Het succesverhaal van de combi-stoomoven

Pioniers van stoom

Op twintig jaar tijd heeft de combi-stoomoven van V-ZUG een revolutie teweeggebracht in het koken thuis en hierop zijn stempel gedrukt. De verantwoordelijken voor dit succes hadden het juiste doel voor ogen. Nóg belangrijker: ze leerden in het Zwitserse Zug stoom te beheersen en hiervan de brandstof voor de onderneming te maken. 

In 1998 begint een kleine, innovatieve groep bij V-ZUG na te denken over hoe de Steamer-technologie het assortiment van de fabrikant van huishoudtoestellen zou kunnen verrijken. Het team rond de toenmalige projectleider Erwin Bucher en de hardware-ontwikkelaar Jürg Gisler stelt vast dat er weliswaar al een eerste stoomoven voor grootkeukens en compacte drukstoomovens voor huishoudelijk gebruik op de markt zijn, maar dat het aanbod beperkt en niet erg gebruiksvriendelijk is.

Een eerste doorslaggevende beslissing, zo vertelt Erwin Bucher meer dan twintig jaar later, is de strategische oriëntatie op een drukloze stoomoven en de afwijzing van een hogedruksysteem. „We wilden een toestel dat veelzijdig bruikbaar was en waarbij de stoomfunctie ideaal te combineren was met de conventionele verwarmingstypes van de bakoven“, zegt Bucher, die in 1998 als projectleider voor keukenprojecten een stempel drukte op de ontwikkeling van de stoomoven. 

Voor de pioniers is het enige nadeel van de drukloze stoomoven en de normale-drukstoomovens echter de snelheid. Hogedrukstoomovens zijn weliswaar sneller, maar minder nauwkeurig en onhandiger in het gebruik. „Als we terugblikken, stellen we vast dat we op het juiste paard hebben gewed, hoewel we aanvankelijk de voordelen van onze technologie vaak moesten uitleggen“, zegt Peter Kurmann. 

De huidige productmanager van Zwitserland werkt al 31 jaar bij V-ZUG en heeft de pijlsnelle carrière van de combi-stoomoven van dichtbij begeleid. In 2001 komt de eerste Combi-Steam SL op de markt, „een nieuwe dimensie bij koken en bakken“. In de folder bij de lancering staat: „Dankzij de geraffineerde combinatie van gestuurde stoom, echte hete lucht en intelligente technologie uit Zug garandeert de Combi-Steam SL op snelle, eenvoudige en veilige wijze uitstekende kook- en bakresultaten.“

Ongeveer tien jaar lang neemt de unieke combi-stoomoven van V-ZUG een speciale plaats in op de markt. De belangrijkste reden daarvoor is volgens Peter Kurmann de in Zug ontwikkelde en gepatenteerde externe stoomopwekker (ESS). Deze technologie zorgt ervoor dat er in de volledig dichte gaarruimte slechts zoveel stoom binnengebracht wordt, als nodig. De gecontroleerde toevoer van stoom ligt onder andere aan de basis van de innovatieve verwarmingswijze door hete lucht met bevochtigen. De ontwikkelaars buigen zich ook over praktische kwesties; zo kan de gaarruimte zonder hindernissen gewoon met een doek schoongemaakt worden – een ander uitstekend argument voor de combi-stoomoven. 

De combi-stoomoven wordt algauw populair omdat deze elke dag weer geschikt is en handig verschillende verwarmingsmethodes combineert. De functie Profi-bakken is een kleine sensatie in de keuken: brood wordt eerst door toevoeging van stoom gebakken om het mooi te laten rijzen, gevolgd door een fase met droge hitte en tot slot extra stoom, die vlechtbood bijv. een goudbruine, knapperige korst bezorgt. 

Peter Kurmann, die jarenlang op beurzen, zoals in Olma of Swissbau, rechtstreeks contact had met klanten, weet dat praktische voorbeelden nog steeds de beste reclame zijn voor een product, dat de tijd in de keuken eenvoudiger en mooier moet maken. „Fijnproevers zijn altijd onder de indruk omdat we bijvoorbeeld ongekookte rijst met wat bouillon in een uitgeholde peperoni doen en deze na een bepaalde tijd perfect gegaard weer uit de combi-stoomoven komt.“ 

Kurman licht toe: „Hete stoom heeft de uitstekende fysische eigenschap altijd eerst neer te slaan op de koudste delen, waardoor de warmte zich gelijkmatig verdeelt. Daarom kunnen in een combi-stoomoven verschillende soorten groenten tegelijk op een plaat garen, zonder dat op het einde de wortels nog half rauw zijn en de broccoli plat is.“

De stoomspecialist uit Zug begreep snel dat een functioneel, innovatief toestel niet volstaat. Door in de eigen firma recepten te ontwikkelen, worden de mogelijkheden van de combi-stoomoven continu belicht en concreet gemaakt voor geïnteresseerde, veeleisende klanten. Een ander baanbrekend resultaat in dat verband is daarom de samenwerking met chef-koks. In 2006 begint een intensieve gedachtewisseling met Stefan Meier, chef-kok van ,Rathauskeller‘ in Zug. In 2009 wordt Andreas Caminada onder de arm genomen, die net tot ,kok van het jaar‘ werd uitgeroepen. Hij laat een frisse wind waaien bij V-ZUG, opgericht in 1913, en de innovatieve technologie ervan, om vol hoop de toekomst tegemoet te kijken.

De samenwerking met chef-koks wordt later een essentiële pijler voor de verspreiding van de Steamer-technologie uit Zug: Tanja Grandits, Franck Giovannini, Walter Klose of Silvio Germann treden in de loop van de jaren in Zwitserland op als merkambassadeur. De overdracht van knowhow vanuit topkeukens naar particuliere huishoudens wordt een belangrijk strategisch aspect. Met Anton Schmaus of Jan Hartwig in Duitsland, Ryan Clift in Singapore, Vicky Lau in Hongkong of Brent Savage in Australië werken een hele reeks topchefs internationaal met toestellen van V-ZUG. Hierdoor is de onderneming enerzijds duidelijk aanwezig bij het publiek, anderzijds neemt de knowhow voor toepassingen toe, wat leidt tot een continue verdere ontwikkeling van de combi-stoomoven.

In 2011 vindt bijvoorbeeld de introductie plaats van de Vacuisine-methode, waarbij gerechten vacuüm en bij gecontroleerde temperaturen onder 100 °C in de combi-stoomoven gegaard kunnen worden. V-ZUG slaagt er als eerste fabrikant in om de stoom tot op de graad nauwkeurig te gebruiken, wat voor professionele keukens als ,sous-vide‘ bekendstaat en onontbeerlijk is. „We hebben altijd gezocht naar een antwoord op de vraag wat allemaal mogelijk is met stoom“, zegt productmanager Peter Kurmann over de onophoudelijke drang naar innovatie. 

Stoom wordt na verloop van jaren in zekere mate de kern en letterlijk de brandstof van de onderneming: stoomwassen in de wasmachine, SteamFinish in de vaatwasmachine of het opfrissen van textiel in de RefreshButler – minuscule verwarmde waterdruppels zorgen in diverse toestellen van V-ZUG ondertussen voor verbluffende resultaten. Deze stoomrevolutie werd twintig jaar geleden op gang getrokken door de eerste combi-stoomoven, die in 2021 met de gelanceerde Excellence Line voorlopig het hoogtepunt van zijn indrukwekkende ontwikkeling bereikt heeft. „Een baken“, noemt Peter Kurmann de geschiedenis van de combi-stoomoven, die nog steeds dankzij de unieke technologische kenmerken en zijn uitstraling de ontwikkeling van de onderneming bespoedigt.

„Stoom creatief gebruiken“

Als projectleider werkte Erwin Bucher twintig jaar geleden mee aan de ontwikkeling van de eerste combi-stoomoven van V-ZUG. Hij vertelt hoe het zover gekomen is en waarom zijn team moest leren om het water te beheersen.

Erwin Bucher, wat gaf in 1998 de doorslag voor de ontwikkeling van een stoomoven bij V-ZUG? 

We hadden het vaak over stoomovens, de eerste modellen bestonden al voor huishoudelijk en professioneel gebruik. We zijn begonnen met een marktanalyse en hadden minstens een jaar nodig om ons een beeld te vormen.

Wat was het doorslaggevende element?

We moesten principieel kiezen tussen een stoomoven met normale of hoge druk – dat zijn twee volkomen verschillende werkwijzen. Hoge druk werkt zoals een snelkookpan, die waren voor huishoudelijk gebruik al verkrijgbaar. De toepassingen zijn echter beperkt en een hogedruk-stoomoven is eerder een extra toestel. Wij wilden een eenvoudiger en veelzijdiger toestel ontwikkelen, waarbij verschillende verwarmingstypes gecombineerd kunnen worden. Daarom hebben we gekozen voor een stoomoven met normale druk.

Aan welke technische uitdagingen moest u het hoofd bieden?

Bakovens zijn open systemen, die ademen. Voor stoomovens moesten we een volledig dicht systeem creëren, even gesloten als een mosselschelp. Sensoren voor het voedsel, de golf van de heteluchtventilator, de waterafvoer of het restwater waren nieuwe uitdagingen, waarmee we geen ervaring hadden. Uiteindelijk moesten we water als medium voor gaarprocessen leren beheersen.

Welke doelstellingen wilde u daarmee bereiken?

We wilden een nieuwe drijfveer creëren om te kiezen voor een toestel van V-ZUG – met nieuwe functies en toepassingen, die voordien onbestaand waren. Naast de technische ontwikkeling was een cruciaal aspect de stap om stoomfuncties creatief te gebruiken en nieuwe gaarprocessen mogelijk te maken.

Was er een kantelmoment op die weg?

Een essentiële ontwikkeling was de klimaatsensor, die door V-ZUG uitgevonden werd. Die zorgt ervoor dat er in het systeem steeds net zoveel stroom is, als op dat moment nodig is. Zo besparen we energie en voorkomen we uitstoot van waterdamp in de keuken. Bij modellen van de concurrentie stelden we vast dat de continu aangemaakte stoom uit het toestel komt, wat we om verschillende redenen niet wilden.

Naast de technische uitdagingen ging het ook om een optimaal gebruik van de nieuwe combi-stoomoven?

Aanvankelijk was er veel behoefte en vraag naar recepten. Wij waren technici en ontwikkelaars en wisten ons hier geen raad mee. We kwamen snel op het idee om contact op te nemen met chef-koks, die voor dit nieuwe systeem tips konden geven. Stefan Meier van de ,Rathauskeller‘ in Zug heeft ons enorm geholpen. Algauw was er op de markt enorme belangstelling voor de mogelijkheden van stoomovens. Bij het inrichten van een keuken vraagt men zich nu niet eens meer af of er al dan niet een stoomoven geïntegreerd wordt.

Als u teruggeblikt, hebben de betrokkenen bij V-ZUG dan volgens u een pioniersrol gespeeld?

Bij V-ZUG hebben we een stempel gedrukt op het begrip combi-stoomoven. De veelzijdigheid ervan lag aan de basis van het succes. Al heel snel hebben we ook het praktische gebruik van de toestellen benadrukt.

Na de succesvolle lancering van de combi-stoomoven: hoe ging het verder, wat was de volgende stap?

Onze opdracht voor de volgende generatie toestellen was om de kwaliteit te verbeteren, het systeem nog steviger te maken en tegelijk de productiekosten te verminderen. Een aanzienlijke kwaliteitstoename was mogelijk dankzij het principe Vacuisine, waarbij het voedsel in een zak gevacumeerd wordt. Dat bood ons volledig nieuwe mogelijkheden. 

In topkeukens kende men de sous-vide techniek al. Hoe slaagde u erin dit gaarproces voor de combi-stoomoven aan te passen?

Op vrij korte tijd hebben we in samenwerking met chef-koks zoals Stefan Meier, Tanja Grandits, Philippe Rochat of Andreas Caminada recepten voor Vacuisine ontwikkeld en geperfectioneerd. We voerden intern uitgebreide testen uit om de puntjes op de i te zetten. Dat was een enorm interessante periode. 

Bij het Vacuisine-systeem moet de stoomtemperatuur tot op de graad nauwkeurig zijn. Was dat technisch moeilijk te realiseren?

Voordien waren onze toestellen tot ongeveer vijf graden nauwkeurig; nu moesten we zorgen voor een nauwkeurigheid van één graad. Wij waren de eerste fabrikant die dat kon aanbieden. De Vacuisine-techniek op zich is niet zo ingewikkeld. We waren zelfs verrast dat die zo betrouwbaar werkt.

Door de ontwikkeling van de stoomoven met de stoomtechniek heeft V-ZUG er een nieuwe kerncompetentie bijgekregen. Wat waren de gevolgen daarvan?

Door te werken aan combi-stoomovens en het medium te onderzoeken, werden we ons bewust van alle mogelijkheden die stoom biedt. We gebruiken die technologie nu voor stoomwassen in wasmachines of voor snellere droogprocessen in vaatwasmachines. 

U heeft geleerd stoom te beheersen; wat is het volgende?

De keukenafdeling werkt momenteel aan een project, maar hierover kan ik helaas niets verklappen…

Erwin Bucher, 61, staat aan het hoofd van de afdeling ESP bij V-ZUG, die voor diverse afdelingen diensten levert, zoals kostenanalyse, testlaboratorium, controle van regels en normen. De elektrotechnisch ingenieur werkt al 25 jaar voor V-ZUG en was als projectleider voor keukenprojecten in 1998 medeverantwoordelijk voor de ontwikkeling van de eerste combi-stoomoven.

Korte geschiedenis van de combi-stoomoven

Van de eerste stappen tot het moderne voorkomen van nu: de combi-stoomoven van V-ZUG heeft de voorbije twintig jaar een revolutie ontketend voor het koken thuis en ongetwijfeld hierop zijn stempel gedrukt.

1998 – De beslissing
Bij V-ZUG begint het „project stoomoven“. De cruciale vraag is: technologie met lage of hoge druk?

2000 – Wereldnieuws
Onder de titel „Een nieuwe dimensie bij koken en bakken“ wordt in het „Zuger Rötel“ de wereldwijde nieuwigheid Combi-Steam SL voorgesteld.

2001 – Nieuwe era
De Combi-Steam SL komt op de markt – de „intrede in een nieuw kook- en baktijdperk, waarbij garen met stoom van 40° tot 100° mogelijk is“.

2005 – Verdere ontwikkeling
De verder uitgekiende Combi-Steam SL en Steam S van V-ZUG komen op de markt met een herwerkt design.

2006 – Koken met een prof
Chef-kok Stefan Meier wordt ambassadeur voor de combi-stoomoven en draagt zijn steentje bij om het „moderne koken“ populair te maken. Er komen steeds meer recepten en toepassingen.

2007 – Mijlpaal GourmetStomen
Het programma GourmetStomen introduceert een volgende wereldwijde nieuwigheid, die automatisch voor perfecte resultaten zorgt. De garantie op succes wordt een handelsmerk.

2009 – Volgende generatie
Met de FutureLine ontstaat een nieuwe designtaal, de stoomtechnologie wordt op een nieuwe wijze in de Combair-Steam toegepast en GourmetStomen en SlowCooking worden toonaangevende automatische programma's. Andras Caminada wordt „kok van het jaar“ en ambassadeur voor de combi-stoomoven van V-ZUG.

2010 – Nieuwe norm
Met de serie 45 als euronorm is een belangrijke stap gezet: de gaarruimte in de Combi-Steam XSL wordt 45% groter, de technologische vooruitgang maakt een nieuwe look mogelijk.

2011 – Temperatuur van de topkeuken 
De combi-stoomovens worden steeds vaker de uitdrukking van de moderne en gezonde levensstijl. In het kookboek ,Goûture‘ presenteren de topkoks Tanja Grandits, Andreas Caminada, Stefan Meier en Philippe Rochat Vacuisine-recepten – zo heet de sous-vide techniek bij V-ZUG.

2015 – Steeds meer
Een nieuwe toestelserie met centrale instelknop en de wereldwijde nieuwigheid Combi-Steam MSLQ wordt gepresenteerd – het toestel, dat alles aankan: bakken, stomen en microgolf.

2019 – Jonge gezichten
Met Markus Arnold, Fabian Fuchs, Silvio Germann en Marcel Skibba treedt een nieuwe generatie jonge, getalenteerde chef-koks toe tot het team ambassadeurs van V-ZUG.

2021 – Naadloos natuurlijk
De Combi-Steamer viert zijn twintigjarig jubileum. Met de Excellence Line wordt de CircleSlider geïntroduceerd als stijlvol bedieningselement; het nieuwe, uitzonderlijk esthetische design van de voorkant garandeert dat toestellen van V-ZUG zich natuurlijk en naadloos in elke moderne keukenwereld integreren.

Télécharger

De geschiedenis van een „waanzinnig toestel“

Klantenadviseur Ruth Pfäffli van V-ZUG over gelukkige klanten van de Steamer en over flan met karamel, die ook na twintig jaar nog steeds verwondering wekt.

Ruth Pfäffli, herinnert u zich nog uw eerste ontmoeting met een combi-stoomoven?

Ja, ik herinner me nog perfect onze indruk voor een waanzinnig toestel te staan. Als we het nu, twintig jaar later, vergelijken met de huidige generatie combi-stoomovens, beschikte het toestel toen nog niet over veel functies.

Moest u met de combi-stoomoven opnieuw leren koken?

Met stoom koken was op zich niets nieuws. Ik was wel verbaasd over het enorm intensieve aroma van groenten uit de stoomoven in vergelijking met bijvoorbeeld koken in een kookpot.

Waarvan was u het meest onder de indruk?

Malsgaren heb ik als eerste uitgeprobeerd en ik ben er nog steeds enthousiast over – net als veel van onze klanten. Je braadt eerst vlees aan, zoals een rosbief, steekt de kernthermometer erin, kiest het gepaste programma en binnen twee tot vierenhalf uur is het stuk tot op de minuut nauwkeurig gegaard met tot op de graad nauwkeurig de gewenste kerntemperatuur. 

Waarover heeft u het met uw klanten?

Als iemand voor het eerst een combi-stoomoven bezit, wil ik hem tonen dat het bijna zonde is om het toestel alleen te gebruiken om groenten te stomen. Ik vind het erg interessant om diversiteit te demonstreren. Een groot voordeel is dat je meerdere dingen tegelijk kunt bereiden, waarvoor je anders drie of vier kookpotten en pannen nodig hebt. Ik kan bijvoorbeeld rijst en aardappelen, groenten en vis in hetzelfde toestel garen, in niveaus. Dat is een enorme hulp, elke dag opnieuw. 

Waarvoor gebruikt u zelf de combi-stoomoven?

Momenteel bereid ik een klapstuk met Vacuisine. De runderborst is gemarineerd, gevacumeerd en gaart 24 uur met stoom van 62°. Morgen leg ik het vlees dan nog op de grill.

Heeft u klassiekers waarmee uw klanten altijd weer enthousiast maakt?

Flan met karamel staat al twintig jaar hoog op het lijstje. Voor de eerste stoomoven was daarvoor bain-marie in de oven nodig, de temperatuur moest gecontroleerd worden en de afloop was erg onzeker. Met stoom is deze lekkernij nu binnen 25 minuten klaar. En we maken het zelf, niet met poeder! (lacht)

Kent u na 17 jaar de wensen van klanten?

Wie elke dag voor zijn gezin kookt, wil het liefst eenvoudige recepten: gevulde peperoni of gratin met deegwaren, waarvoor de pasta niet afzonderlijk gekookt moet worden, zijn vaste waarden. Er zijn echter ook hobbykoks, die alles over de Vacuisine-techniek willen weten en alle mogelijkheden en modi willen benutten. Gelukkig kan ik elke klant op maat advies geven en ingaan op zijn of haar wensen.

Waardoor is uw job zo speciaal?

Mensen zijn altijd blij als ik verschijn – dat is echt leuk. Ze hebben al een toestel, ik moet niets verkopen, maar kan me volledig concentreren op hun vragen en wensen. Als ik zie dat iemand na twintig jaar zijn oorspronkelijke combi-stoomoven vervangen heeft door een nieuw toestel, voel ik me ook trots.

Ruth Pfäffli, 63, is kokkin van opleiding en werkt al zeventien jaar als klantenadviseur bij V-ZUG. Ze brengt thuis een bezoek aan klanten, aan wie ze het gebruik en het onderhoud van combi-stoomovens uitlegt, of geeft kookcursussen in verschillende ZUGORAMA's.

Tien mythes over de stoomoven

Er bestaan talloze vooroordelen over de mogelijkheden van stoomovens en combi-stoomovens. Die zijn eenvoudig te weerleggen.

1. Groente smaakt flets, alles heeft dezelfde smaak.
De stoomoven is een waardevol hulpmiddel in de keuken, dat veel werk uit handen neemt. Voor een lekkere smaak is uiteindelijk ieder zelf verantwoordelijk: voor verfijnde groenten in heldere kleuren volstaat echter wat boter, olijfolie, een snuifje peper of zout – overheerlijk!

2. Wie kan koken, heeft geen stoomoven nodig.
Veel ingrediënten die zonder toezicht garen, zijn in een stoomoven eenvoudiger, sneller en behoedzamer te bereiden dan in een kookpot.

3. Brood kan niet in een stoomoven gebakken worden.
Niet elk deeg is hetzelfde. Lekker brood is afhankelijk van diverse factoren, maar in ieder geval kan alles, van vlechtbrood tot pistolet, perfect in de combi-stoomoven bakken.

4. Vlees smaakt lekkerder uit de pan.
,SlowCooking‘ is een garantie voor geslaagd vlees, met exact op het gekozen tijdstip de gewenste kerntemperatuur.

5. Schoonmaken is moeilijk.
Voor dagelijks gebruik volstaat een doek om de stoomoven droog te wrijven; voor intensief onderhoud beschikken de nieuwe toestellen van de Excellence Line zelfs over een reinigingsprogramma.

6. In de stoomoven kun je alleen groenten bereiden.
De combi-stoomoven biedt diverse gebruiksmogelijkheden dankzij de verschillende bedrijfsmodi, die ook onderling te combineren zijn.

7. Voor een alleenstaande is een stoomoven de moeite niet.
Zeker voor alleenstaande personen is de stoomoven ideaal, omdat ze met weinig moeite enorm divers kunnen koken.

8. Wie al een bakoven bezit, heeft niet ook nog een stoomoven nodig.
Dankzij de combinatie van stoom en hitte in de combi-stoomoven zijn unieke combinaties mogelijk, bijvoorbeeld om de korst van brood knapperig te maken of voor de automatische regeneratie van gerechten.

9. Een snelkookpan is veel sneller.
Bij een snelkookpan is vrij veel toezicht nodig; de stoomoven voert dat werk automatisch uit. 

10. Alleen om te stomen heb ik geen stoomoven nodig.
Stoom is een erg divers medium, dat niet alleen geschikt is om te garen. Een stoomoven kan veel meer dan gewoon stomen: groenten en fruit steriliseren om te bewaren, bessen en kweeperen uitpersen of kersenpitkussens en warme doeken (oshibori) opwarmen.

 

Nieuwe inspiratiebronnen

Receptenboeken bestaan al eeuwenlang. Vaak worden ze van generatie op generatie doorgegeven. Ze vertellen ons niet alleen welke ingrediënten we voor een gerecht nodig hebben, maar ook hoe we de bereiding moeten snijden en op smaak brengen. In tijden van YouTube en consoorten lijken receptenboeken een steeds minder prominente rol in te nemen, maar klopt dat ook echt? Wij vroegen het aan Roberto Kopp, International Demonstrator van de Gourmet Academy. En hij vertelt ons meteen ook waarom grasduinen in het nieuwe receptenboek van V-ZUG echt de moeite loont. 

Roberto Kopp, wat is er, als we kijken naar receptenboeken, de afgelopen jaren veranderd?

Als we de receptenboeken van vandaag vergelijken met die van vroeger, dan kunnen we toch wel enkele verschillen vaststellen. Zo zien de kookboeken van vandaag er helemaal anders uit. Vroeger waren het grote blokken tekst waar je doorheen moest zien te komen en als er al foto's instonden, dan waren ze piepklein. Vandaag hecht men meer waarde aan een mooie enscenering van de gerechten.  Foodstyling en prijzige shootings zijn niet meer weg te denken uit de wereld van de receptenboeken. 

Hoe onderscheidt het nieuwe receptenboek van V-ZUG zich ten opzichte van de vorige kookboeken?
 

Behalve het visuele karakter zit hem het grootste verschil in de nieuwe receptentaal waar wij behoorlijk wat tijd hebben ingestoken. De ontwikkeling van deze nieuwe taal heeft waarschijnlijk zelfs meer tijd gekost dan het bedenken en het uitwerken van de recepten zelf. Wij wilden een uniforme taal creëren die eenvoudig en door iedereen te begrijpen was. Dat klinkt misschien vrij simpel, maar in werkelijkheid was dit een echte uitdaging omdat wij, professionele koks, ons moesten verplaatsen in de denk- en leefwereld van hobbykoks en personen die niet zo vaak in de keuken staan en voor wie bepaalde handelingen niet zo vanzelfsprekend zijn. Maar uiteindelijk kunnen we stellen dat we met dit receptenboek in onze opzet geslaagd zijn.
Wat was het doel van dit receptenboek?

Wij wilden aan de hobbykoks een nieuwe inspiratiebron geven. Met de recepten in dit boek en onze toestellen zijn de gerechten heel eenvoudig te bereiden en zien ze er op het serveerbord thuis net zo mooi en elegant uit als op de foto's in het boek.
 
Papieren boeken hebben het in dit digitale tijdperk niet makkelijk. Hebben receptenboeken zoals we die vandaag maken nog wel een toekomst?

Absoluut! Uiteraard zijn digitale media vandaag een belangrijke informatiebron. Je kan heel snel iets opzoeken en online inspiratie opdoen, maar toch geloof ik er sterk in dat papieren kookboeken weer opnieuw de trend zullen worden en dat deze nog niet meteen zullen verdwijnen. Het gevoel dat een fysiek kookboek mij geeft, daar kan geen enkele YouTube-video aan tippen. Een kookboek heb je in de hand, je kan erin bladeren en je helemaal onderdompelen in een andere wereld. 
 
Als we het hebben over inspiratie, waar halen jullie bij de Gourmet Academy eigenlijk jullie inspiratie vandaan?
 
Dat is bij iedereen verschillend. Ik persoonlijk laat mij graag inspireren door andere receptenboeken of ik kijk eens online, maar veel van mijn collega's halen ook inspiratie uit hun restaurantbezoeken. En je mag ook niet vergeten dat wij allemaal op een jarenlange ervaring stoelen, een ervaring die bij iedereen verschillend is maar die we wel samenbrengen in de Gourmet Academy. Ik houd bijvoorbeeld al jaren een dikke map met recepten bij van restaurants en hotels waar ik vroeger gewerkt heb. Daarin blader ik af en toe eens en dat geeft me ook vaak nieuwe inspiratie. 
 
Welk advies zou u aan onze hobbykoks daarbuiten in hun eigen keuken willen meegeven? 
 
Misschien om eens wat vaker moed en durf te tonen. Velen zijn bang om recepten lichtjes aan te passen en houden zich strikt aan de aanwijzingen. Natuurlijk moeten de gaarprocessen min of meer gerespecteerd worden, maar waarom vervang je de basilicum in de focaccia niet eens door salie? Ons boek moet een inspiratiebron zijn die jij als hobbykok als rode draad kunt gebruiken om creatief uit de hoek te komen en eens nieuwe dingen te proberen, want alleen door buiten de lijntjes te kleuren, ontstaan nieuwe culinaire creaties.

«Ook na 20 jaar blijf ik nog altijd een trouwe gebruiker van mijn combi-stoomoven.»

Precies 20 jaar geleden kwam de eerste combi-stoomoven van V-ZUG op de markt. Sindsdien staat er een exemplaar van de Combi-Steam SL in de keuken van Ignaz Schneble. En dat toestel wordt bijna elke dag gebruikt. Deze charmante man uit Zug vertelt ons wat hij het liefst kookt in zijn combi-stoomoven en waarom hij echt niet zonder dit stoomtoestel kan.  

Het is een koude en grijze oktoberdag. We zijn onderweg naar een wel heel bijzondere klant van V-ZUG... Als we eindelijk bij hem aangekomen zijn en ons verheugen op wat warmte, staat hij ons al met een glimlach op te wachten in de deuropening. Zijn woning die iets buiten de stad Zug ligt, is gastvrij en met liefde voor detail ingericht. Zijn grote passie zie je meteen terug in de vele afbeeldingen, foto's, souvenirs en landkaarten: West-Canada en Alaska. Waarom hij daar zijn hart heeft verloren, ontdekken we pas later tijdens het gesprek.  

Van amandelbroodjes tot lamsfilet 
Want de eigenlijke reden van het bezoek is te vinden in de keuken. Ignaz Schneble heeft nog altijd de allereerste combi-stoomoven van V-ZUG. ”Ongeveer 20 jaar geleden besloten mijn vrouw en ik om onze woning te verbouwen”, vertelt hij. Ook de keuken werd aangepakt. Toen ze op zoek gingen naar nieuwe toestellen, ontdekte het echtpaar op de beurs in Zug de Combi-Steam SL van V-ZUG die daar toen in primeur werd voorgesteld. “Wij waren direct verkocht toen we zagen hoe oneindig veel dingen je met dit toestel kon.” Sindsdien gebruiken we de combi-stoomoven zowat elke dag. De in Oost-Zwitserland geboren man kookt graag verse maaltijden en houdt ervan om vrienden en familie allerlei lekkers voor te schotelen. ”Een van mijn lievelingsgerechten is een goed stuk lamsvlees met maïskolven. Als ik ze in de stoomoven bereid, smaken ze heerlijk”, vertelt de ervaren machineconstructeur enthousiast. Een andere specialiteit van Schneble zijn zijn zelfgemaakte amandelbroodjes 'à la Igi'. Ook die maakt hij in de stoomoven. ”Ik hou van goed gevulde amandelbroodjes. Daarom ben ik twee jaar geleden begonnen om mijn broodjes in de stoomoven te bakken.” Vandaag staat er echter iets anders op het menu: Igi’s Hörnlipfanne, een gerecht dat hij bijna elke week maakt. ”De combi-stoomoven is heel handig, want ik kan er heel wat gerechten voor mij alleen in klaarmaken. En het feit dat het toestel al zo lang meegaat, toont aan dat het een kwalitatieve stoomoven is. Ik zou het toestel in geen geval nog weg willen doen. En als het toch stuk zou gaan, zou ik mij direct een nieuw exemplaar kopen”, lacht hij.  

Heimwee naar Canada  
Nadat hij zijn 'Pfännli' met bakpapier heeft bekleed, belegt hij de plaat met plakjes kaas en gekookte elleboogpijpjes. Vervolgens strooit hij er nog wat pizzakaasmix en wat gebakken uitjes overheen, stelt de oven in op het programma Hete lucht en 180 °C en schuift vervolgens de bakplaat de oven in voor twintig minuten. Terwijl hij nog een salade maakt met groenten uit zijn eigen volkstuin, gaat het gesprek langzaam richting zijn grootste passie... In 1968 emigreerde Ignaz Schneble naar Vancouver. Voor zijn eerste job moest hij naar Yukon vliegen. Dat was echter geen succes, daarom bleef hij in Vancouver waar hij zijn toekomstige vrouw, die daar als au pair werkte, leerde kennen. Samen keerden ze terug naar Zwitserland om in het huwelijksbootje te treden. Begin jaren 70 verhuisde het echtpaar van Diessenhofen, waar Ignaz Schneble was opgegroeid, naar Zug. ”We hadden allebei steeds heimwee naar Canada, maar pas in 1988 kregen we weer de kans om naar onze tweede thuis te reizen.” Vanaf 1995 zijn ze om de twee jaar met de camper gaan toeren van Vancouver naar British Columbia, Alberta, Yukon en Alaska. ”Ondertussen ken ik deze streken zo goed dat ik als adviseur optreed voor een reisbureau dat deze regio aandoet en reisgroepen begeleid”, vertelt hij. De laatste keer dat hij en zijn vrouw samen in Yukon en Alaska waren, was in de zomer van 2018 en dat was helaas ook de laatste reis van zijn vrouw Rosy. Komende zomer wil Ignaz Schneble ter nagedachtenis aan zijn overleden vrouw nog eens naar daar afzakken. ”Eerst wil ik drie weken met de camper toeren in Yukon en Alaska en daarna ga ik nog wat oude vrienden in Vancouver bezoeken”, vertelt hij ons.  
 
De ervaren reisgids vergast ons op nog heel wat spannende verhalen, totdat de combi-stoomoven van zich laat horen: 'Igi’s Pfännli' is klaar. Met veel liefde garneert hij zijn pastaschotel met wat salade. ”En uiteraard hoort hier altijd een glas rode wijn bij”, zegt hij al glimlachend. En gelijk heeft hij. Eet smakelijk, Ignaz Schneble!