Lammnierstück mit Peperoniragout und Olivenjus

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Lammnierstück

2 Lammnierstücke, je 200 g
40 g Oliven, Taggiasca
2 Rosmarinzweige
Fleisch, Oliven und Rosmarin in einen Vakuumierbeutel geben und auf Stufe 3 vakumieren. Vakuumierbeutel in den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Garraum schieben. Garen.
Vacuisine 57°C während 40 Min.
Zubereiten
100 ml Jus, Demi-glace
30 g Oliven, Taggiasca
1 EL Olivenöl
½ Bund Basilikum
Salz
Pfeffer
Jus zusammen mit den Oliven aufkochen. Anschliessend mit den restlichen Zutaten mit einem Stabmixer grob mixen und abschmecken.
Öl, zum Anbraten
Salz
Pfeffer
1 EL Butter, zum Arosieren
Fleisch aus dem Vakuumierbeutel nehmen und Oliven auffangen. Sud zum Oliven-Jus geben.
Fleisch würzen, trocken tupfen und im heissen Öl von allen Seiten kurz anbraten. Butter zugeben, schmelzen, Lamm damit übergiessen und ruhen lassen.

Peperoniragout

500 g Peperoni, rot und gelb
1 Knoblauchzehe
Garraum auf 230°C mit Heissluft (vor)heizen
Peperoni halbieren und Kerngehäuse entfernen. Peperoni mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech geben. Knoblauch in der Schale zu den Peperoni auf das Blech geben. Blech in den vorgeheizten Garraum geben und rösten, bis die Haut schwarz wird.
Backgut einschieben
Heissluft 230°C während 25 Min.
½ Bund Basilikum
Salz
Pfeffer
Haut von der Peperoni abziehen und Fleisch grob hacken. Gebackene Knoblauchzehe schälen und fein schneiden.
Basilikumblätter zupfen und in Streifen schneiden. Peperoni mit dem Olivenöl, Knoblauch und Basilikum mischen und würzen
Lamm aufschneiden und zusammen mit dem Peperoniragout, den Oliven und dem Jus anrichten.
  • Vakuumierbeutel
  • Edelstahlblech gelocht
  • Kuchenblech
Menge Zutat
500 g Peperoni
1 Knoblauchzehe
Öl
2 Lammnierstücke
70 g Oliven
100 ml Jus
Salz
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 Bund Basilikum
Pfeffer
2 Rosmarinzweige

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