Gartabelle Rindfleisch
Immer in vorgeheizten Garraum geben. Wenn nicht anders vorgegeben, Portionen von ca. 200 g pro Vakuumierbeutel. Dauer kann je nach Produktqualität und -reife leicht variieren.
Filet medium
| Garart | Temperatur | Dauer |
| Dämpfen | 59 °C | 30 Minuten |
Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend kräftig anbraten.
Tipp: Schweizer Premium-Fleisch verwenden. Vor dem Vakuumieren ½ Stunde mit Olivenöl marinieren.
Filet rare
| Garart | Temperatur | Dauer |
| Dämpfen | 59 °C | 19 Minuten |
Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend kräftig anbraten.
Tipp: Grössere Stücke vakuumieren und ganz garen. So bleibt das Fleisch saftig und kann leicht auftranchiert werden.
Entrecôte medium
| Garart | Temperatur | Dauer |
| Dämpfen | 62°C | 25 Minuten |
Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend
kräftig anbraten.
Tipp: Rotwein-Schalotten-Jus dazu servieren.
Zubereitung: In einer heissen Pfanne eine Prise Rohzucker caramelisieren, 1 EL klein geschnittene Schalotten dazugeben sowie etwas fein gemahlenen schwarzen Pfeffer und ein Lorbeerblatt. Mit 1 dl gutem Rotwein ablöschen und stark reduzieren. Mit 1 dl Kalbsfond aufgiessen und abschmecken.
Entrecôte rare
| Garart | Temperatur | Dauer |
| Dämpfen | 62 °C | 13 Minuten |
Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend kräftig anbraten.
Tipp: Das Fett entfernen. Zum Vakuumieren einen kleinen Zweig Rosmarin dazulegen.
Ragout
| Garart | Temperatur | Dauer |
| Dämpfen | 90°C | 2 Stunden |
Bemerkung: Stücke von ca. 3 × 3 cm schneiden, anbraten, mit Fond (ca. 1 dl) und Gemüse vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar).
Tipp: Schulterstück verwenden. Kann auch als Curry zubereitet werden: Mit Currypaste, Kokosmilch und Gewürzen vakuumieren.
Huft
| Garart | Temperatur | Dauer |
| Dämpfen | 63°C | 26 Minuten |
Bemerkung: Mariniert vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar), anschliessend kräftig anbraten
Tipp: Mit Thymian und Zitronenöl marinieren.
Siedfleisch
| Garart | Temperatur | Dauer |
| Dämpfen | 64°C | 24 Stunden |
Bemerkung: 1,5 kg Fleisch mit ca. 5 dl Fond und Gemüse vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar).
Tipp: Halsstück verwenden. Geschnittenes Bouillongemüse, Lorbeer und Nelken dazugeben.
Schmorbraten
| Garart | Temperatur | Dauer |
| Dämpfen | 79 °C | 10 Stunden |
Bemerkung: 1,5 kg Fleisch marinieren, anbraten, anschliessend mit ca. 3 dl Fond und Gemüse vakuumieren (schwaches Vakuum, ca. 0,4–0,6 bar).
Tipp: Je kräftiger der Fond, desto besser die Sauce. Dem Fond beim Kochen viele Kräuter beigeben