Waadtländer Kreuzbrot

100 ml Wasser

3 g Hefe

zerbröckelt

100 g Halbweißmehl

400 g Halbweißmehl

12 g Hefe

zerbröckelt

250 ml Wasser

12 g Salz

etwas Halbweißmehl

zum Bestäuben

Wasser und Hefe in einer Schüssel verrühren. Halbweißmehl daruntermischen, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 3 Stunden aufgehen lassen.

Halbweißmehl und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Wasser dazugießen, Vorteig hinzufügen, mit dem Knethaken auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten kneten. Salz beigeben, auf mittlerer Stufe ca. 10 Minuten kneten. Teig in eine leicht gefettete Gärbox oder Schüssel geben, in den Garraum stellen, mit Profi-Backen aufgehen lassen bei 32 °C ca. 2 Stunden ruhen lassen. Jeweils nach ca. 45 Minuten Aufgehzeit den Teig aus dem Garraum nehmen. Teig vom Schüsselrand lösen, von allen Seiten hochheben, jeweils auf die gegenüberliegende Seite falten, zurück in den Garraum stellen, aufgehen lassen.

Profi-Backen Aufgehen lassen 32 °C während 2 Std.

(keine Pause)

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer Kugel formen, mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Kuchenblech legen. Teigling mit Mehl bestäuben, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Garraum mit Profi-Backen bemehlt auf 230 °C vorheizen. Teigling nochmals mit etwas Mehl bestäuben, mit einem bemehlten Holzkelle kreuzartig tief eindrücken, nochmals zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 10 Minuten ruhen lassen. Blech in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 20 Minuten backen. Garraum-Temperatur auf 210 °C reduzieren, ca. 25 Minuten fertig backen. Brot herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

Garraum auf 230 °C mit Profi-Backen bemehlt (vor)heizen

Vorheizen beendet. Gargut einschieben.

Profi-Backen bemehlt 230 °C während 20 Min.

(keine Pause)

Heissluft 210 °C während 25 Min.