Anne-Sophie Pic, lo spirito di un piatto

C’è molto verde nel vostro modo di cucinare. Perché?

Questa è una buona domanda. La ragione principale è che è un vero piacere riscoprire questo colore ogni primavera, dopo averne sentito la mancanza durante i mesi invernali. Per me, il colore verde è lo spirito di un piatto – può essere l’unico colore sul piatto. Rappresenta le foglie e la vita stessa. È molto legato a un sapore: erbaceo ma allegro, rigenerante.

Potrebbe descrivere la composizione dei suoi piatti in termini di colori, ma anche di consistenze?

Ci sono diversi approcci possibili, ma per me la cosa principale che dà al piatto la sua ragion d’essere è l’impianto aromatico. Questo crea la storia tra gli ingredienti. Poi c’è la texture, ossia il modo in cui gli elementi – gli ingredienti – interagiscono tra loro. Anche la cottura aggiunge qualcosa e, infine, la presentazione conferisce al piatto il suo carattere. Tutti questi elementi insieme creano il gusto e – spero, speriamo sempre – trasmettono un’emozione.

Potrebbe illustrare questo processo di riflessione per un piatto che è attualmente presente in uno dei Suoi menu?

Forse posso parlare di uno dei nostri piatti simbolo, i Berlingots, che rappresentano al meglio la mia cucina di oggi. Lo chiamo ‘Verdeur fondante’ (‘verdezza fondente’) – i miei piatti hanno spesso un nome che suona come un haiku a loro dedicato. È stato concepito come una sfida: volevo creare un canederlo a base di formaggio con una forma un po' diversa da quelli che conoscevo o che esistevano in quel periodo. I Berlingots, dolci tipici della città di Carpentras in Francia, mi hanno affascinato. E così quel piatto è nato, quasi intuitivamente.

Come si sperimenta oggi? Inizi con prodotti specifici o con determinate tecniche?

Quando si crea un piatto, servono sia la tecnica sia gli ingredienti. La tecnica consente di esaltare l'ingrediente, di trasformarlo o, quantomeno, di metterlo in infusione. Questa è una parola che uso molto nel mio modo di cucinare; si tratta di aggiungere un altro sapore all’ingrediente senza coprirne il sapore intrinseco. In altre parole, lo arricchisce. E per arricchirlo, è necessario utilizzare tecniche come l'infusione, la marinatura e perfino la cottura al forno: le possibilità sono davvero tante. Al giorno d'oggi uso la fermentazione più che mai. È qualcosa per cui all’inizio non nutrivo alcun vero interesse, poiché era un mondo che non avevo ancora conosciuto, ma ora mi appassiona molto esplorarlo.

Un’altra delle sue tecniche preferite è usare pestello e mortaio…

Quando inizio a creare una palette aromatica, ho bisogno di avere conferma delle mie intuizioni. E il modo più veloce per testarli è usare un mortaio e un pestello. Permette di macinare insieme gli ingredienti, in modo molto fine e delicato, sprigionando dapprima il profumo e successivamente tutto il sapore. Il mortaio e il pestello hanno questo potere assoluto di rassicurarmi mescolando sapori e odori, permettendomi di capire se sono sulla strada giusta.

Che cosa intende per ‘la strada giusta’? È come una ricerca della perfezione?

Beh, non mi interessa la perfezione fine a sé stessa. Ciò che mi interessa di più è il percorso stesso, la spinta oltre ciò che potrebbe fermarmi o limitarmi, la ricerca di emozioni. Ho bisogno di questi strumenti per poter continuare a percepire l'emozione che provo, e ciò può essere confermato solo dal palato.

Ha detto che prende appunti durante le sue visite ai produttori. Sente l'immediato bisogno di verificare le Sue intuizioni in cucina?

Comprendere a fondo ogni ingrediente è fondamentale per gli chef, e il rapporto con i produttori è ciò che favorisce questa comprensione. La curiosità è ciò che ci spinge, ciò che ci permette di continuare a scoprire, a creare, a superare i nostri limiti. E poi c’è anche il lavoro di squadra. La curiosità collettiva e gli sforzi condivisi sono ciò che ci consentono di progredire, superare le battute d'arresto e celebrare insieme i successi.

C'è qualcosa che ha scoperto e che avrebbe voluto sapere prima?

Non si può costruire il futuro vivendo di rimpianti. Non ho alcun rimpianto riguardo alla giovane donna che ero quando ho iniziato la mia carriera culinaria. È una sensazione meravigliosa quando ci si rende conto di fare il lavoro che si è sempre sognato e di appassionarsene sempre di più, giorno dopo giorno. Perché questa passione non svanisce – cresce. Il consiglio che darei a tutte le giovani donne che stanno iniziando questa professione e che hanno dei dubbi è di avere fiducia in se stesse, perché il dubbio e il fallimento possono essere l'inizio del successo. Per avere successo, bisogna fare queste esperienze – è semplicemente una cosa da accettare.

Quando non fa ricerca con i produttori o non sperimenta in cucina, come ricarica le batterie?

È un argomento importante. Tutti, qualunque sia la loro professione, hanno bisogno di un po' di respiro. Penso che un modo sia lasciarsi ispirare dagli altri: gli ambienti artistici possono ricaricare le batterie, ma anche pranzare con una delle proprie colleghe preferite, che è una buona amica e per la quale si prova grande affetto, può avere lo stesso effetto, perché ci si scambiano opinioni, si condivide qualcosa. Essere curiosi di scoprire nuove culture è naturalmente anche fonte di arricchimento e ispirazione. Ci permette di sapere a che punto siamo, di sapere dove ci troviamo lungo i nostri percorsi.

Ha una routine che ama seguire in particolare?

Sì, c’è un rituale che mi aiuta a ritrovare serenità e a entrare in modalità lavoro: il tè. Non posso farne a meno. Non riesco a iniziare la giornata finché non ho bevuto una tazza di tè. Ma oltre a bere il tè – che per me è molto energizzante – c’è anche il rituale della sua preparazione, come assicurarsi che l’acqua sia alla temperatura giusta, anche se ora questo avviene automaticamente. Questo rituale mi è familiare, rassicurante e mi dona benessere.

Ha un aroma preferito?

Certo. Sono i fiori d’arancio di Siviglia, quelli usati per creare l’olio essenziale di neroli per i profumieri. Non molto tempo fa, ho avuto l’opportunità di distillare fiori d’arancio a Vallauris ed è stato incredibile. I fiori d’arancio hanno un aroma straordinario: mi ricordano due dolci, la pogne valentinoise e lo suisse valentinois. I loro profumi e sapori mi hanno accompagnata nel corso di tutta la mia infanzia.

E come è stato quando ha incontrato per la prima volta V-ZUG?

La nostra prima collaborazione con V-ZUG ha rispecchiato i nostri valori condivisi. Come la mia azienda, anche V-ZUG ha iniziato a operare a livello nazionale per poi espandersi a livello internazionale. Questa transizione – condotta in modo ponderato, mettendo i valori umani al centro – ha avuto un impatto significativo su di me. Apprezzo anche la determinazione di V-ZUG nel fare bene le cose, la sua ricerca dell’eccellenza e l’importanza che attribuisce all’estetica. Inoltre, l’impegno ambientale dell’azienda è perfettamente in linea con il mio stesso desiderio di adattare la mia cucina per renderla sempre più rispettosa dell’ambiente e a base vegetale. I valori di V-ZUG sono in linea con quelli della regione da cui provengo, la Drôme, e della mia azienda.