Asparagi verdi con salsa mousseline

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asparagi verdi

1½ kg asparagi verdi, pari a circa 32 gambi
Lavare e pulire gli asparagi e adagiarli nel contenitore di cottura forato. Inserire il contenitore di cottura nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore.
Cottura a vapore 100 °C per 12 Min.
Servire gli asparagi tiepidi con la salsa mousseline.

Salsa mousseline

½ limone, succo
2 tuorli d'uovo
1 CT acqua
sale
pepe
100 g burro, fuso
50 ml panna intera
Versare in una ciotola i tuorli con succo di limone, acqua, sale e pepe e lavorare per ottenere un composto spumoso.
Sciogliere il burro in una pentola e toglierlo dal fuoco.
Mettere una pentola con dell'acqua a scaldare. Disporre la ciotola con la miscela di tuorli e succo di limone a bagnomaria. Aggiungere a goccia il burro, mescolando continuamente, per ottenere un composto omogeneo. Togliere direttamente dal fuoco.
Montare la panna e unirla delicatamente dal basso.
Condire la salsa mousseline con sale e pepe.

Contenitore di cottura forato

Quantità Ingrediente
½ limone
2 tuorli d'uovo
sale
pepe
1 CT acqua
50 ml panna intera
1½ kg asparagi verdi
100 g burro

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