Crema cotta au basilic

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Recette pour 8 personnes

Crema cotta

2½ dl de crème entière
2½ dl de lait
5 œufs
75 g de sucre
2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille, pulpe
2 branches de basilic, env. 15 g

Préparation

Verser la crème entière, le lait, le sucre et les œufs dans un saladier, puis bien mixer avec un mixeur plongeant.
Placer la gélatine, la pulpe de vanille et les branches de basilic avec la préparation crème-œufs dans un grand sachet de mise sous vide.
Mettre sous vide au niveau 2 et sceller au niveau 2.
Placer le sachet sous vide sur la grille au niveau 2 et cuire à la vapeur (étape 1).
A la fin de la cuisson, ouvrir le sachet et retirer les feuilles de basilic. Mixer la préparation avec un mixeur plongeant, la passer au chinois et la verser dans les petits bocaux réfrigérés.
Laisser refroidir les bocaux au réfrigérateur pendant environ 3 heures.
Conseil: Avant de servir, décorer avec du granité de tomates et des tomates dattes confites.

Etape de cuisson

Cuire à la vapeur 82°C pendant 20 min

Granité de tomates

2000 g de tomates rondes (ramati), équeutées
200 g de sucre
4 g d’agar-agar
2 branches de basilic, env. 15 g
Sel
Poivre

Préparation

Mélanger les tomates rondes avec les autres ingrédients avec un mixeur plongeant. Verser la préparation dans le bac de cuisson, laisser refroidir et placer dans le compartiment de congélation pendant au moins 4 heures.
Etaler la préparation à la tomate sur un torchon, suspendre ce dernier aux quatre coins et placer un saladier dessous pour récupérer le jus de tomates qui s’écoule. Laisser décongeler entièrement la préparation.
Réduire le jus de tomates de 30 % sur le feu.
Verser de nouveau le jus dans le bac de cuisson, laisser refroidir et congeler entièrement dans le compartiment de congélation (env. 3-4 heures).
Pour décorer la crema cotta, gratter le granité à l’aide d’une fourchette et dresser dans les bocaux.

Tomates dattes confites

200 g de tomates dattes (datterini), équeutées
1 cs de sucre de canne complet, p. ex. sucre mascobado
1 cs d’huile d’olive
Fleur de sel

Préparation

Inciser les tomates dattes en croix et les cuire à la vapeur (étape 1).
Refroidir les tomates cuites dans de l’eau glacée, les peler, les couper en quatre et les épépiner.
Mélanger les tomates avec l’huile d’olive, le sucre de canne complet et la fleur de sel, les mettre sur la plaque à gâteaux ronde, puis placer à 80 °C dans le tiroir chauffant pendant 5 heures. Vous pouvez aussi placer le moule sur la grille au niveau 2 dans l’espace de cuisson froid et sécher les tomates (étape 2).

Etape de cuisson

Cuire à la vapeur 100°C pendant 2 min
Chaleur voûte et sole 80°C pendant 5 h

Conseils

Pour la crema cotta, vous pouvez remplacer le basilic par d’autres herbes ou arômes. Vous pouvez caraméliser la crema cotta au sucre roux si vous le souhaitez.

  • Grille
  • 8 petits bocaux
  • Bac de cuisson ⅓ GN, hauteur 40 mm
  • Plaque à gâteaux ronde avec TopClean Ø 24 cm
Quantité Ingrédient
1 cs d’huile d’olive
2½ dl de lait
1 gousse de vanille
4 branches de basilic
5 œufs
2000 g de tomates rondes (ramati)
275 g de sucre
Poivre
200 g de tomates dattes (datterini)
4 g d’agar-agar
Sel
2 feuilles de gélatine
2½ dl de crème entière
Fleur de sel
1 cs de sucre de canne complet

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