Lucioperca alla barbabietola rossa con finocchi al lime

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Finocchi al lime

200 g di finocchi
½ lime, filettato
½ lime, succo
.3 dl di olio d’oliva
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di coriandolo, macinato
sale
pepe
Tagliare i finocchi a fettine sottili con una mandolina e versarli in un sacchetto per sottovuoto con il resto degli ingredienti. Condire con sale e pepe. Confezionare il sacchetto sottovuoto a livello 3. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Lucioperca alla barbabietola rossa

4 filetti di lucioperca, da 120 g ciascuno
½ dl di succo di barbabietola rossa
40 g di burro
4 grani di pepe di Sichuan
Asciugare i filetti di lucioperca tamponandoli, quindi versarli in un sacchetto per sottovuoto con il succo di barbabietola rossa, metà del burro e i grani di pepe di Sichuan, confezionare sottovuoto a livello 2. Riporre in frigorifero o congelatore fino a poco prima di servire.
Posizionare il sacchetto nel contenitore di cottura forato all’interno della camera di cottura fredda. Cuocere a vapore.
Cottura a vapore 62 °C per 20 Min.
Aprire il sacchetto, filtrare accuratamente il liquido in una pentolina e mescolare con l’altra metà del burro fino a ottenere una salsa vellutata.

Guarnizione

fior di sale
Aprire il sacchetto con i finocchi al lime, versarli in una ciotola e condire con fior di sale.
Disporre i filetti di lucioperca e servirli con i finocchi al lime. Versare sopra la salsa.

Consigli

  • I filetti di lucioperca possono essere conservati nella marinata per più giorni.
  • I filetti di lucioperca possono anche essere passati alla fiamma con un cannello, in modo da ottenere un gradevole aroma di arrosto.
  • Ottimo l’abbinamento con il purè di finocchi. Per il purè di finocchi cuocere 300 g di finocchi a vapore insieme a 200 g di patate, quindi frullare finemente.

2 contenitori di cottura forati

Quantità Ingrediente
fior di sale
1 lime
1 pizzico di zucchero
sale
1 pizzico di coriandolo
.3 dl di olio d’oliva
40 g di burro
4 grani di pepe di Sichuan
4 filetti di lucioperca
½ dl di succo di barbabietola rossa
200 g di finocchi
pepe

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