Œuf onsen

4 œufs

3 cs de vinaigre

1 échalote

hachée

3 grains de poivre

1 œuf

1 jaune d’œuf

125 g de beurre

Un peu de sel

1 pointe de couteau de poivre de Cayenne

Un peu de jus de citron

1 échalote

hachée

Beurre pour la cuisson

200 g d’épinards en branche

Un peu de sel

Un peu de poivre

Un peu de noix de muscade

4 tranches de tresse

Un peu de fleur de sel

Un peu de poivre

Un peu de raifort

Cuire les œufs à la vapeur à 64 °C sur une plaque en acier inox perforée pendant 1 heure.

Porter à ébullition le vinaigre avec les échalotes et les grains de poivre dans une petite casserole et laisser réduire de moitié à feu doux. Passer à travers un chinois et verser dans un saladier en pressant un peu sur les morceaux d’échalote avec une cuillère.

Ajouter l’œuf et le jaune d’œuf, bien mélanger avec le fouet. Faire fondre le beurre dans une petite poêle et laisser chauffer. Verser le beurre fluide en filet dans le liquide sans cesser de remuer.

Saler et assaisonner avec le poivre de Cayenne et le jus de citron.

Verser la sauce hollandaise dans un siphon à crème. Placer une cartouche dans le siphon à crème. Bien secouer et tenir au chaud.

Faire blondir à feu moyen les échalotes dans le beurre dans une grande poêle. Ajouter les épinards et les faire suer pour qu’ils diminuent de volume. Assaisonner avec le reste des ingrédients.

Faire griller les tranches de tresse. Répartir les épinards dessus.

Casser délicatement les œufs au-dessus d’une petite passoire, laisser s’égoutter le liquide. Poser les œufs sur les épinards.

Saupoudrer de fleur de sel et de poivre. Râper un peu de raifort par-dessus. Répartir de la mousseline hollandaise.

Cuire à la vapeur 64 °C pendant 1 h