Eendenborst met selderijpuree, pinda en mandarijn

  •  PDF downloaden

Selderijpuree

500 g selderij
200 g aardappelen, kruimig kokend
200 ml melk
50 g boter
1 tl zout
De selderij en de aardappelen schillen en in kleine blokjes snijden. De selderij, de aardappelen en de overige ingrediënten in een vacuümzak doen en op niveau 2 vacuümeren. De zak op de geperforeerde gaarplaat leggen en in de koude gaarruimte schuiven. Stomen.
Steaming 86°C gedurende 1 Hrs 45 Mins
zout
peper
nootmuskaat
De inhoud van de zak na het stomen pureren en met zout, peper en nootmuskaat op smaak brengen.

Eendenborst

4 eendenborsten
1 bosje tijm
De huid van de eendenborst kruiselings insnijden, met de tijm in een vacuümzak doen en op niveau 2 vacuümeren. De zak op de geperforeerde gaarplaat leggen en in de koude gaarruimte schuiven. Stomen.
Put the food in
Steaming 62°C gedurende 45 Mins
Prepare
Het vlees na de gaartijd uit de vacuümzak nemen, droog deppen en de tijm verwijderen. De huid licht zouten en het vlees op de huidkant in een koude braadpan leggen. De huidkant van de eendenborst op hoog vuur knapperig braden en de andere kant vervolgens op middelhoog vuur braden. De eendenborst uit de braadpan nemen en in de nog warme gaarruimte plaatsen. Warmhouden.
Hot air 60°C gedurende 20 Mins
50 g pinda's, gezouten, geroosterd
1 el rietsuiker
2 knoflooktenen, geperst
½ stengel vanillestokje, opengesneden
1 laurierblad
200 ml kippenfond
200 ml mandarijnensap, vers geperst
1 el maïzena
1 blik mandarijnen, gefileerd
De pinda’s in een braadpan roosteren en uit de braadpan nemen. De suiker in dezelfde braadpan karamelliseren. De knoflook, het vanillestokje en het laurierblad toevoegen, met de kippenfond blussen en tot de helft laten inkoken. De mandarijnensap met de maïzena mengen en toevoegen. De saus iets laten inkoken. De saus zeven en nogmaals opwarmen. De gefileerde stukjes mandarijn toevoegen.
De selderijpuree met de eendenborsten aanrichten. Met de saus en de pinda's garneren.

Tips

De selderijpuree kan ook goed in grotere hoeveelheden voorbereid worden.

  • Vacuümzak
  • Gaarplaat geperforeerd
Hoeveelheid Ingrediënt
200 g aardappelen
zout
500 g selderij
2 knoflooktenen
50 g pinda's
½ stengel vanillestokje
1 el maïzena
50 g boter
1 blik mandarijnen
nootmuskaat
200 ml kippenfond
1 tl zout
1 bosje tijm
1 laurierblad
peper
1 el rietsuiker
200 ml melk
4 eendenborsten
200 ml mandarijnensap

Klantbeoordelingen

Er zijn nog geen klantbeoordelingen. Schrijf als eerste een beoordeling.