Faszination V-ZUG – Kulinarische Inspiration aus der Spitzenküche

Sous-vide, das langsame Garen von Speisen im vakuumversiegelten Beutel, ist das Erfolgsrezept für aussergewöhnliche Geschmackserlebnisse. In der Haute Cuisine schon seit Jahren bekannt, bringt V-ZUG die Welt des Sous-vide-Garens unter dem Namen Vacuisine auch in die private Küche: Vacuisine ist in Zusammenarbeit mit Schweizer Spitzenköchen entstanden und bietet ganz neues Kochwissen sowie Inspiration für einen modernen, gesunden Lebensstil.

Sous-vide: Probieren Sie den Unterschied

Worauf Spitzengastronomen schwören, entdecken immer mehr Feinschmecker auch für den Privathaushalt: Sous-vide – bei V-ZUG Vacuisine genannt – schafft Geschmackserlebnisse, die mit keiner anderen Zubereitungsmethode erreichbar sind.

Die grossartigen kulinarischen Erlebnisse in Sterne-Restaurants verdanken wir dem Können der Spitzenköche und oft auch einer besonderen Zubereitungsmethode: Beim Sous-vide-Garen werden die Zutaten in speziellen Vakuumierbeuteln versiegelt und anschliessend bei Temperaturen zwischen 30 und 100°C langsam gegart. Dank der schützenden Hülle bleiben nicht nur das natürliche Aroma, die appetitliche Farbe und die Textur des Garguts besser erhalten, sondern auch wertvolle Inhaltsstoffe. Die schonende Garmethode ermöglicht so nicht nur ein unvergleichliches Geschmackserlebnis, sondern auch eine gesündere Zubereitung.

Kulinarikexperten sprechen von der spektakulärsten Kochmthode der letzen 35 Jahren. 

In den 1970er-Jahren in Frankreich entwickelt, setzte sich die Methode mit der Zeit in der Gastronomie durch. Für die private Küche war sie bisher jedoch oft zu aufwendig und zu komplex. Vacuisine wurde von V-ZUG in Kooperation mit den Schweizer Spitzenköchen Tanja Grandits, Andreas Caminada, Stefan Meier und Philippe Rochat entwickelt. Das Resultat ermöglicht es nun auch ambitionierten Hobbyköchen, zuhause auf Sterneniveau zu kochen.

Sous-vide für zuhause – So funktioniert Vacuisine

Ob ein hochwertiges Stück Fleisch oder eine ganz alltägliche Beilage: Mit Vacuisine und wertvollen Tipps von Profis wird jede Zutat zum Festmahl – selbst einfache Lebensmittel. 

Man nehme einen Combi-Steamer und eine Vakuumierschublade

Einfach raffiniert: Mit einem Combi-Steamer und der Vakuumierschublade haben Sie alles, was es für das Sous-vide-Garen in der eigenen Küche braucht. 

Garen unter Luftausschluss bedingt eine permanente und sehr präzise Temperaturkontrolle. Die Combi-Steamer eignen sich dafür besonders gut: In der eigens dafür entwickelten Anwendung Vacuisine müssen Sie nur die richtige Gartemperatur und -zeit einstellen. Das Gerät gewährleistet eine hochpräzise Dampftemperatur während des gesamten Garprozesses bis 48 Stunden – und das ohne Nachfüllen des Wassertanks. Einzigartig und exklusiv bei V-ZUG: Das Garen im Vakuumierbeutel kann auch mit dem Drei-Punkt-Gargutsensor überwacht werden.

Dank des Dichtungspads stecken Sie den Gargutsensor einfach durch den Vakuumierbeutel ins Fleisch – ohne Vakuumverlust. So haben Sie alles unter Kontrolle und wissen genau, ab welchem Zeitpunkt die Kerntemperatur erreicht ist. Mit Vacuisine können Sie sich ganz entspannt den Gästen widmen, denn nach Erreichen der Kerntemperatur bleibt Ihnen bis zu einer Stunde Zeit zum Servieren – ohne Qualitätsverlust.

Die Vakuumierschublade von V-ZUG dient Ihnen gleich doppelt

Auch zum Vakuumieren der Speisen vor dem Garen bieten wir Ihnen neu das passende Gerät: Die hochwertige Vakuumierschublade ist unkompliziert in der Anwendung und optisch perfekt auf Ihren Combi-Steamer abgestimmt. Das Vakuumieren der Speisen eignet sich übrigens nicht nur zum schonenden Garen, sondern auch zur Aufbewahrung: Im Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden können vakuumverpackte Lebensmittel besser und länger aufbewahrt werden – ob roh oder bereits gekocht. Vier vordefinierte Vakuumierstufen sorgen dafür, dass die Speisen richtig vakuumiert werden: Stufe 0 zum Versiegeln bei leichtem Unterdruck im Beutel. Stufe 1 für druckempfindliche Lebensmittel wie Beeren, Suppen, Saucen und Fleisch mit viel Marinade. Stufe 2 für wenig empfindliche Lebensmittel wie Obst, Birnen und Peperoni. Stufe 3 für druckunempfindliche Lebensmittel wie Fleisch, Karotten und Hartkäse.

Mit der Funktion für externes Vakuumieren lassen sich auch Weinflaschen und wiederverwendbare Vakuumierdosen mittels mitgeliefertem Zubehör-Set vakuumieren.

Auch optisch ein Genuss

Platzsparend, grifflos und elegant: Die Vakuumierschubladen sind im neuen Design der Excellence Line gestaltet und lassen sich mit allen Geräten dieser neuen Gerätegeneration nahtlos kombinieren. Die Vakuumierschublade schliesst den Kreis eines modernen und gesunden Lebensstils. 

Für die ersten Schritte

V-ZUG bietet Ihnen für die Zubereitung ausgewählter Speisen praktische Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Erklärungen und Bilder unterstützen Sie bei den ersten Vacuisine-Schritten – und sorgen für Erfolgserlebnisse.

Schritt für Schritt: Seezunge mit Vacuisine zubereiten

Wir zeigen Ihnen, wie Sie die Seezunge – einer der beliebtesten Speisefische – mit Vacusine richtig vorbereiten, vakuumieren, garen und parieren.

Schritt 1
Kauft man die Seezunge unpräpariert, wird zuerst die Haut abgezogen. Danach werden Kopf und Schwanzflosse des Fischs entfernt.

Schritt 2
Mit einer Fisch-Schere werden die schmalen Flossen an den Seiten abgeschnitten. Sie können auch mit einem scharfen Messer abgedrückt werden.

Schritt 3
Die Seezunge wird gewürzt in den Beutel gelegt und vakuumiert. Dann wird sie im Combi-Steamer gemäss den Angaben in der Gartabelle gegart. Der Fisch kann zum Beispiel mit wenig Salz und Pfeffer und zusammen mit schwarzen Oliven im Beutel vakuumiert werden. So erhält er einen intensiven Geschmack. 

Schritt 4
Nach dem Garen wird die Seezunge aus dem Beutel genommen, abgetrocknet und anschliessend pariert, das heisst die Gräten werden von den Filets gelöst. Wichtig: zum Parieren einen Löffel verwenden, damit die Filets ganz und in schöner Form bleiben. Der Fisch besteht aus vier Filets: Zuerst werden die zwei oberen mit dem Löffel von der Mitte her gegen aussen abgetrennt. Dann werden die Gräten sorgfältig von den unteren beiden Filets gelöst. Jetzt sind die Filets servierbereit. 

Vacuisine© – Das Resultat einer auserlesenen Kooperation

In enger Zusammenarbeit mit Schweizer Spitzenköchen bringt V-ZUG das Sous-vide-Garen in Privathaushalte. Die Einfachheit von Vacuisine und die exzellenten Resultate überraschten sogar die erfahrenen Profis.

Ursprünglich wurden in Spitzenküchen unterschiedliche, gradgenau eingestellte Wasserbäder zum Garen der vakuumierten Speisen verwendet. Das Resultat war erstklassig, die Zubereitung jedoch sehr aufwendig: Sie erforderte nicht nur teure und sperrige Geräte, sondern auch das Know-how eines Spitzenkochs – für den Privathaushalt undenkbar. Die Möglichkeiten der modernen Combi-Steamer brachten V-ZUG auf die Idee, die geniale Kochtechnik so zu vereinfachen, dass sie auch in der privaten Küche angewendet werden kann.

Vacuisine ermöglicht es, verschiedenste Gerichte mühelos auf Sterneniveau zuzubereiten.

Gemeinsam mit den mehrfach ausgezeichneten Schweizer Spitzenköchen Tanja Grandits, Andreas Caminada, Stefan Meier und Philippe Rochat wurde die Idee verfeinert. In zahlreichen Gesprächen, Präsentationen, Tests und Degustationen floss das Know-how der Spitzenköche mit der Technologiekompetenz von V-ZUG zusammen. Das Resultat heisst Vacuisine und umfasst erprobte Rezepte der Spitzenköche, praktische Anleitungen und Gartabellen, die beim Sous-vide bisher weitgehend fehlten. Gemeinsam wurde so neues Kochwissen geschaffen, das nicht nur ambitionierte Hobbyköche inspiriert, sondern selbst den Profis neue Erkenntnisse lieferte.

Von den Besten des Fachs getestet und entwickelt.

Dass Sous-vide-Garen heute dank Vacuisine praktisch auf Knopfdruck funktioniert, ist unzähligen Versuchen und Tests der Spitzenköche zu verdanken. «Schwierig war sicher das Verhältnis von Temperatur und Zeit», erklärt Andreas Caminada, dessen Restaurant Schloss Schauenstein bereits mit 3 Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten geehrt wurde. «Oft sind wir Köche aber beim Testen auf sehr ähnliche Resultate gekommen. Im Rahmen der Zusammenarbeit haben alle ihre eigenen Erfahrungen eingebracht; wir einigten uns dann gemeinsam auf die optimalen Werte für Temperatur und Garzeit.»

Kulinarische Überraschungen auch in der Sterneküche.

Die Möglichkeiten von Vacuisine überraschen selbst die Profis. Tanja Grandits, von Gault Millau zum «Koch des Jahres 2014» gekürt, ist begeistert von den Resultaten mit Fleisch. «Man hat eine bessere Kontrolle und kann das Fleisch perfekt auf den Punkt garen. So nutzen wir heute Vacuisine vor allem für Hauptgänge mit Fleisch und vermehrt auch für Fisch», erzählt sie. Vacuisine von V-ZUG hat auch die Kochwelt des mehrfach ausgezeichneten Spitzenkochs Stefan Meier inspiriert. «Dank unserem gemeinsamen Projekt konnte ich Sous-vide weiter perfektionieren. Ich habe erkannt, dass man mit dem Combi-Steamer viel präziser garen kann als mit den herkömmlichen Geräten.»

Das Know-how der Spitzengastronomen ist in Gartabellen, Rezepte und Anwendungstipps rund um Sous-vide eingeflossen. In Kombination mit den Geräten von V-ZUG sowie hochwertigen, frischen Lebensmitteln steht Ihrem Sous-vide-Erlebnis zuhause nichts mehr im Weg.

Schritt für Schritt: Artischocken mit Vacuisine zubereiten

Wir zeigen Ihnen, wie Sie Artischockenböden – zum Beispiel als köstliche Beilage zu Fisch oder Risotto – mit Vacuisine richtig vorbereiten und garen. 

Schritt 1
Alles bereitstellen: Artischocken, Wasser mit Ascorbinsäure (Vitamin C, in Apotheken erhältlich) und das richtige Werkzeug – Sägemesser, Pariserlöffel und Schäler.

Schritt 2
Zuerst wird der Stiel der Artischocke abgebrochen. Beim Abbrechen werden auch gleich die Fäden aus dem Boden herausgezogen, was beim Abschneiden mit einem Messer nicht der Fall wäre. 

Schritt 3
Das Sägemesser beim untersten Viertel ansetzen und den Artischockenboden abschneiden. Wichtig: Ein Sägemesser (Brotmesser) rutscht nicht ab und verringert die Verletzungsgefahr. Anschliessend wird der Rand leicht angeschält, bis der Boden schön rund ist. 

Schritt 4
Mit dem Pariserlöffel werden die Fäden fein herausgeschält. Damit der Artischockenboden nicht oxidiert und fleckig wird, sollte er zwischen den Arbeitsschritten immer im Wasser-Ascorbinsäure-Bad liegen.

Schritt 5
Der Artischockenboden kann jetzt mit je einem Drittel Salzwasser, Weisswein und Olivenöl sowie Kräuter und Knoblauch im Beutel vakuumiert und gemäss den Angaben in der Gartabelle gegart werden. 
 

V-ZUG macht Ihnen Vacuisine© schmackhaft

In speziellen Vacuisine-Kochkursen und -Kochvorführungen lernen Sie alles, was Sie über Sous-vide-Garen wissen müssen. V-ZUG verrät die Tricks der Profis und erklärt, wie Sie Ihre Gäste zum Staunen bringen.

Ob Sie nun Sous-vide-Neuling oder bereits -Experte sind – an speziellen Kochkursen und Kochvorführungen erhalten Sie Ideen für neue kulinarische Sinnesreisen. Fachleute von V-ZUG führen Sie in die faszinierende Welt des Vakuumierens und Sous-vide-Garens ein und inspirieren Sie zum Experimentieren mit Zutaten und Möglichkeiten. Während Sie bei einer Kochvorführung die Profis bei der Arbeit beobachten dürfen, packen Sie bei einem Kurs gleich selbst mit an – der Genuss zum Schluss ist bei allen Veranstaltungen selbstverständlich inbegriffen.

Melden Sie sich an

In unseren Vacuisine-Kochkursen und -Kochvorführungen lernen Sie in entspannter Atmosphäre, wie Sie Ihren Menüs eine Prise Spitzengastronomie verleihen. Wir freuen uns, Sie an einer V-ZUG Veranstaltung begrüssen zu dürfen.

Einblick in den Vacuisine-Kochkurs

Lernen, diskutieren, sich inspirieren lassen und unvergleichlich geniessen – ein filmischer Vorgeschmack auf einen Vacuisine-Kochkurs von V-ZUG.