Magret de canard, purée de céleri, sauce mandarine et cacahuètes

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Purée de céleri

500 g de céleri
200 g de pommes de terre, farineuses
2 dl de lait
50 g de beurre
1 cc de sel
Sel
Poivre
Noix de muscade
Eplucher le céleri et les pommes de terre, les couper en petits dés. Les placer dans un sachet avec les ingrédients restants, mettre sous vide au niveau 2. Placer le sachet dans le bac de cuisson perforé, l’enfourner dans l’espace de cuisson froid. Cuire à la vapeur.
Cuire à la vapeur 86°C pendant 1 h 45 min
Une fois la cuisson terminée, réduire le contenu du sachet en purée, saler, poivrer et assaisonner avec la noix de muscade.

Magret de canard

4 magrets de canard, incisés en croix sur le côté peau
1 bouquet de thym
50 g de cacahuètes, salées, grillées
1 cs de sucre de canne
2 gousses d’ail, écrasées
½ brin de gousse de vanille, coupée
1 feuille de laurier
2 dl de fond de volaille
2 dl de jus de mandarine, fraîchement pressé
1 cs de maïzena
1 boîte de mandarines, en suprêmes
Placer les magrets de canard dans un sachet avec le thym, mettre sous vide au niveau 2. Placer le sachet dans le bac de cuisson perforé, l’enfourner dans l’espace de cuisson froid. Cuire à la vapeur.
Cuire à la vapeur 62°C pendant 45 min
Une fois la cuisson terminée, retirer la viande du sachet, l’essuyer, retirer le thym. Saler légèrement la peau, puis placer la viande côté peau dans une poêle froide. Faire dorer les magrets à feu vif jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Cuire ensuite la viande côté chair à feu moyen. Retirer les magrets de canard de la poêle, enfourner dans l’espace de cuisson froid. Maintenir au chaud à 60 °C.
Faire griller les cacahuètes dans une poêle, puis retirer du feu. Caraméliser le sucre dans la même poêle. Ajouter l’ail, la gousse de vanille et la feuille de laurier. Déglacer avec le fond de volaille, laisser réduire de moitié. Mélanger le jus de mandarine avec la maïzena, ajouter à la sauce. Laisser réduire légèrement. Passer la sauce au chinois, réchauffer. Ajouter les suprêmes de mandarine.
Dresser les magrets de canard avec la purée de céleri. Napper de sauce et garnir de cacahuètes.

Conseils

La purée de céleri peut aussi être préparée en plus grande quantité.

Bac de cuisson perforé

Quantité Ingrédient
Sel
4 magrets de canard
1 cc de sel
1 feuille de laurier
50 g de beurre
2 gousses d’ail
1 boîte de mandarines
2 dl de lait
½ brin de gousse de vanille
500 g de céleri
2 dl de fond de volaille
Poivre
50 g de cacahuètes
2 dl de jus de mandarine
1 bouquet de thym
1 cs de sucre de canne
200 g de pommes de terre
Noix de muscade
1 cs de maïzena

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