Zwiebel-Tarte-Tatin mit Parmesan-Creme

Silikonform mit 8 Vertiefungen à je ca. 6 cm Ø

100 ml Weißwein

100 ml Apfelsaft

100 ml Weißer Balsamico-Essig

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

1 Steckdose Kümmelsamen

1 Steckdose Salz

3 Zwiebeln

in 5 mm dicken Scheiben

20 g Butter

100 g Crème fraîche

50 ml Rahm

½ TL Maisstärke

1 EL Wasser

50 g Parmesan

gerieben

1 Steckdose Pfeffer

40 g Zucker

1 TL Wasser

10 g Butter

2 EL Apfel-Balsamico

oder weißer Balsamico-Essig

½ TL Salz

etwas Pfeffer

3 Zweige Thymian

Blättchen abgezupft

etwas Fleur de Sel

etwas geräucherte Chiliflocken

(z. B. Chipotle)

1 rechteckig ausgewalzter Blätterteig

(25 x 42 cm)

Weißwein und alle Zutaten bis und mit Salz in einen Topf geben, bei hoher Hitze (Stufe 8) aufkochen. Pfanne vom Kochfeld nehmen, Zwiebelringe sorgfältig in den heißen Fond geben, dabei darauf achten, dass sie ganz bleiben. Ziehen lassen, bis der Fond ausgekühlt ist.

Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze (Stufe 6–7) schmelzen. Crème fraîche und Obers beigeben. Maizena mit dem Wasser verrühren, hinzufügen, unter ständigem Rühren aufkochen. Hitze reduzieren (Stufe 4), Parmesan zugeben, weiterrühren, bis der Käse geschmolzen ist und eine homogene Masse entsteht. Parmesan-Creme in eine Schüssel geben. Frischhaltefolie so auf die Crème legen, dass sie die Oberfläche berührt, damit sich keine Haut bildet. Creme im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Zucker und etwas Wasser in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze (Stufe 6–7) erhitzen und unter leichtem Schwenken braun karamellisieren. Hitze reduzieren (Stufe 4), Butter, Balsamico, Salz und Pfeffer zugeben, köcheln lassen, bis ein glattes Karamell entsteht. Karamell auf die Silikonform verteilen.

Thymian, Fleur de Sel und Chiliflocken über das Karamell in den Förmchen streuen. Je eine eingelegte Zwiebel-Rondelle sorgfältig aus dem Fond nehmen, etwas abtropfen lassen und auf das Karamell in die Förmchen legen. Aus dem Blätterteig mit einem Ausstechring 8 Teigrondellen von je ca. 6 cm Ø ausstechen, mit einer Gabel mehrmals leicht einstechen, auf die Zwiebeln in die Förmchen legen. Silikon-Form auf einem Kuchenblech in den kalten Garraum schieben, mit Profi-Backen klassisch bei 185 °C ca. 25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, ca. 5 Minuten rasten lassen. Je etwas Parmesancreme darauf anrichten.

Profi-Backen klassisch 185 °C während 25 Min.