Sandre à la betterave et fenouil au citron vert

Sandre à la betterave et fenouil au citron vert
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  • Temps de cuisson
    20 Minutes
  • Préparation
    45 Minutes

  • Créé par

  • Créée le

    16 mars 2018
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Fenouil au citron vert

200 g de bulbe de fenouil
½ citron vert, en suprêmes
½ citron vert, jus
.3 dl d’huile d’olive
1 pincée de sucre
1 pincée de coriandre, moulue
Sel
Poivre
Râper le fenouil en fines tranches à la mandoline et le mettre dans un sachet de mise sous vide avec les autres ingrédients. Saler et poivrer. Mettre le sachet sous vide au niveau 3. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Sandre à la betterave

4 filets de sandre, de 120 g chacun
½ dl de jus de betterave
40 g de beurre
4 grains de poivre du Sichuan
Tamponner les filets de sandre pour les sécher, les mettre dans un sachet de mise sous vide avec le jus de betterave, la moitié du beurre et les grains de poivre du Sichuan, mettre sous vide au niveau 2. Réserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’au moment de servir.
Placer le sachet dans le bac de cuisson perforé et enfourner dans l’espace de cuisson froid. Cuire à la vapeur.
Cuire à la vapeur 62°C pendant 20 min
Ouvrir le sachet. Verser délicatement la marinade dans une petite poêle et mélanger avec l’autre moitié du beurre jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse.

Dressage

Fleur de sel
Ouvrir le sachet avec le fenouil au citron vert, verser le fenouil dans un saladier et assaisonner avec la fleur de sel.
Dresser les filets de sandre et servir avec le fenouil au citron vert. Napper de sauce.

Conseils

  • Les filets de sandre peuvent être conservés dans la marinade pendant plusieurs jours.
  • Les filets de sandre peuvent également être flambés au chalumeau. On obtient alors d’agréables arômes grillés.
  • Une purée au fenouil est idéale en accompagnement. Pour la purée, cuire à la vapeur 300 g de fenouil et 200 g de pommes de terre, puis mixer finement.

2 bacs de cuisson perforés

Quantité Ingrédient
40 g de beurre
Sel
½ dl de jus de betterave
1 citron vert
Poivre
1 pincée de coriandre
200 g de bulbe de fenouil
4 grains de poivre du Sichuan
1 pincée de sucre
.3 dl d’huile d’olive
Fleur de sel
4 filets de sandre

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