Petto d’anatra con purè di sedano, arachidi e mandarini
Purè di sedano
500 g di sedano | |
200 g di patate, farinose | |
200 ml di latte | |
50 g di burro | |
1 CT di sale | |
Pulire il sedano, pelare le patate e tagliare tutto a dadini. Mettere in un sacchetto insieme al resto degli ingredienti e confezionare sottovuoto a livello 2. Collocare il sacchetto nel contenitore di cottura forato e inserire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore. | |
Cottura a vapore 86 °C per 1 Ore 45 Min. | |
sale | |
pepe | |
noce moscata | |
Terminata la cottura a vapore, frullare il contenuto del sacchetto e condire con sale, pepe e noce moscata. |
Petto d’anatra
4 petti d’anatra | |
1 mazzetto di timo | |
Incidere i petti d’anatra a croce sul lato della pelle, versarli con il timo in un sacchetto e confezionare sottovuoto a livello 2. Collocare il sacchetto nel contenitore di cottura forato e inserire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore. | |
Infornare gli alimenti | |
Cottura a vapore 62 °C per 45 Min. | |
Preparare | |
Terminata la cottura, estrarre la carne dal sacchetto, tamponare per asciugarla e togliere il timo. Salare leggermente la pelle e adagiare la carne in una padella fredda, con il lato della pelle rivolto verso il basso. Arrostire i petti a fuoco vivo fino a renderli croccanti, quindi arrostire l’altro lato a fuoco medio. Togliere i petti d’anatra dalla padella e metterli nella camera di cottura ancora calda. Mantenere caldo. | |
Aria calda 60 °C per 20 Min. | |
50 g di arachidi, tostate, salate | |
1 CM di zucchero di canna | |
2 spicchi d’aglio, schiacciati | |
½ gambo di baccello di vaniglia, aperto | |
1 foglia di alloro | |
200 ml di fondo di pollo | |
200 ml di succo di mandarino, appena spremuto | |
1 CM di maizena | |
1 barattolo di mandarini, filettati | |
Tostare le arachidi in una padella e poi toglierle. Caramellare lo zucchero nella stessa padella. Aggiungere l’aglio, la stecca di vaniglia e la foglia d’alloro, quindi sfumare con il fondo di pollo e far ridurre della metà. Mescolare il succo di mandarino e la maizena e aggiungerli. Far addensare un po’ la salsa. Passare la salsa e riscaldarla di nuovo. Aggiungere i pezzi di mandarino. | |
Disporre il purè di sedano e i petti d’anatra sul piatto, cospargere di salsa e arachidi. |
Consigli
Il purè di sedano può anche essere preparato in quantità maggiori.
- Sacchetto per sottovuoto
- Contenitore di cottura forato
Quantità | Ingrediente |
---|---|
200 ml di | latte |
sale | |
1 CT di | sale |
1 mazzetto di | timo |
1 CM di | maizena |
200 g di | patate |
200 ml di | fondo di pollo |
50 g di | arachidi |
200 ml di | succo di mandarino |
50 g di | burro |
pepe | |
1 barattolo di | mandarini |
1 CM di | zucchero di canna |
4 | petti d’anatra |
2 | spicchi d’aglio |
1 | foglia di alloro |
noce moscata | |
½ gambo di | baccello di vaniglia |
500 g di | sedano |
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