Steak de veau double aux morilles

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Préparation

2 steaks de veau, de 300 g
Sortir les steaks de veau du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson et les essuyer.
30 g de morilles, fraîches
Huile d’olive
2 branches de romarin
30 ml de cognac
1 cs de beurre
Sel
Poivre
Couper les morilles en deux et bien les laver. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, faire revenir les morilles et déglacer avec le cognac.
Saler et poivrer les steaks de veau. Les placer avec les branches de romarin, les morilles et le beurre dans un sachet de mise sous vide, mettre sous vide au niveau 3.
Placer le sachet sur la grille dans l’espace de cuisson froid. Cuire.
Vacuisine 58°C pendant 1 h 30 min
Huile
Sortir les steaks du sachet, les essuyer, les assaisonner et les saisir à feu vif de tous côtés dans de l’huile. Retirer du feu et laisser reposer pendant 2-3 minutes.
Fleur de sel
Pour servir les steaks, les couper en fines tranches de 5 mm d’épaisseur, assaisonner avec un peu de fleur de sel et accompagner avec les morilles.

Conseils

  • Couper les steaks dans le sens contraire des fibres de la viande. Il est possible de réaliser une sauce à partir du jus de viande et des morilles.
  • Il est possible de saisir les steaks de veau avant la cuisson pour obtenir des arômes de grillé.
  • En cas d’utilisation de morilles séchées, les faire tremper dans de l’eau chaude avant la cuisson.
  • Sachet de mise sous vide
  • Grille
Quantité Ingrédient
2 branches de romarin
1 cs de beurre
Huile d’olive
30 ml de cognac
Fleur de sel
2 steaks de veau
30 g de morilles
Sel
Huile
Poivre

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