Asperges à la sauce hollandaise rouge

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500 g d'asperges vertes
500 g d'asperges blanches

Hollandaise

2 cs de vinaigre de vin blanc
2 cs de vin blanc
1 échalote, en petits dés
quelques grains de poivre noir
1 feuille de laurier
2 jaunes d'oeuf
quelques gouttes de jus de citron
Sel
Poivre
1 cc de purée de tomates
50 - 100 g de beurre tiède liquide
Couper l'intersection dans les asperges vertes, éplucher la moitié inférieure. Couper généreusement l'intersection dans les asperges blanches, éplucher les asperges jusqu'à ce que toutes les parties ligneuses soient éliminées. Placer les asperges vertes et blanches dans le bac de cuisson perforé.
Enfourner le bac de cuisson sur le niveau 2 dans l'espace de cuisson froid. Cuire à la vapeur 100 °C, 15 minutes.
Pour la hollandaise, faire réduire de moitié le vinaigre de vin blanc, le vin blanc, les échalotes, le poivre et la feuille de laurier dans une petite poêle à chaleur moyenne. Passer la réduction au tamis. Mélanger dans un saladier la réduction, les jaunes d'oeuf et le jus de citron, saler et poivrer, battre en neige aérée la masse de jaunes d'oeuf dans un bain-marie chaud. Incorporer précautionneusement la purée de tomates, ajouter le beurre liquide en jet en remuant lentement. Servir tout de suite la hollandaise avec les asperges.

Conseils

La durée de cuisson des asperges varie selon l'épaisseur.

Bac de cuisson perforé, 2/3 GN

Quantité Ingrédient
2 cs de vinaigre de vin blanc
1 cc de purée de tomates
quelques grains de poivre noir
500 g d'asperges blanches
1 échalote
Poivre
1 feuille de laurier
2 jaunes d'oeuf
50 g de beurre tiède liquide
500 g d'asperges vertes
2 cs de vin blanc
quelques gouttes de jus de citron
Sel

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