Fleurs de courgette farcies

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Pour 4 personnes. Temps de préparation: env. 45 minutes. Temps de cuisson vapeur: 10 minutes.

Ingrédients

200 g filets de dos de saumon, froids, coupés en dés
1 dl crème entière, froide
¼ CC sel
un peu poivre du moulin
un peu noix de muscade
¼ CC sauce Worcestershire
1 blanc d'oeuf, froid
1 pincée sel
8 fleurs de courgette avec le fruit
1 dl vin blanc
1½ dl bouillon de légumes
1 CS vinaigre de vin blanc
1 échalotte, finement hachée
1 brin aneth
5 grains de poivre noir, écrasés
½ CC graines de moutarde
2 jaunes d'oeuf frais
selon les goûts sel et poivre

Préparation

Mettre les morceaux de saumon et la moitié de la crème dans un récipient à bords hauts, réduire en purée avec un robot hachoir ou un pied mixeur, assaisonner. Ajouter le reste de la crème, bien mélanger.
Battre les blancs d'oeuf en neige avec une pincée de sel, incorporer délicatement à la masse.
Ouvrir délicatement les fleurs de courgette et retirer le pistil. Plonger brièvement les fleurs dans l'eau froide et bien égoutter. Entailler le fruit en éventail.
Mettre la masse de poisson dans une poche sans douille et dresser dans les fleurs de courgette. Fermer délicatement les pointes des fleurs et disposer dans le bac de cuisson perforé.

Cuisson vapeur des fleurs de courgette

Cuire à la vapeur 90°C pendant 10 min

Sauce à la mousse de vin

Mettre les ingrédients dans une grande poêle, du vin blanc aux graines de moutarde, et laisser réduire jusqu'à obtention de 4 cuillères à soupe env., passer le liquide au tamis.
Mettre le jaune d'oeuf dans un récipient, ajouter le liquide et battre dans un bain-marie chaud jusqu'à obtention d'une crème épaisse et mousseuse, assaisonner selon les goûts.

Présentation

Répartir les fleurs de courgette sur les assiettes préchauffées, verser un peu de sauce sur les courgettes et servir le reste de la sauce à part, dans la saucière préchauffée.

Conseils

  • Servies avec pain blanc, pommes de terre salées ou riz sec, les fleurs de courgette constituent un petit repas.
  • Si les fleurs de courgette sont petites, la masse de poisson pour 12 fleurs suffit.
  • ciseler fin l'aneth et le mélanger à la sauce.
Quantité Ingrédient
un peu poivre du moulin
½ CC graines de moutarde
¼ CC sel
200 g filets de dos de saumon
1 échalotte
1½ dl bouillon de légumes
1 blanc d'oeuf
un peu noix de muscade
1 pincée sel
1 brin aneth
5 grains de poivre noir
¼ CC sauce Worcestershire
selon les goûts sel et poivre
1 dl vin blanc
1 dl crème entière
8 fleurs de courgette avec le fruit
2 jaunes d'oeuf frais
1 CS vinaigre de vin blanc

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