Tabella di cottura agnello

Inserire sempre nella camera di cottura preriscaldata. Se non diversamente indicato, ricavare porzioni di ca. 200 g per sacchetto da sottovuoto. La durata può variare leggermente a seconda della qualità e della maturazione del prodotto.

Rücken

Tipo di cottura  Temperatura Durata
Cottura al vapore  59°C  20 Minuti

Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), poi rosolare per bene.

Suggerimento: confezionare sottovuoto la carne con una marinata. Questo fa sì che gli aromi, come ad es. la lavanda, conferiscano un gusto squisito alla carne.

Codino

Tipo di cottura  Temperatura Durata
Cottura al vapore  59°C  50 Minuti

Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), poi rosolare per bene.

Suggerimento: confezionare sottovuoto con 2 cucchiai di panna acida semigrassa, scorza di limone, aglio e un rametto di timo, far marinare per 48 ore di modo che la carne possa assorbire al meglio il sapore della marinata.

Filetto a cottura media

Tipo di cottura  Temperatura Durata
Cottura al vapore  59°C  15 Minuti

Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), poi rosolare per bene.

Suggerimento: marinare con olive nere a pezzi grossi e foglie di menta fresca.

Filetto al sangue

Tipo di cottura  Temperatura Durata
Cottura al vapore  59°C  9 Minuti

Nota: confezionare sottovuoto previa marinatura (sottovuoto totale, ca. 0,8–0,9 bar), poi rosolare per bene.

Suggerimento: utilizzare il filetto di agnello al sangue per preparare un’insalata con succo di lime, coriandolo e arachidi.

Stinco

Tipo di cottura  Temperatura Durata
Cottura al vapore  63°C  24 Ore

Nota: marinare e rosolare con l’osso (200–300 g), confezionare sottovuoto con poco fondo di cottura (0,5 dl) e verdure (sottovuoto debole, ca. 0,4–0,6 bar).

Suggerimento: frullare e far restringere il fondo dopo la cottura. Glassare per bene lo stinco nella riduzione. Eventualmente completare la glassatura nel forno ad aria calda a 220 °C. Aggiustare la salsa aggiungendo scorza di limone grattugiata, prezzemolo tritato e pomodori secchi a pezzettini.

Costolette in blocco (6–7 ossi)

Tipo di cottura  Temperatura Durata
Cottura al vapore  59°C  79 Minuti

Nota: marinare e rosolare con gli ossi (200–300 g), confezionare sottovuoto con poco fondo di cottura (0,5 dl) e verdure (sottovuoto debole, ca. 0,4–0,6 bar).

Suggerimento: frullare e far restringere il fondo dopo la cottura. Glassare per bene la carne nella riduzione. Eventualmente completare la glassatura nel forno ad aria calda a 220 °C. Aggiustare la salsa aggiungendo scorza di limone grattugiata, prezzemolo tritato e pomodori secchi a pezzettini.