Gelato alle mandorle con pere e streusel al cioccolato

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Gelato alle mandorle

75 g di mandorle, spellate, intere
300 ml di latte
300 ml di panna intera
6 tuorli d’uovo
120 g di zucchero
1 CM di acqua di rose
Lasciare le mandorle in ammollo in acqua per tutta la notte e scolarle e macinarle finemente. Mescolarle bene con il resto degli ingredienti e versare il composto in un sacchetto. Confezionare sottovuoto a livello 1.

Pere

4 pere
100 ml di succo di pera o di mela
2 CM di acquavite di pere Williams
1 limone, succo
½ stecca di vaniglia, polpa
2 CM di zucchero
Sbucciare le pere, tagliarle a metà e privarle del torsolo. Per il decotto portare brevemente a ebollizione il resto degli ingredienti, lasciar raffreddare e versare in un sacchetto insieme alle pere tagliate a metà. Confezionare sottovuoto a livello 1.
Collocare i due sacchetti (pere e gelato) nel contenitore di cottura forato e inserire nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore.
Cottura a vapore 84 °C per 25 Min.
Preparare
Estrarre il sacchetto dall’apparecchio. Agitare bene il sacchetto con il composto per il gelato e lasciarlo raffreddare. Versare il composto per il gelato in una ciotola e riporla in congelatore. Mescolare di tanto in tanto, fino a quando il composto non risulterà compatto.

Streusel al cioccolato

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 180 °C con Aria calda
50 g di mandorle, spellate, macinate
50 g di cioccolato bianco
2 CM di zucchero
1 CM di farina bianca
1 albume, sbattuto
Grattugiare il cioccolato e montare l’albume. Mescolare con gli altri ingredienti e sbriciolare il composto sulla teglia rivestita con carta da forno. Inserire nella camera di cottura preriscaldata. Cuocere.
Infornare il dolce
Aria calda 180 °C per 8 Min.
Guarnire le pere con il gelato alle mandorle e lo streusel al cioccolato.

Consigli

  • Per il gelato alle mandorle si può utilizzare il latte di mandorla in sostituzione delle mandorle macinate e del latte.
  • Il gelato alle mandorle può essere preparato anche con una gelatiera.
  • Contenitore di cottura forato
  • Teglia
  • Sacchetto per sottovuoto
Quantità Ingrediente
300 ml di latte
6 tuorli d’uovo
4 pere
1 CM di acqua di rose
1 albume
1 limone
120 g di zucchero
100 ml di succo di pera o di mela
125 g di mandorle
4 CM di zucchero
300 ml di panna intera
½ stecca di vaniglia
1 CM di farina bianca
50 g di cioccolato bianco
2 CM di acquavite di pere Williams

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