Saumon poché et sa vinaigrette au piment

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Saumon poché

600 g de saumon, sans peau
3 cs d’huile d’olive
4 branches d’estragon
1 cs de zeste de citron
Fleur de sel
Sécher et désarêter le saumon, le tailler en morceaux de 60 g et les répartir sur la plaque en acier inox.
Arroser le saumon d’huile d’olive, répartir l’estragon et le zeste de citron dessus. Enfourner la plaque en acier inox dans l’espace de cuisson froid. Cuire à la vapeur.
Cuire à la vapeur 48°C pendant 25 min
Sortir le saumon de l’espace de cuisson et le flamber brièvement sur toutes les faces au chalumeau. Assaisonner avec la fleur de sel.

Vinaigrette au piment

1 piment
2 citrons, zeste
Fleur de sel
Poivre, blanc
100 ml d’huile d’olive
Epépiner le piment et l’émincer finement. Râper le zeste des citrons, presser le jus et mélanger avec la fleur de sel, le piment, le poivre et l’huile d’olive. Arroser le saumon de vinaigrette.

Plaque en acier inox perforée

Quantité Ingrédient
100 ml d’huile d’olive
4 branches d’estragon
Poivre
2 citrons
600 g de saumon
1 cs de zeste de citron
Fleur de sel
3 cs d’huile d’olive
1 piment

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