Burger au porc effiloché avec chutney de quetsches et tomates

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Pour 8 burgers

Porc effiloché

1.2 kg de viande de porc, dans l’échine
2 cs de sucre de canne
2 cs de paprika fumé
2 cs de poudre de chili
1 cs de sel, fumé
1 cs de moutarde
Poivre

Préparation

Mélanger le sucre de canne et les épices, puis enduire la viande de porc avec cette marinade. Placer la viande de porc dans un sachet et mettre sous vide au niveau 1. Placer le sachet dans le bac de cuisson perforé, enfourner dans l’espace de cuisson froid et faire cuire (étape 1). Lorsque la cuisson est terminée, retirer la viande de porc du sachet et l’effilocher avec une fourchette.

Etapes de cuisson

Vacuisine 79°C pendant 11 h

Buns

600 g de farine
1½ cc de sel
2 cc de sucre
40 g de beurre, fondu
1 cube de levure de boulanger
2½ dl de lait
1 dl d’eau
1 œuf, battu
Graines de sésame

Préparation

Placer les ingrédients avec l’eau dans un grand saladier, mélanger et pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse. Couvrir la pâte et la laisser à température ambiante pendant environ 1 heure afin qu’elle double de volume. Diviser la pâte en huit boules. Recouvrir une plaque à gâteaux de papier sulfurisé, poser les huit boules dessus, les badigeonner d’œuf et les saupoudrer de sésame. Enfourner la plaque dans l’espace de cuisson froid. Cuire au four (étape 2). Après la cuisson, envelopper les buns dans un torchon pour assouplir la croûte.

Etapes de cuisson

Air chaud humide 200°C pendant 23 min

Chutney de quetsches et tomates

600 g de tomates
150 g de quetsches, fraîches ou surgelées
1 cs d’huile, huile de colza p. ex.
1 piment, épépiné, finement haché
1 cc de gingembre, finement haché
1 oignon rouge de taille moyenne, finement haché
1 gousse d’ail, hachée
2 cs de sucre de canne
1½ dl de vinaigre, vinaigre de vin p. ex.
Sel
Poivre

Préparation

Inciser les tomates en croix, les placer pédoncule en bas dans le bac de cuisson perforé, enfourner dans l’espace de cuisson préchauffé et faire cuire (étapes 3 + 4). Peler, épépiner et couper en dés les tomates. Dénoyauter les quetsches et les couper en dés. Faire revenir le gingembre, le piment, l’ail et l’oignon dans l’huile chaude, ajouter les tomates et les quetsches. Intégrer le reste des ingrédients et faire réduire le chutney jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Saler et poivrer.

Etapes de cuisson

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 100°C avec Cuire à la vapeur
Cuire à la vapeur 100°C pendant 4 min

Salade de chou

500 g de chou rouge, coupé en fines lamelles
1 cs de sel
4 cs d’huile, huile de colza p. ex.
2½ cs de vinaigre, vinaigre de pomme p. ex.
1 cc de moutarde
1 cc de miel
Poivre

Préparation

Mélanger le chou rouge au sel et laisser reposer pendant 1 heure. Préparer une sauce avec le reste des ingrédients et mélanger le chou à cette sauce.

Garniture

quelques feuilles de laitue

Préparation

Couper les buns et les remplir avec le porc effiloché, le chutney de quetsches et tomates, la salade de chou et les feuilles de salade.

Conseils

Vous pouvez préparer une plus grande quantité de viande et la congeler.

  • Bac de cuisson perforé, 430 x 370 x 25 mm
  • Plaque en acier inox
  • Plaque à gâteaux
Quantité Ingrédient
Poivre
4 cs de sucre de canne
5 cs d’huile
1 cc de miel
2 cs de paprika fumé
2 cs de sel
2½ cs de vinaigre
1 cc de moutarde
2½ dl de lait
quelques feuilles de laitue
Graines de sésame
2 cc de sucre
Sel
1 piment
1 œuf
1 oignon rouge de taille moyenne
1 cc de gingembre
2 cs de poudre de chili
1½ dl de vinaigre
1 dl d’eau
1 gousse d’ail
1 cube de levure de boulanger
1.2 kg de viande de porc
1½ cc de sel
40 g de beurre
1 cs de moutarde
500 g de chou rouge
600 g de farine
150 g de quetsches
600 g de tomates

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