Tabella di cottura carne di manzo

Inserire sempre nella camera di cottura preriscaldata. Se non diversamente indicato, ricavare porzioni di ca. 200 g per sacchetto da sottovuoto. La durata può variare leggermente a seconda della qualità e della maturazione del prodotto.
Filetto a cottura media
Tipo di cottura | Temperatura | Durata |
Cottura al vapore | 59°C | 30 Minuti |
Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), poi rosolare per bene.
Suggerimento: utilizzare carne svizzera di alta qualità. Prima del confezionamento sottovuoto, marinare ½ ora in olio d’oliva.
Filetto al sangue
Tipo di cottura | Temperatura | Durata |
Cottura al vapore | 59°C | 19 Minuti |
Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), poi rosolare per bene.
Suggerimento: confezionare sottovuoto e cuocere completamente grossi pezzi. Così la carne resta succosa e può essere tagliata a fette con facilità.
Entrecôte a cottura media
Tipo di cottura | Temperatura | Durata |
Cottura al vapore | 62°C | 25 Minuti |
Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), poi rosolare per bene.
Suggerimento: servire con un intingolo a base di vino rosso e scalogno.
Preparazione: far caramellare in una padella calda un pizzico di zucchero di canna, aggiungere un cucchiaio di scalogno tagliato sottile, del pepe nero macinato fine e una foglia di alloro. Sfumare con 1 dl di vino rosso di qualità e far restringere per bene. Unire a 1 dl di fondo di cottura della carne e insaporire.
Entrecôte al sangue
Tipo di cottura | Temperatura | Durata |
Cottura al vapore | 62°C | 13 Minuti |
Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), poi rosolare per bene.
Suggerimento: rimuovere il grasso. Nel confezionamento sottovuoto inserire un rametto di rosmarino.
Spezzatino
Tipo di cottura | Temperatura | Durata |
Cottura al vapore | 90°C | 2 Ore |
Nota: tagliare pezzetti di ca. 3 × 3 cm, farli rosolare, confezionarli sottovuoto con fondo di cottura (ca. 1 dl) e verdure (sottovuoto debole, ca. 0,4–0,6 bar).
Suggerimento: utilizzare la spalla. Se si desidera preparare lo spezzatino in versione curry, confezionare sottovuoto con pasta di curry, latte di cocco e spezie.
Anca
Tipo di cottura | Temperatura | Durata |
Cottura al vapore | 63°C | 26 Minuti |
Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto debole, ca. 0,4-0,6 bar), poi rosolare per bene.
Suggerimento: marinare con timo e olio al limone.
Bollito
Tipo di cottura | Temperatura | Durata |
Cottura al vapore | 64°C | 24 Ore |
Nota: mettere sottovuoto 1,5 kg di carne con ca. 5 dl di fondo di cottura e verdure (sottovuoto debole, ca. 0,4–0,6 bar).
Suggerimento: utilizzare il collo. Aggiungere verdure da brodo a pezzi, alloro e chiodi di garofano.
Brasato
Tipo di cottura | Temperatura | Durata |
Cottura al vapore | 79°C | 10 Ore |
Nota: marinare 1,5 kg di carne, rosolarla, quindi confezionare sottovuoto con ca. 3 dl di fondo di cottura e verdure (sottovuoto debole, ca. 0,4–0,6 bar).
Suggerimento: più è saporito il fondo di cottura, migliore sarà la salsa. Durante la cottura, aggiungere molte erbe aromatiche al fondo.