Petto d’anatra con purè di sedano, arachidi e mandarini

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Purè di sedano

500 g di sedano
200 g di patate, farinose
200 ml di latte
50 g di burro
1 CT di sale
Pulire il sedano, pelare le patate e tagliare tutto a dadini. Mettere in un sacchetto insieme al resto degli ingredienti e confezionare sottovuoto a livello 2. Collocare il sacchetto nel contenitore di cottura forato e inserire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore.
Cottura a vapore 86 °C per 1 Ore 45 Min.
sale
pepe
noce moscata
Terminata la cottura a vapore, frullare il contenuto del sacchetto e condire con sale, pepe e noce moscata.

Petto d’anatra

4 petti d’anatra
1 mazzetto di timo
Incidere i petti d’anatra a croce sul lato della pelle, versarli con il timo in un sacchetto e confezionare sottovuoto a livello 2. Collocare il sacchetto nel contenitore di cottura forato e inserire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore.
Infornare gli alimenti
Cottura a vapore 62 °C per 45 Min.
Preparare
Terminata la cottura, estrarre la carne dal sacchetto, tamponare per asciugarla e togliere il timo. Salare leggermente la pelle e adagiare la carne in una padella fredda, con il lato della pelle rivolto verso il basso. Arrostire i petti a fuoco vivo fino a renderli croccanti, quindi arrostire l’altro lato a fuoco medio. Togliere i petti d’anatra dalla padella e metterli nella camera di cottura ancora calda. Mantenere caldo.
Aria calda 60 °C per 20 Min.
50 g di arachidi, tostate, salate
1 CM di zucchero di canna
2 spicchi d’aglio, schiacciati
½ gambo di baccello di vaniglia, aperto
1 foglia di alloro
200 ml di fondo di pollo
200 ml di succo di mandarino, appena spremuto
1 CM di maizena
1 barattolo di mandarini, filettati
Tostare le arachidi in una padella e poi toglierle. Caramellare lo zucchero nella stessa padella. Aggiungere l’aglio, la stecca di vaniglia e la foglia d’alloro, quindi sfumare con il fondo di pollo e far ridurre della metà. Mescolare il succo di mandarino e la maizena e aggiungerli. Far addensare un po’ la salsa. Passare la salsa e riscaldarla di nuovo. Aggiungere i pezzi di mandarino.
Disporre il purè di sedano e i petti d’anatra sul piatto, cospargere di salsa e arachidi.

Consigli

Il purè di sedano può anche essere preparato in quantità maggiori.

  • Sacchetto per sottovuoto
  • Contenitore di cottura forato
Quantità Ingrediente
200 g di patate
1 mazzetto di timo
1 CM di maizena
200 ml di fondo di pollo
sale
200 ml di latte
200 ml di succo di mandarino
2 spicchi d’aglio
50 g di burro
4 petti d’anatra
500 g di sedano
½ gambo di baccello di vaniglia
1 foglia di alloro
1 barattolo di mandarini
pepe
noce moscata
50 g di arachidi
1 CT di sale
1 CM di zucchero di canna

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