Côtes de veau
Côtelette de veau tendre à la sauce aux morilles
Côtes de veau
800 g de côtes de veau entières | |
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Beurre à rôtir pour saisir | |
Un peu de sel | |
Un peu de poivre |
Sauce aux morilles
100 g de morilles, ou 30 g de morilles séchées, réhydratées et égouttées | |
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1 échalote, hachée | |
1 gousse d’ail, écrasée | |
Beurre à rôtir pour la cuisson | |
50 ml de cognac | |
400 ml de fond de veau | |
250 ml de crème entière | |
1½ cs de fécule de maïs | |
Un peu de sel | |
Un peu de poivre | |
Un peu de jus de citron |
Dressage
Un peu de fleur de sel |
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Côtes de veau
Saler généreusement la viande. Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande sur toutes ses faces et poivrer. Enfourner sur une grille au niveau moyen. Placer une plaque à gâteaux tapissée de papier sulfurisé au niveau le plus bas. Piquer la sonde de température dans la partie la plus charnue de la viande et la connecter à l’espace de cuisson. | |
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Faire cuire à une température de la sonde de 59 °C après rôtissage doux de la viande pendant 2 heures. |
Sauce aux morilles
Couper les morilles en quatre, les laver et bien les tamponner. Faire suer à feu moyen les morilles, les échalotes et l’ail dans une petite casserole avec le beurre à rôtir. | |
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Arroser de cognac, laisser réduire de moitié. Mélanger le fond de veau, la crème entière et la fécule de maïs, verser dans la casserole et porter à ébullition en remuant de temps en temps. Laisser réduire la sauce à la consistance souhaitée à feu moyen. Saler, poivrer et assaisonner de jus de citron. |
Dressage
Découper la viande en tranches. Saupoudrer les surfaces tranchées de fleur de sel et servir avec la sauce. |
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Etapes de cuisson
Rûtissage doux, jusqu’à température du plat préparé de 59°C (max 2 h) |
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- Grille
- Plaque à gâteaux
- Sonde de température
Quantité | Ingrédient |
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Un peu | de sel |
1 | échalote |
400 ml | de fond de veau |
Beurre à rôtir pour saisir | |
100 g | de morilles |
Un peu | de jus de citron |
50 ml | de cognac |
Un peu | de poivre |
1 | gousse d’ail |
Beurre à rôtir pour la cuisson | |
1½ cs | de fécule de maïs |
800 g | de côtes de veau entières |
Un peu | de fleur de sel |
250 ml | de crème entière |
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