Noix de Saint-Jacques confites à l’huile au citron vert, poireaux au gingembre et papaye

  •  Télécharger PDF

Noix de Saint-Jacques

8 noix de Saint-Jacques
1 dl d’huile d’olive
1 citron vert, zeste râpé
Fleur de Sel

Poireaux au gingembre et papaye

400 g de poireaux, parés et coupés en fines lamelles
1 CC de gingembre, râpé
20 g de beurre
Sel
Piment d’Espelette
1 papaye

Préparation

Placer les noix de Saint-Jacques dans un sachet avec l’huile d’olive et le zeste de citron. Mettre sous vide au niveau 2. Placer le sachet dans le bac de cuisson perforé, enfourner dans l’espace de cuisson froid et cuire (étape 1).
Retirer les noix de Saint-Jacques du sachet, saler.
Placer les poireaux, le gingembre, le beurre et le sel dans un sachet. Mettre sous vide au niveau 2. Placer le sachet dans le bac de cuisson perforé, enfourner dans l’espace de cuisson froid et cuire (étape 2).
Retirer les poireaux du sachet, puis assaisonner avec le piment d’Espelette. Couper la papaye en deux, retirer les graines et former des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Dresser les poireaux, répartir les noix de Saint-Jacques et la papaye dessus.

Etapes de cuisson

Cuire à la vapeur 51°C pendant 23 min
Cuire à la vapeur 84°C pendant 23 min

Conseils

Décongeler à l’avance les noix de Saint-Jacques surgelées.

Bac de cuisson perforé, 430 x 370 x 25 mm

Quantité Ingrédient
400 g de poireaux
1 CC de gingembre
Sel
Piment d’Espelette
1 dl d’huile d’olive
20 g de beurre
8 noix de Saint-Jacques
1 citron vert
1 papaye
Fleur de Sel

Evaluations des clients (1)

  • Vianney D.

    Un pur bonheur

    10 octobre 2019

    Parfait pour ceux qui aiment les noix cuites contrairement aux noix snackées qui peuvent rester un peu crues à l'intérieur. Aucun risque de surcuisson rendant les noix caoutchouteuses grâce à la température. Je me risque parfois à 54°C avec ma viande de boeuf sous vide aussi !