Verso uno stile caratterizzante

Nel 2018, quando il giovane chef di talento Marco Campanella fu promosso Head Chef del ristorante per gourmet La Brezza dell’Eden Roc di Ascona, il suo obiettivo primario era garantire una qualità elevata senza eccezioni. Sono passati solo tre anni, ma nel frattempo ha già raggiunto quell’obiettivo e molto altro ancora. Campanella, uno dei più importanti chef del Ticino, si è formato sotto Andreas Caminada e ha ottenuto 17 punti Gault Millau e una stella Michelin.

Tuttavia, le aspirazioni dell’appassionato e cordiale chef tedesco di origini italiane, cresciuto sulle rive settentrionali del lago di Costanza, vanno ben al di là di questi riconoscimenti. “Voglio avere uno stile che caratterizzi tutti i miei menu: un filo conduttore”, spiega. Elaborare un proprio stile culinario rappresenta una delle maggiori difficoltà per i giovani chef. All’inizio tendi a replicare quanto hai imparato dai tuoi mentori. Ma, afferma Campanella “ora mi sembra che il mio stile stia emergendo sempre di più”.

Nel corso del tempo ha ridotto la sua cucina agli elementi veramente essenziali, poiché “i piatti risultano più raffinati e il sapore più intenso”. Marco Campanella si affida spesso alle salse per conferire sapore alle sue creazioni. Tuttavia, invece di optare per le tradizionali basi di carne e pesce, dedica gran parte del tempo alla preparazione di un suo brodo vegetale. “Arrostiamo verdure come carote, sedano, sedano rapa e porri con la modalità aria calda dello steamer V-ZUG” spiega Campanella, il quale ritiene che la cottura delle verdure sia più uniforme in uno spazio ristretto rispetto a un forno commerciale dalle dimensioni maggiori.

Gli chef aggiungono acqua fredda alle verdure arrostite, le portano a ebollizione e lasciano che la cottura a fuoco lento per una giornata intera rilasci il maggior numero possibile di molecole di sapore. Per realizzare il brodo, fanno saltare scalogni, carote e altre verdure, aggiungono il vino e poi il preparato, effettuando lentamente una riduzione per creare un ricco concentrato di verdure. Campanella chiarisce: “Per me, avere un filo conduttore in tutto il menu significa anche che ogni portata deve essere speciale”. Inoltre, si assicura che ogni piatto incorpori un elemento di freschezza: una nota leggermente penetrante di aceto o agrume che lo rende piacevolmente leggero. “I nostri clienti devono tornare a casa soddisfatti, ma non appesantiti”: parola di chef.

È uno dei motivi per cui il pesce è spesso presente nel menu di Marco Campanella, che sfrutta la precisione delle impostazioni dello steamer V-ZUG per cuocerlo dolcemente alla perfezione. “Per il lucioperca o il merluzzo impostiamo nello steamer una cottura a vapore dolce a 42°C per 30 minuti; quindi friggiamo in padella il pesce o lo scottiamo con un becco di Bunsen in modo che la temperatura interna sia di 46/47°C e la carne perfettamente succosa e traslucida”.

Marco Campanella è diventato chef perché voleva sapere come si fa la pasta. Nel menu del ristorante paterno erano sempre presenti pasta e risotto, tanto che “anche oggi questi piatti mi fanno sentire a casa”. Benché la sua cucina sia più di stile moderno francese che italiano, nel suo menu non manca mai un po’ di italianità grazie a un piatto di pasta: “Se serviamo piatti come ravioli di pollo in essenza di pollo, i clienti li ricorderanno sempre con piacere”. Lo stile di Campanella è caratterizzato da piccole variazioni deliziose come queste e, naturalmente, da un filo conduttore che accomuna non solo tutti i piatti serviti in occasione di una cena specifica, ma tutte le creazioni del simpatico chef.