Magret de canard en croûte de gruyère et chutney de myrtilles

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Chutney de myrtilles

250 g de myrtilles
1 oignon, finement haché
.8 dl de vinaigre balsamique, blanc
2 cs de sucre
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
3 brins de thym
3 cs de vinaigre balsamique
Sel
Poivre noir, moulu
Faire réduire tous les ingrédients jusqu’aux brins de thym inclus. Retirer le thym, la feuille de laurier et le clou de girofle. Assaisonner avec le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.

Magret de canard

4 magrets de canard
Sel
Poivre, moulu
1 bouquet de persil, plat
Retirer la peau des magrets de canard. Saler et poivrer. Mettre respectivement deux magrets avec ½ bouquet de persil plat dans chaque sachet de mise sous vide. Mettre sous vide au niveau 3. Placer les sachets dans le bac de cuisson perforé, enfourner dans l’espace de cuisson froid et cuire à la vapeur.
Cuire à la vapeur 56°C pendant 40 min
Pendant ce temps, préparer la croûte de gruyère.

Croûte de gruyère

80 g de pain sec, moulu
80 g de beurre, en morceaux
120 g de gruyère, râpé
3 cs de persil, plat, finement haché
Bien mélanger tous les ingrédients. Abaisser la préparation entre deux feuilles de film étirable et placer au frais jusqu’à utilisation.
Retirer les magrets cuits à la vapeur de chaque sachet et retirer le persil. Placer la viande sur la plaque à gâteaux recouverte de papier sulfurisé. Préchauffer le four.
(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 230°C avec Air chaud + vapeur
Sortir la préparation au fromage du réfrigérateur, retirer le film étirable. Couper la préparation en quatre morceaux à la taille des magrets de canard. Poser les morceaux de préparation sur les magrets et appuyer légèrement. Enfourner dans l’espace de cuisson préchauffé et cuire jusqu’à obtention d’une croûte croustillante.
Servir les magrets avec le chutney de myrtilles.
  • Bac de cuisson perforé
  • Plaque à gâteaux
Quantité Ingrédient
250 g de myrtilles
.8 dl de vinaigre balsamique
Sel
1 clou de girofle
2 cs de sucre
1 feuille de laurier
80 g de pain sec
3 cs de persil
Poivre
4 magrets de canard
80 g de beurre
1 oignon
3 brins de thym
Poivre noir
3 cs de vinaigre balsamique
1 bouquet de persil
120 g de gruyère

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