Pre-impasto (poolish)
200 ml di acqua
1 CT di miele liquido
5 g di lievito
sbriciolata
200 g di farina Manitoba (tipo 0)
Impasto principale
225 ml di acqua fredda
500 g di farina Manitoba (tipo 0)
20 g di fior di sale
50 ml di acqua fredda
Formatura e piegatura
un po’ di farina Manitoba per la formatura
250 g di mozzarella fior di latte
a cubetti
12 frutti di cappero
tagliati a metà
50 g di pecorino romano
un po’ di olio d’oliva
un po’ di pepe
Porri Vacuisine
2 bastoncini di porri
¼ CT di sale
½ CT di zucchero
un po’ di olio d’oliva
Pre-impasto (poolish)
Mettere l'acqua, il miele e il lievito in un contenitore richiudibile e mescolare bene. Aggiungere la farina e mescolare per formare un impasto appiccicoso. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora, quindi riporlo in frigorifero per circa 18-24 ore.
Impasto principale
Versare l'acqua e il pre-impasto nella ciotola del robot da cucina e mescolare bene. Aggiungere la farina e impastare con il gancio impastatore a bassa velocità per circa 5 minuti, finché non si forma un impasto appiccicoso. Aggiungere il sale e continuare a impastare a velocità media. Versare gradualmente l'acqua rimanente e impastare per circa 5 minuti fino a quando l'impasto è liscio e si stacca facilmente dalle pareti della ciotola. Mettere l'impasto sul piano di lavoro, formare una palla, spennellare con un po' di olio d'oliva, coprire e lasciare riposare per circa 15 minuti.
Formatura e piegatura
Rimuovere delicatamente l'impasto dalla superficie di lavoro con un raschietto. Con le mani leggermente oliate, prendere il centro dell'impasto e tirarlo verso l'alto fino a quando non si stacca completamente. Con una leggera oscillazione in avanti e una piccola torsione, rimettere sul piano di lavoro in modo che le estremità si sovrappongano leggermente. Ripetere l'operazione fino a formare una palla compatta. L'impasto diventa più corto e compatto ogni volta che viene sollevato. Mettere la palla di impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire e lasciare riposare per circa 1 ora.
Porzionamento
Posizionare l’impasto sul piano di lavoro. Spennellare la superficie della pasta con un po’ d’olio, dividerla in 4 porzioni. Modellare l’impasto per formare palline compatte, prestando attenzione che la parte superiore oliata rimanga sempre rivolta verso l’alto e la parte inferiore rimanga chiusa. Posizionare le palline capovolte su una teglia o nella cassetta di lievitazione. Spennellarne nuovamente la superficie con un po’ d’olio, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Porri Vacuisine
Mettere i porri, il sale, lo zucchero e l'olio d'oliva in un sacchetto per sottovuoto e sigillare. Posizionare il sacchetto su una griglia nella camera di cottura fredda e cuocere con Vacuisine a 85 °C per circa 30 minuti. Dopo la cottura, immergere in un bagno d'acqua ghiacciata e lasciare raffreddare. Togliere i porri e tagliarli a pezzi di circa 1 cm di larghezza.
Formatura
Inserire la piastra per pizza nella camera di cottura, preriscaldare a 280 °C con PizzaPlus. Versare un po’ di farina in un piatto fondo. Staccare delicatamente il primo pezzo di impasto con un raschietto, rigirarlo nella farina, metterlo sul piano di lavoro e premere con le dita verso l'esterno per formare un bordo. Girare l'impasto e lavorarlo nuovamente dall'interno verso l'esterno. Tenere con una mano il centro dell'impasto e con l'altra stenderlo con cura con movimenti verso l'esterno, più volte fino a raggiungere la dimensione desiderata (circa ø30 cm), girando leggermente l'impasto ogni volta.
Azione
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 280 °C con PizzaPlus
Guarnizione e cottura
Distribuire ¼ della mozzarella e ¼ dei porri sulla base della pizza, disporre 6 metà dei capperi, grattugiare un po' di pecorino e irrorare con un po' di olio d'oliva. Spostare con cura ma rapidamente la pizza sulla pala per pizza, disporla immediatamente sulla piastra per pizza preriscaldata nella camera di cottura e cuocere per circa 5 minuti finché non diventa croccante. Versare un po' d'olio d'oliva sulla pizza, grattugiarvi sopra del pecorino e spolverare con del pepe.
Distribuire ¼ della mozzarella e ¼ dei porri sulla base della pizza, disporre 6 metà dei capperi, grattugiare un po' di pecorino e irrorare con un po' di olio d'oliva. Spostare con cura ma rapidamente la pizza sulla pala per pizza, disporla immediatamente sulla piastra per pizza preriscaldata nella camera di cottura e cuocere per circa 4 minuti finché non diventa croccante. Versare un po' d'olio d'oliva sulla pizza, grattugiarvi sopra del pecorino e spolverare con del pepe.
Infornare l’alimento
PizzaPlus 280 °C per 5 Min.
Consigli
Nota importante: preparare e cuocere solo una pizza alla volta, altrimenti l'impasto sarà troppo morbido e il condimento lo renderà troppo umido. In questo caso sarà difficile trasferire la pizza sulla pala.
Se l’impasto è un po’ troppo appiccicoso, spargere un po’ di semola di grano duro o di semola sul piano di lavoro prima di modellarlo.
La farina Manitoba (tipo 0) può essere acquistata nei grandi supermercati o nei negozi di specialità gastronomiche italiane. È particolarmente indicata per il suo elevato contenuto proteico. Al posto della farina Manitoba si può utilizzare anche la farina per pizza.
La funzione pizza professionale può essere utilizzata al posto di PizzaPlus, disponibile esclusivamente nei forni con pirolisi V6000. Consente di cuocere a ben 350 °C, una temperatura ancora più elevata rispetto a PizzaPlus. In soli quattro minuti si ottiene una pizza che supera ogni aspettativa: con bordi soffici, base cotta in modo uniforme e mozzarella filante ma bianca.
Ulteriori informazioni
Redatto da
V-ZUG SA
Creata il
02.09.25
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