Glace à l’amande, poires et vermicelles au chocolat

  •  Télécharger PDF

Glace à l’amande

75 g d’amandes, mondées, entières
300 ml de lait
300 ml de crème entière
6 de jaunes d’œufs
120 g de sucre
1 cs d’eau de rose
Faire tremper les amandes toute la nuit dans l’eau, les égoutter, puis les moudre finement. Bien mélanger les amandes moulues avec le reste des ingrédients et mettre la préparation dans un sachet. Mettre sous vide au niveau 1.

Poires

4 Poires
100 ml de jus de poire ou de pomme
2 cs d’eau de vie de poire Williams
1 citron, jus
½ gousse de vanille, pulpe
2 cs de sucre
Eplucher les poires, les couper en deux et les épépiner. Pour le jus, porter brièvement les autres ingrédients à ébullition, laisser refroidir et verser avec les demi-poires dans un sachet. Mettre sous vide au niveau 1.
Placer les deux sachets (poires et glace) dans le bac de cuisson perforé et enfourner dans l’espace de cuisson froid. Cuire à la vapeur.
Cuire à la vapeur 84°C pendant 25 min
Préparer
Sortir les sachets de l’appareil. Bien secouer le sachet contenant la préparation de la glace et laisser refroidir. Verser la préparation dans un saladier et réserver au congélateur. Mélanger régulièrement jusqu’à obtention d’une consistance ferme.

Vermicelles au chocolat

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 180°C avec Air chaud
50 g d’amandes, mondées, moulues
50 g de chocolat blanc
2 cs de sucre
1 cs de farine fleur
1 blanc d’œuf, battu
Râper le chocolat et battre le blanc en neige. Mélanger avec le reste des ingrédients jusqu’à obtention d’une consistance sableuse, et mettre la préparation sur la plaque à gâteaux tapissée de papier sulfurisé. Enfourner dans l’espace de cuisson préchauffé. Cuire.
Enfourner le mets à cuire
Air chaud 180°C pendant 8 min
Dresser les poires avec la glace à l’amande et les vermicelles au chocolat.

Conseils

  • Pour la glace à l’amande, il est possible de remplacer les amandes moulues et le lait par du lait d’amande.
  • Il est possible aussi de préparer la glace à l’amande à l’aide d’une machine à glace.
  • Bac de cuisson perforé
  • Plaque à gâteaux
  • Sachets de mise sous vide
Quantité Ingrédient
300 ml de lait
125 g d’amandes
100 ml de jus de poire ou de pomme
50 g de chocolat blanc
1 cs de farine fleur
300 ml de crème entière
1 citron
120 g de sucre
4 Poires
4 cs de sucre
6 de jaunes d’œufs
2 cs d’eau de vie de poire Williams
½ gousse de vanille
1 blanc d’œuf
1 cs d’eau de rose

Evaluations des clients

Il n’existe encore aucune évaluation de client. Soyez le premier/la première à communiquer votre évaluation.