Randenzander mit Limettenfenchel

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Limettenfenchel

200 g Fenchelknolle
½ Limette, filetiert
½ Limette, Saft
.3 dl Olivenöl
1 Prise Zucker
1 Prise Koriander, gemahlen
Salz
Pfeffer
Den Fenchel mit einer Mandoline in feine Scheiben hobeln und mit den restlichen Zutaten in einen Vakuumierbeutel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beutel vakuumieren, Stufe 3. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Randenzander

4 Zanderfilets, je 120 g
½ dl Randensaft
40 g Butter
4 Szechuanpfefferkörner
Zanderfilets trocken tupfen und mit Randensaft, der Hälfte der Butter und den Szechuanpfefferkörnern in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren, Stufe 2. Bis kurz vor dem Servieren im Kühlschrank oder Tiefkühler kühlstellen.
Beutel in den gelochten Garbehälter in den kalten Garraum geben. Dämpfen.
Dämpfen 62°C während 20 Min.
Beutel öffnen. Flüssigkeit vorsichtig in eine kleine Pfanne passieren und mit der anderen Hälfte der Butter zu einer sämigen Sauce rühren.

Anrichten

Fleur de sel
Beutel des Limettenfenchels öffnen, Fenchel in eine Schüssel geben, mit Fleur de sel abschmecken.
Zanderfilets anrichten und zusammen mit dem Limettenfenchel servieren. Die Sauce darüber geben.

Tipps

  • Die Zanderfilets können während mehrerer Tage in der Marinade gelagert werden.
  • Die Zanderfilets können auch mit dem Bunsenbrenner noch abgeflammt werden. So bilden sich angenehme Röstaromen.
  • Dazu passt Fenchelpüree. Für das Fenchelpüree 300 g Fenchel mit 200 g Kartoffeln dämpfen und fein pürieren.

2 Garbehälter gelocht

Menge Zutat
Pfeffer
1 Prise Koriander
4 Zanderfilets
.3 dl Olivenöl
4 Szechuanpfefferkörner
1 Limette
½ dl Randensaft
40 g Butter
Fleur de sel
200 g Fenchelknolle
Salz
1 Prise Zucker

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