Côtes de veau

Côtelette de veau tendre à la sauce aux morilles
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Côtes de veau

Déroulement de la recette
800 g de côtes de veau entières
Beurre à rôtir pour saisir
Un peu de sel
Un peu de poivre

Sauce aux morilles

Déroulement de la recette
100 g de morilles, ou 30 g de morilles séchées, réhydratées et égouttées
1 échalote, hachée
1 gousse d’ail, écrasée
Beurre à rôtir pour la cuisson
50 ml de cognac
400 ml de fond de veau
250 ml de crème entière
1½ cs de fécule de maïs
Un peu de sel
Un peu de poivre
Un peu de jus de citron

Dressage

Déroulement de la recette
Un peu de fleur de sel

Côtes de veau

Déroulement de la recette
Saler généreusement la viande. Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande sur toutes ses faces et poivrer. Enfourner sur une grille au niveau moyen. Placer une plaque à gâteaux tapissée de papier sulfurisé au niveau le plus bas. Piquer la sonde de température dans la partie la plus charnue de la viande et la connecter à l’espace de cuisson.
Faire cuire à une température de la sonde de 59 °C après rôtissage doux de la viande pendant 2 heures.

Sauce aux morilles

Déroulement de la recette
Couper les morilles en quatre, les laver et bien les tamponner. Faire suer à feu moyen les morilles, les échalotes et l’ail dans une petite casserole avec le beurre à rôtir.
Arroser de cognac, laisser réduire de moitié. Mélanger le fond de veau, la crème entière et la fécule de maïs, verser dans la casserole et porter à ébullition en remuant de temps en temps. Laisser réduire la sauce à la consistance souhaitée à feu moyen. Saler, poivrer et assaisonner de jus de citron.

Dressage

Déroulement de la recette
Découper la viande en tranches. Saupoudrer les surfaces tranchées de fleur de sel et servir avec la sauce.

Etapes de cuisson

Déroulement de la recette
Rûtissage doux, jusqu’à température du plat préparé de 59°C (max 2 h)
  • Grille
  • Plaque à gâteaux
  • Sonde de température
Liste d'achats
Quantité Ingrédient
Un peu de sel
1 échalote
400 ml de fond de veau
Beurre à rôtir pour saisir
100 g de morilles
Un peu de jus de citron
50 ml de cognac
Un peu de poivre
1 gousse d’ail
Beurre à rôtir pour la cuisson
1½ cs de fécule de maïs
800 g de côtes de veau entières
Un peu de fleur de sel
250 ml de crème entière

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