Côtes de veau
Côtelette de veau tendre à la sauce aux morilles
Côtes de veau
| 800 g de côtes de veau entières | |
|---|---|
| Beurre à rôtir pour saisir | |
| Un peu de sel | |
| Un peu de poivre |
Sauce aux morilles
| 100 g de morilles, ou 30 g de morilles séchées, réhydratées et égouttées | |
|---|---|
| 1 échalote, hachée | |
| 1 gousse d’ail, écrasée | |
| Beurre à rôtir pour la cuisson | |
| 50 ml de cognac | |
| 400 ml de fond de veau | |
| 250 ml de crème entière | |
| 1½ cs de fécule de maïs | |
| Un peu de sel | |
| Un peu de poivre | |
| Un peu de jus de citron |
Dressage
| Un peu de fleur de sel |
|---|
Côtes de veau
| Saler généreusement la viande. Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande sur toutes ses faces et poivrer. Enfourner sur une grille au niveau moyen. Placer une plaque à gâteaux tapissée de papier sulfurisé au niveau le plus bas. Piquer la sonde de température dans la partie la plus charnue de la viande et la connecter à l’espace de cuisson. | |
|---|---|
| Faire cuire à une température de la sonde de 59 °C après rôtissage doux de la viande pendant 2 heures. |
Sauce aux morilles
| Couper les morilles en quatre, les laver et bien les tamponner. Faire suer à feu moyen les morilles, les échalotes et l’ail dans une petite casserole avec le beurre à rôtir. | |
|---|---|
| Arroser de cognac, laisser réduire de moitié. Mélanger le fond de veau, la crème entière et la fécule de maïs, verser dans la casserole et porter à ébullition en remuant de temps en temps. Laisser réduire la sauce à la consistance souhaitée à feu moyen. Saler, poivrer et assaisonner de jus de citron. |
Dressage
| Découper la viande en tranches. Saupoudrer les surfaces tranchées de fleur de sel et servir avec la sauce. |
|---|
Etapes de cuisson
| Rûtissage doux, jusqu’à température du plat préparé de 59°C (max 2 h) |
|---|
- Grille
- Plaque à gâteaux
- Sonde de température
| Quantité | Ingrédient |
|---|---|
| Un peu | de sel |
| 1 | échalote |
| 400 ml | de fond de veau |
| Beurre à rôtir pour saisir | |
| 100 g | de morilles |
| Un peu | de jus de citron |
| 50 ml | de cognac |
| Un peu | de poivre |
| 1 | gousse d’ail |
| Beurre à rôtir pour la cuisson | |
| 1½ cs | de fécule de maïs |
| 800 g | de côtes de veau entières |
| Un peu | de fleur de sel |
| 250 ml | de crème entière |
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