Filetto di vitello con datteri e speck

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Filetto di vitello

800 g di filetto di vitello
8 rametti di timo
In un sacchetto per sottovuoto inserire il filetto di vitello con il timo e confezionare sottovuoto a intensità 3. Collocare il sacchetto per sottovuoto nel contenitore di cottura forato e inserire nella camera di cottura fredda. Cuocere.
Vacuisine 54 °C per 1 Ore 20 Min.
2 CM di olio
100 g di fette di pancetta
50 g di datteri
sale
pepe
Togliere il nocciolo ai datteri e tagliarli a striscioline insieme alle fette di pancetta.
Estrarre il filetto di vitello dal sacchetto per sottovuoto e asciugarlo tamponando. Versare l’olio in una padella, rosolare brevemente il filetto nell’olio caldo su tutti i lati e condire con sale e pepe.
Versare nella padella anche i datteri e le fette di pancetta a striscioline e soffriggere brevemente.
Coprire la carne e lasciarla riposare brevemente, poi tagliarla e servirla accompagnandola con la pancetta, i datteri e la salsa al vino bianco.

Salsa al vino bianco

2 scalogni
200 ml di vino bianco
1 foglia di alloro
400 ml di fumetto di vitello
60 g di burro
Pulire gli scalogni e tagliarli a dadini. Versare il vino bianco, gli scalogni e la foglia di alloro in una padella e far ridurre della metà. Aggiungere il fumetto di vitello e far ridurre il tutto a circa 300 ml. Aggiungere il burro, togliere la foglia d’alloro e condire la salsa. Frullare la salsa con un frullatore a immersione.
  • Teglia d’acciaio inossidabile forata
  • Sacchetto per sottovuoto
Quantità Ingrediente
50 g di datteri
2 CM di olio
sale
8 rametti di timo
800 g di filetto di vitello
pepe
200 ml di vino bianco
1 foglia di alloro
100 g di fette di pancetta
60 g di burro
400 ml di fumetto di vitello
2 scalogni

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