Guide de cuisson Fruits

L’espace de cuisson doit toujours être préchauffé avant utilisation. Sauf indication contraire, préparer des portions d’environ 200 g par sachet. La durée peut légèrement varier selon la qualité et la maturité du produit.

Mangue

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 90°C 4 minutes

Remarque: couper la mangue en dés d’environ 2 × 2 cm et mettre sous vide (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis tremper dans de l’eau glacée.

Conseil: se déguste cuite dans un fond (p. ex. jus de mangue ou d’orange) également avec la fondue chinoise ou les plats à base de crustacés. Il suffit de mouliner finement la mangue et de l’affiner avec un peu de piment, d’ail, 1 pincée de sel, de la coriandre fraîche et 1 pincée de curry.

Ananas

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 90°C 20 minutes

Remarque: couper l’ananas en quatre et mettre les quartiers individuellement sous vide (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar).

Conseil: important: en épluchant un ananas frais, penser à retirer les yeux.

Morceaux de pommes

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 85°C 20 minutes

Remarque: mettre sous vide les quartiers de pommes pelés avec un peu de citron vert et de sucre, puis tremper dans de l’eau glacée.

Conseil: cuire les pommes dans un sirop avec des épices et des fines herbes. Le citron vert, la cannelle et le basilic s’associent agréablement.

Compote de pommes

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 90°C 34 minutes

Remarque: mettre sous vide les quartiers de pommes pelés avec un peu de jus de citron et de sucre (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis réduire en purée.

Conseil: mariner avec une réduction de vin rouge (réduire au quart 1 l de vin rouge), du sucre, de l’anis étoilé et de la vanille. Idéale pour accompagner le gibier ou en dessert.

Rhubarbe

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 90°C 4 minutes

Remarque: mettre les morceaux de rhubarbe épluchés sous vide avec un peu de sirop de grenadine (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis tremper dans de l’eau glacée.

Conseil: porter à une légère ébullition dans une casserole à sauce, affiner avec un peu de beurre et utiliser comme sauce.

Poires

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 90°C 40 minutes

Remarque: couper en deux, mettre sous vide (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis tremper dans de l’eau glacée.

Conseil: pour accompagner le gibier, les poires sont mises sous vide avec du vin chaud sucré puis pochées.

Pruneaux

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 90°C 7 minutes

Remarque: couper en quartiers, mariner avec un peu de cannelle et de sucre, mettre sous vide (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis tremper dans de l’eau glacée.