Rüebli-Hot Dog mit Zwiebel-Confit und Kapern-Mayonnaise

40 g Weissmehl

200 ml Wasser

250 g Weissmehl

250 g Ruchmehl

2 TL Salz

(ca. 12 g)

50 g Zucker

220 ml Wasser

50 g Margarine

in Stücken

1 EL Wasser

50 g Kernen-Samen-Mix

2 EL Olivenöl

400 g rote Zwiebeln

fein geschnitten

1 Knoblauchzehe

fein geschnitten

2 EL Gelierzucker

100 ml roter Portwein

40 ml Aceto Balsamico

1 EL Ahornsirup

4 Zweige Thymian

Blättchen abgezupft

1 roter Chili

entkernt, fein gehackt

1 Lorbeerblatt

etwas Salz

etwas Pfeffer

250 g vegane Mayonnaise

60 g Kapern

abgetropft, fein geschnitten

1 EL Dijon-Senf

2 cm Meerrettich

fein gerieben

etwas Salz

etwas Pfeffer

10 Rüebli

(alle ca. gleich gross)

3 EL Olivenöl

½ TL Fleur de Sel

150 ml dunkles Bier

150 ml Gemüsebouillon

½ Bund Thymian

etwas Röstzwiebeln

etwas Rettich-Kresse

Mehl und Wasser in einer kleinen Pfanne verrühren, bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, ca. 2 Minuten weiterköcheln, bis ein klebriges Kochstück entsteht. Kochstück in eine Schüssel umfüllen, zugedeckt auskühlen lassen, mind. 6 Stunden oder über Nacht kühl stellen.

Mehl, Salz und Zucker in der Schüssel der Küchenmaschine mischen, Hefe beigeben, mischen. Wasser dazu giessen, Margarine und das Kochstück beigeben, mit dem Knethacken der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht gefettete Schüssel geben, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde auf das Doppelte aufgehen lassen.

Teig in 10 je ca. 100 g Portionen teilen. Je zu einem länglichen Hot Dog-Brötchen formen, mit etwas Wasser bestreichen. Kernen-Samen-Mix in einen tiefen Teller geben, bestrichene Seite längs zu Hälfte in den Mix drücken, dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten aufgehen lassen. Garraum mit Profi-Backen bestrichen auf 180 °C vorheizen. Teiglinge längs einschneiden, in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

Garraum auf 180 °C mit Profi-Backen bestrichen (vor)heizen

Aktion

Profi-Backen bestrichen 180 °C während 20 Min.

Öl in einer Pfanne erwärmen. Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten glasig dünsten. Zucker beigeben, unter Rühren schmelzen. Portwein und alle Zutaten bis und mit Lorbeerblatt beigeben, aufkochen, unter gelegentlichem Rühren einköcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, auskühlen lassen, in einen Spritzsack geben.

Mayonnaise, Kapern, Senf und Meerrettich in einer Schüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Spritzsack füllen.

Rüebli, Olivenöl und Fleur de Sel in eine ofenfeste Form geben, mischen. Form auf einem Gitterrost in den Garraum schieben, mit Heissluft bei 180 °C ca. 45 Minuten garen. Bier, Bouillon und Thymian in eine weite Pfanne geben, aufkochen. Flüssigkeit sirupartig einreduzieren. Rüebli aus dem Garraum nehmen, in die Flüssigkeit geben, unter Schwenken ca. 3 Minuten glasieren.

Gargut einschieben

Heissluft 180 °C während 45 Min.

Brötchen längs aufschneiden, je ein glasiertes Rüebli darauflegen, mit dem Spritzsack je etwas Kapern-Mayonnaise und Zwiebel-Confit darauf geben, Röstzwiebeln und Kresse darauf verteilen.