Travers de veau «Double A»

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Marinade

4 gousses d’ail, pressées
5 cm de gingembre, finement haché
1 oignon, haché
2½ dl de jus de pomme
2 dl de sirop d’érable
10 g de fleur de sel
100 g de sucre de canne
100 g de sucre
10 g de paprika fumé
5 g de poivre
1 branche de romarin, équeutée

Travers de veau

2 kg de travers, de veau, maigre

Préparation

Préparer la marinade: mixer tous les ingrédients.
Placer les travers dans des sachets avec la marinade. Mettre sous vide au niveau 2 et laisser mariner au réfrigérateur pendant env. 24 heures.
Placer les sachets dans le bac de cuisson perforé, enfourner dans l’espace de cuisson froid et cuire.
Vacuisine 65°C pendant 8 h
Une fois la cuisson terminée, ouvrir les sachets, réserver les travers et faire réduire le jus dans une poêle jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. En badigeonner la viande.
Poser les travers sur une plaque, enfourner dans l’espace de cuisson préchauffé et cuire. Au bout de 8 minutes, badigeonner de nouveau la viande de sirop.
(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 230°C avec Air chaud
Air chaud 230°C pendant 15 min
  • Plaque en acier inox
  • Plaque à gâteaux
Quantité Ingrédient
4 gousses d’ail
2 kg de travers
2 dl de sirop d’érable
10 g de fleur de sel
2½ dl de jus de pomme
100 g de sucre de canne
1 oignon
5 g de poivre
100 g de sucre
5 cm de gingembre
10 g de paprika fumé
1 branche de romarin

Evaluations des clients (1)

  • Dorothea W.

    Evaluation du client en Allemand

    Spareribs "Double A"

    14 juillet 2018

    Absolut hervorragendes Rezept. Dank der aromatischen Marinade und der langen Garzeit bei 65° mit Vacuisine entstanden nach der Krustenbildung bei 230° herrlich mundende, schön gebräunte Spareribs.

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