Gartabelle Früchte;


Immer in vorgeheizten Garraum geben. Wenn nicht anders vorgegeben, Portionen von ca. 200 g pro Vakuumierbeutel. Dauer kann je nach Produktqualität und -reife leicht variieren.

Mango

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  90°C  4 Minuten

Bemerkung: In Würfel von ca. 2 × 2 cm schneiden, vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend im Eiswasser abschrecken.

Tipp: Passt im Fond gegart (z. B. Mango- oder Orangensaft) auch gut zu Fondue chinoise oder Krustentiergerichten. Dazu die Mangos ganz fein mixen, mit etwas Chili, Knoblauch, einer Prise Salz, frischem Koriander und einer Prise Curry verfeinern.

Ananas

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  90°C  20 Minuten

Bemerkung: Ananas vierteln, in Schnitzen vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar).

Tipp: Wichtig: Beim Schälen einer frischen Ananas müssen die Augen gut ausgeschnitten werden.

Apfelstücke

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  85°C  20 Minuten

Bemerkung: Gerüstete Apfelschnitze mit wenig Zitronensaft und Zucker vakuumieren, anschliessend im Eiswasser abschrecken.

Tipp: Die Äpfel in einem Sirup mit Gewürzen und Kräutern garen. Eine schöne Kombination sind Limette, Zimt und Basilikum.

Apfelmus

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  90°C  34 Minuten

Bemerkung: Gerüstete Apfelschnitze mit wenig Zitronensaft und Zucker vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend pürieren.

Tipp: Rotweinreduktion (1 l Rotwein auf ein Viertel reduzieren), Zucker, Sternanis und Vanille mitvakuumieren. Passt herrvorragend zu Wildgerichten oder als Dessert.

Rhabarber

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  90°C  4 Minuten

Bemerkung: Gerüstete Rhabarberstücke mit wenig Grenadinesirup vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend im Eiswasser abschrecken.

Tipp: In einer Saucenpfanne leicht aufkochen, mit etwas Butter verfeinern und als Sauce verwenden.

Birnen

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  90°C  40 Minuten

Bemerkung: In Hälften schneiden, vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8– 0,9 bar), anschliessend im Eiswasser abschrecken.

Tipp: Als Beilage zu Wild die Birnen in gezuckertem Glühwein vakuumieren und so pochieren.

Zwetschgen

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  90°C  7 Minuten

Bemerkung: Vierteln, mit wenig Zimt und Zucker marinieren, vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend im Eiswasser abschrecken.