V-ZUG Fascination – Inspiration culinaire des sommets de la grance cuisine.

La cuisson lente, sous vide, d’aliments scellés dans un sachet, est la recette du succès pour obtenir des saveurs exceptionnelles. Grâce à V-ZUG, cette méthode connue depuis des années dans la grande cuisine est désormais disponible chez soi sous le nom de Vacuisine. Elaborée en collaboration avec de grands chefs suisses, Vacuisine ouvre de nouveaux horizons culinaires. Une source d’inspiration pour un mode de vie moderne et sain.

Sous vide: testez la différence

De plus en plus de gourmets découvrent chez eux ce dont les grands chefs ne peuvent plus se passer: la cuisson sous vide, appelée Vacuisine chez V-ZUG, dévoile des saveurs impossibles à obtenir avec d’autres modes de préparation.

Certes, les expériences culinaires éblouissantes dont nous régalent les restaurants étoilés sont dues au savoir-faire des grands chefs, mais souvent aussi à un mode de préparation pas comme les autres: la cuisson sous vide. Les ingrédients sont scellés dans un sachet sous vide spécial, puis cuits délicatement à des températures comprises entre 30 et 100 °C. L’enveloppe protectrice préserve non seulement les arômes naturels des ingrédients, leur robe appétissante et leur texture, mais aussi leurs nutriments. Ce mode de cuisson sain, tout en douceur, ouvre un univers de saveurs incomparables.

Les experts culinaires parlent du mode de cuisson le plus spectaculaire de ces 35 dernières années.

Conçu en France dans les années 1970, ce procédé s’est peu à peu imposé dans l’univers de la restauration. Toutefois, jusqu’à présent, il était souvent trop complexe à utiliser chez soi. Vacuisine a été développé par V-ZUG, en collaboration avec les grands chefs suisses Tanja Grandits, Andreas Caminada, Stefan Meier et Philippe Rochat. Grâce au fruit de leurs recherches, les cuisiniers amateurs mais ambitieux peuvent désormais obtenir chez eux un résultat digne des grands établissements étoilés.

Cuisson sous vide chez soi: comment fonctionne Vacuisine?

Pièce de viande noble ou accompagnement classique pour tous les jours: grâce à Vacuisine et aux conseils précieux des professionnels, tous les ingrédients, même les plus simples, permettent d’obtenir un festin. 

Four à vapeur combiné et tiroir sous-vide

Tout simplement raffiné: avec un four à vapeur combiné et le tiroir sous-vide, vous avez tout ce qu’il vous faut pour cuire sous-vide chez vous. 

La cuisson sous exclusion d’air exige un contrôle permanent et très précis de la température. Le four à vapeur combiné est la solution idéale: avec l’application Vacuisine spécialement conçue à cet effet, il vous suffit de régler la température et le temps de cuisson. L’appareil maintient avec exactitude la température de la vapeur pendant toute la cuisson jusqu’à 48 heures – sans que vous soyez obligé de remplir le réservoir d’eau. Inédit et exclusif chez V-ZUG: la cuisson en sachet sous vide peut également être surveillée avec la sonde de température à 3 points.

Insérez simplement la sonde de température dans la viande à travers le sachet de mise sous vide – sans perte de vide grâce au tampon d’étanchéité. Vous gardez ainsi le contrôle de la cuisson et savez exactement quand la température à cœur est atteinte. Avec Vacuisine, vous pouvez profiter en toute quiétude de vos invités: une fois la température à cœur atteinte, vous disposez d’une heure de plus pour les servir – sans aucune perte de qualité.

Les recettes inspirantes et les tableaux de cuisson de la brochure Vacuisine vous garantissent des plaisirs gustatifs inoubliables.

Le tiroir sous-vide vous rend doublement service

Nous vous proposons également l’appareil idéal pour mettre les aliments sous vide: le tiroir sous-vide est facile à utiliser et parfaitement assorti à votre four à vapeur combiné. La mise sous vide des aliments s’avère non seulement parfaite pour la cuisson douce à la vapeur, mais aussi pour la conservation: comparée à d’autres méthodes de conservation, cette technique assure une conservation des aliments plus longue et de meilleure qualité – qu’ils soient crus ou déjà cuits. Quatre niveaux prédéfinis de mise sous vide sont proposés. Niveau 0: pour sceller les sachets de mise sous vide avec une légère dépression. Niveau 1: pour les aliments sensibles à la pression tels que les fruits rouges, les soupes, les sauces et les viandes accompagnées d’une grande quantité de marinade. Niveau 2: pour les aliments peu fragiles tels que les fruits, les poires et les poivrons. Niveau 3: pour les aliments non sensibles à la pression telles que les viandes, les carottes et les fromages à pâte dure.

Avec la fonction Mise sous vide externe, vous pouvez aussi mettre sous vide les bouteilles de vin et les boîtes de mise sous vide réutilisables à l’aide du kit d’accessoires fourni.

Un plaisir aussi pour les yeux

Compacts, sans poignée et élégants: les tiroirs sous-vide arborent le nouveau design de la gamme Excellence Line et peuvent ainsi être harmonieusement combinés avec tous les appareils de cette nouvelle génération. Le tiroir sous-vide ferme la boucle d’un mode de vie sain et moderne. 

Mise en bouche

V-ZUG met à votre disposition des instructions pratiques, étape par étape, pour préparer une sélection de plats. Suivez les explications et les photos pour vous familiariser avec Vacuisine et de succulents résultats à la clé.

Etape par étape: préparation de la sole avec Vacuisine

Voici comment préparer, mettre sous vide, cuire à la vapeur et parer la sole, l'un des poissons les plus prisés. 

Etape 1
Si la sole n'a pas été préparée par le poissonnier, commencer par retirer la peau. Couper ensuite la tête et la queue. 

Etape 2
A l'aide de ciseaux à poisson, découper les fines nageoires situées sur les côtés. Vouy pouvez également les retirer é l'aide d'un couteau aiguisé. 

Etape 3
Assaisonner la sole, puis la mettre sous vide, en sachet. La faire cuire au Combi-Steam selon les indications du guide de cuisson. Ill est possible de mettre le poisson légèrement salé et poivé sous vide avec des olives noires, par exemple. Elles lui donneront un arôme intense. 

Etape 4
Après cuisson, retirer la sole du sachet. La tamponner, puis la parer, c.-à-d., retirer les arêtes des filets. Attencion: pour parer le poisson, utilisier une cuillère afin que les filets restent intacts. Le poisson est constitué de quatre filets: détacher les deux filets supéerieurs à l'aide de la cuillère en partant du milieu. Ensuite, retirer délicatement les arêtes des deux filets inférieurs. Ils seront alors prêts à être servis. 

Vacuisine©: le fruit d’une coopération étoilée

En étroite collaboration avec de grands chefs suisses, V-ZUG fait entrer la cuisson sous vide dans les foyers. Même les professionnels expérimentés ont été surpris par la simplicité d’utilisation de Vacuisine et l’excellence des résultats obtenus.

Au départ, les cuisines étoilées utilisaient différents bains-marie, dont la température était réglée avec une précision extrême, pour faire cuire leurs aliments sous vide. Le résultat était exceptionnel, mais la préparation, très complexe, exigeait non seulement des appareils onéreux et encombrants, mais aussi le savoir-faire d’un chef étoilé. Des conditions impossibles à réunir chez soi. Les possibilités offertes par le Combi-Steam moderne ont donné à V-ZUG l’idée de simplifier ce mode de cuisson génial de façon à pouvoir l’utiliser dans toutes les cuisines.

Vacuisine permet de préparer en un tournemain une multitude de plats dignes d’un restaurant étoilé.

L’idée a été affinée en coopération avec les chefs suisses maintes fois primés Tanja Grandits, Andreas Caminada, Stefan Meier et Philippe Rochat. Au fil des nombreuses discussions, présentations, expérimentations et dégustations, le savoir-faire des maîtres a fusionné avec la maîtrise technologique de V-ZUG. Le résultat, intitulé Vacuisine, comprend des recettes testées et éprouvées par les cuisiniers, des instructions pratiques et des guides de cuisson inédits. L’équipe a accumulé de nouvelles connaissances culinaires capables d’inspirer non seulement les cuisiniers amateurs ambitieux, mais aussi les professionnels.

Testé et développé par les meilleurs spécialistes de la branche.

Si, aujourd’hui, la cuisson sous vide fonctionne pratiquement sur simple pression d’un bouton avec Vacuisine, c’est grâce aux innombrables essais réalisés par les grands cuisiniers. «L’une des difficultés consistait à obtenir la bonne corrélation entre température et durée», précise Andreas Caminada, dont le restaurant, le Schloss Schauenstein, a déjà été récompensé par trois étoiles au guide Michelin et 19 points au Gault&Millau. «Pendant les tests, nous avons souvent obtenu des résultats très similaires. Au fil de notre collaboration entre cuisiniers, nous avons tous mis en commun nos expériences; ensuite, nous nous sommes mis d’accord pour sélectionner les valeurs optimales en matière de température et de temps de cuisson.»

Des surprises culinaires, même dans la haute gastronomie.

Même les professionnels sont époustouflés par les possibilités qu’offre Vacuisine. Tanja Grandits, couronnée «Chef de l’année 2014» par le Gault&Millau, est ravie des résultats obtenus avec la viande. «On peut mieux contrôler le processus et faire cuire la viande parfaitement à point. Aujourd’hui, nous utilisons surtout Vacuisine pour les plats principaux de viande et de plus en plus pour le poisson», explique-t-elle. Vacuisine de V-ZUG a également inspiré l’univers culinaire du grand chef Stefan Meier, plusieurs fois distingué. «Notre projet commun m’a permis de perfectionner encore davantage la méthode sous vide. J’ai découvert que le Combi-Steam permettait une cuisson bien plus précise que les appareils classiques.»

Le savoir-faire des grands chefs a été condensé dans les guides de cuisson, les recettes et les conseils d’utilisation. Grâce à vos appareils V-ZUG et à des ingrédients frais et de qualité, plus rien ne pourra se mettre en travers de votre route. La perfection d’une cuisson sous vide s’offre à vous.

Etape par étape: préparation des artichauts avec Vacuisine

Voici comment préparer et faire cuire des cœurs d'artichauts aves Vacuisine, pour accompagner une viande ou un risotto, par exemple. 

Etape 1
Préparer l'ensemle des ingrédients: artichauts, eau mélangée à de l'acide ascorbique (vitamine C, disponible en pharmacie) et les ustensiles adéquats: couteau-scie, cuillère parisienne et économe.

Etape 2
Dans un premier temps, casser la queue de l'artichaut. Les fils se détachent ainsi du fond, résultat impossible à obtenir auvec un couteau. 

Etape 3
Poser le couteau-scie au quart inférieur et découper le fond d'artichaut. Attention: un couteau-scie (couteau à pain) ne glisse pas et réduit les risques de blessure. Ensuite, éplucher légèrement les bords afin d'obtenir un fond bien rond. 

Etape 4
A l'aide de la cuillère parisienne, détacher délicatements les fils. Pour empêcher le fond d'arichaut de s'oxyder et de se tacher, toujours le laisser reposer dans le mélange d'eau et d'acide ascorbique entre les étapes. 

Etape 5
Le fond d'artichaut peut ensuite être mis sous vide dans un sachet rempli au tiers d'eau salée, de vin et d'huile d'olive, sans oublier les fines herbes et l'ail. Cuire selon les inidcations du guide de cuisson. 

Vacuisine©: V-ZUG vous met l’eau à la bouche

Lors des cours de cuisine et des démonstrations culinaires Vacuisine, découvrez tout ce que vous avez besoin de savoir sur la cuisson sous vide. V-ZUG vous dévoile les astuces des pros et explique comment émerveiller les papilles de vos convives.

Débutant ou expert en cuisson sous vide, faites le plein d’idées pendant nos cours et nos démonstrations, pour élargir vos horizons culinaires. Des spécialistes de V-ZUG vous entraîneront dans l’univers fascinant de la mise et de la cuisson sous vide, et vous inciteront à expérimenter de nouveaux ingrédients et de nouvelles possibilités. Si les démonstrations vous invitent à admirer les professionnels en plein travail, les cours vous plongent directement au cœur de l’action. Au final, le plaisir est bien évidemment inclus dans toutes les manifestations.

Inscrivez-vous

Pendant nos cours et nos démonstrations culinaires Vacuisine, apprenez à saupoudrer vos menus d’une pincée de haute gastronomie, dans une ambiance décontractée. Nous serions ravis de vous accueillir à un événement organisé par V-ZUG.

Aperçu d’un cours Vacuisine

Apprendre, discuter, trouver l’inspiration et déguster des saveurs incomparables: découvrez dans ce film un avant-goût d’un cours de cuisine Vacuisine proposé par V-ZUG.