыт позволили Маркусу Арнольду вот уже несколько лет блистать на гастрономической сцене швейцарской столицы. Маркус Арнольд — без сомнений самый новаторский ресторатор в Берне. Его «Steinhalle» получил 17 баллов Gault&Millau и звезду Мишлен, но этот выдающийся шеф не считает это особой заслугой, ведь он поистине обладает массой талантов.
Маркус Арнольд — самый новаторский ресторатор в Берне — убежден что хорошего шефа делает превосходным шефом исключительно любовь к еде и кулинарии.
Шеф Маркус Арнольд восхищается азиатской кухней, к примеру, он сходит с ума от «невероятно пряной уличной еды в Таиланде». Однако самым любимым кулинарным регионом для него является Япония. Он обожает вкус — тот самый всем известный умами, — любовь к продуктам и заботу о процессе приготовления — все то, что характерно для японской кухни. И он хочет перенести эту философию в свой ресторан.
Он вкладывает ровно столько же энергии и страсти в проект сервировки паровых тибетских клецек (момо) на железнодорожной станции, сколько и в приготовление фондю на рождественской ярмарке или передвижную бургерную у Федерального дворца. Все, что делает Маркус Арнольд, подчинено одному относительно простому принципу, который гарантирует превосходное качество в его профессии: «Отличный шеф должен любить свою работу. Я уверен, что блюдо получится вкусным, если его будет готовить счастливый повар». По сути это значит, что вам нужно регулярно пробовать то, что вы готовите. Он замечает, что при всей очевидности этого утверждения, про него часто забывают.
По его словам за годы увлеченной работы он сумел выработать для себя четкую шкалу вкусов и одним из факторов своего успеха считает свою способность различать вкусы, которые понравятся не только ему самому, но и его гостям. Проще говоря, Арнольд готовит только ту еду, которая нравится ему самому и делает его счастливым.
У Маркуса Арнольда есть один относительно простой принцип, который гарантирует превосходное качество в его профессии: «Отличный шеф должен любить свою работу. Я уверен, что блюдо получится вкусным, если его будет готовить счастливый повар».
«Я просто обожаю есть. Я люблю самые разные ароматы и кулинарные культуры, и свои маршруты во время отпуска я составляю вокруг ресторанов», — говорит он. Возможно, именно поэтому в его собственном ресторане происходит постоянная смена тематических меню — иногда французская кухня, иногда японская или скандинавская. И независимо от источника вдохновения все, что подает Арнольд, готовится согласно еще одному простому принципу: «Хороший основной продукт должен быть узнаваемым, но приготовленным великолепно».
Кроме того, будучи человеком, которого каждый день озаряют новые идеи, Маркус Арнольд считает, что незабываемое меню должно приносить радость и веселье. Гостей нужно развлекать, они не должны скучать. Вечер в ресторане Арнольда должен быть «веселым и расслабляющим», но залогом совершенства, тем не менее, является страсть к еде.
