Dongpao-Schwein

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Zubereitung

1 kg Schweinebauch, ohne Knochen, mit Schwarte
1 EL Sonnenblumenöl
30 g Ingwer, mit Schale, daumengrosse Stücke
1 Sternanis, ganz
4 chinesische Frühlingszwiebeln, optional 1 Frühlingszwiebel
60 g Kandiszucker
150 ml Sojasauce, mild
2 EL Sojasauce, dunkel
450 ml Reisswein, z. B. Shaoxing, 10 Jahre alt
Schweinefleisch abspülen, in einen mit kaltem Wasser gefüllten Topf geben, zum Kochen bringen und 5 Minuten blanchieren. Schweinefleisch herausnehmen und in eiskaltes Wasser tauchen. Fleisch mit der Hautseite nach oben auf ein Schneidebrett legen und in 5 cm große Quadrate schneiden. Fleischquadrate mit dem Bindfaden zusammenbinden.
Frühlingszwiebeln vierteln, Ingwer in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Sternanis in einer Pfanne im heissen Öl dünsten. Anschliessend in die Porzellanform geben.
Schweinebauch auf der Hautseite anbraten und anschliessend neben das Gemüse in die Porzellanform geben.
Zucker, beide Sojasaucen und Shaoxing-Reiswein aufkochen und über das Fleisch giessen.
Porzellanform auf den Gitterost in den kalten Garraum geben. Garen.
Heissluft feucht 130°C während 2 Std. 30 Min.
Nach dem Garen Fleisch herausnehmen und in der Wärmeschublade warmhalten. Die Sauce durch ein Sieb giessen und sirupartig einkochen. Zum Fleisch servieren.

Tipps

  • Fleisch und Sauce mit Reis oder gedämpften Brötchen servieren.
  • Um ein optimales Ergebnisse zu erzielen, das Schweinefleisch nach dem Garen in der Form abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die weisse Fettschicht auf der Oberfläche abkratzen und entfernen. Das Fleisch zum Aufwärmen in der Form auf den Gitterrost in den kalten Garraum stellen; Regenerieren 120 °C während 9 Minuten.
  • Die entfernte weisse Fettschicht kann z. B. zum Braten von Kartoffeln oder Pilzen verwendet werden.
  • Porzellanform ⅓ GN, Höhe 65 mm
  • Gitterrost
  • Küchenbindfaden
Menge Zutat
1 kg Schweinebauch
60 g Kandiszucker
1 EL Sonnenblumenöl
30 g Ingwer
450 ml Reisswein
2 EL Sojasauce
150 ml Sojasauce
4 chinesische Frühlingszwiebeln
1 Sternanis

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