Kalbssteak double mit Morcheln

2 Kalbssteaks, à 300 g
	Kalbssteaks mindestens 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen.
30 g Morcheln, frisch
Olivenöl
2 Rosmarinzweige
30 ml Cognac
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
	Morcheln halbieren und gut auswaschen. Olivenöl in einer Pflanne heiss werden lassen, Morcheln anbraten und mit Cognac ablöschen.
	Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Rosmarinzweigen, Morcheln und der Butter in einen Vakuumierbeutel geben, vakuumieren, Stufe 3.
	Beutel auf den Gitterrost in den kalten Garraum geben. Garen.
	Vacuisine 58°C während 1 Std. 30 Min.
Öl
	Steaks aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen, würzen und in Öl ringsum scharf anbraten. Herausnehmen und für 2–3 Minuten ruhen lassen.
Fleur de Sel
	Zum Servieren die Steaks in 5 mm dünne Scheiben schneiden, mit wenig Fleur de Sel bestreuen und zusammen mit den Morcheln servieren.

Fleisch gegen die Fasern des Steaks schneiden. Aus dem Fleischsaft und den Morcheln kann eine Sauce hergestellt werden.
Für Röstaromen kann das Kalbssteak vor dem Garen angebraten werden.
Falls getrocknete Morcheln verwendet werden, diese vor dem Garen in warmem Wasser einweichen.

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