Tante cose che finiscono nella pattumiera hanno un sapore fantastico

«Le foglie del cavolo rapa sono ottime stufate e i suoi fusti si possono mettere sott'aceto».

Esther Kern, giornalista enogastronomica/caporedattrice di waskochen.ch

Buttarle via? Sarebbe davvero un peccato. Esther Kern utilizza le foglie esterne per il brodo e le radici del dente di leone per preparare il caffè. Con il suo progetto «Leaf to Root» propone un modo completamente nuovo di cucinare le verdure. I suoi alleati: un grande frigorifero e tanta creatività.

Nel suo frigorifero Esther Kern ha bisogno di più spazio degli altri perché lei conserva tutto ciò che gli altri invece scartano: steli, foglie, radici. «È pazzesco vedere quante cose finiscono nella pattumiera che hanno un sapore fantastico!», rivela Esther Kern. Nel 2002 la giornalista ha fondato il sito web waskochen.ch, la prima piattaforma indipendente di cucina della Svizzera. Oggi, dopo un rilancio, il sito web è visitato da circa 30.000 utenti al mese ed Esther Kern torna ad essere una pioniera. «Leaf to Root» è il nome della campagna nella quale, insieme a cuochi celebri, mostra come utilizzare tutta la verdura, dalla foglia alla radice. In programma c'è anche la redazione di un libro di cucina, mentre la televisione svizzera ha già trasmesso un reportage su questo progetto.

Insalata di ravanelli alternativa

Dopo aver provato per mesi le ricette, oggi i consigli che Esther Kern può dispensare sono tanti. Per esempio, sa bene che le foglie assorbono il succo dai bulbi, pertanto ravanelli e simili si conservano più a lungo in frigorifero se vengono privati delle foglie, che vanno preferibilmente consumate subito. «Con le foglie dei ravanelli si può preparare un'ottima insalata», rivela Esther Kern. «Con le foglie esterne si può fare una zuppa, le foglie del cavolo rapa sono ottime stufate e i suoi fusti si possono mettere sott'aceto». Esther Kern fa sempre la spesa al mercato settimanale e cura con passione il suo frutteto e il suo orto. «Per questo apprezzo così tanto i cassetti del mio frigorifero con la temperatura esattamente regolata», afferma la giornalista. «Lì l'insalata si conserva senza problemi anche una settimana». Un'altra cosa che le piace: «Tanto spazio per le bottiglie. Dello spazio ho bisogno non soltanto per riporre le bevande, ma anche per lo sciroppo fatto in casa, per un buon ketchup prodotto artigianalmente o per il "Verjus", un succo preparato con uva non matura, che conferisce ai piatti uno straordinario tocco di asprezza e che va conservato in frigorifero una volta aperto». Nonostante abbia un grande freezer in cantina, la giornalista è ben contenta di avere un vano congelatore nel frigorifero. «Alcune cose occorre averle a portata di mano. Ad esempio ho sempre dei dadi di burro congelato per montare le salse e del ghiaccio per raffreddare le verdure».

Il formaggio e la vita eterna
Probabilmente non esiste famiglia che possa affermare che il proprio frigorifero è una fonte continua di gioia. Esther Kern ride. «L'ordine è naturalmente una questione che non ha mai fine. Nei momenti di stress, qualcosa può sparire in fondo al ripiano del frigorifero e riapparire quando la data di scadenza è già passata. Tutti hanno vissuto più o meno questa situazione». Esther Kern ha notato però che tante cose possono essere gustate tranquillamente anche dopo la data di scadenza. «Ci si dovrebbe fidare di più del proprio sesto senso. Il mastro casaro Bernard Antony dell'Alsazia una volta, nel corso di un'intervista, mi ha detto che un buon formaggio non può rovinarsi mai. La muffa va semplicemente tagliata via», ma sicuramente prevenire è l'approccio migliore. «Per esempio, in passato, il formaggio era distribuito ovunque nel nostro frigorifero», racconta Esther Kern. «Oggi abbiamo un contenitore di vetro dove conservarlo tutto insieme. Questi piccoli oggetti ci aiutano a mantenere l'ordine e a non perdere di vista tutte le nostre prelibatezze».