Kalbskotelett

zartes Kotelett mit Morchelsauce

Zubereitung

30 Minuten

Garzeit

2 Stunden

Portionen

4

Combair V4000 ab 2021

Kalbskotelett

800 g Kalbskotelett am Stück

Butterschmalz zum Anbraten

etwas Salz

etwas Pfeffer

Morchelsauce

100 g Morcheln

oder 30 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, abgetropft

1 Schalotte

gehackt

1 Knoblauchzehe

gepresst

Butterschmalz zum Dünsten

50 ml Cognac

400 ml Kalbsfond

250 ml Sahne

1½ EL Maisstärke

etwas Salz

etwas Pfeffer

etwas Zitronensaft

Anrichten

etwas Fleur de Sel

Kalbskotelett

Fleisch großzügig salzen. Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum scharf anbraten und mit Pfeffer würzen. Auf einem Gitterrost auf der mittleren Auflage einschieben. Ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech auf der unteren Auflage einschieben. Gargutsensor in die dickste Stelle des Fleisches stecken und mit dem Garraum verbinden.

Mit Zartgaren angebraten bei 59 °C Kerntemperatur 2 Stunden garen.

Morchelsauce

Morcheln vierteln, waschen und gut abtropfen. Morcheln, Schalotten und Knoblauch mit Butterschmalz in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

Cognac dazugießen, auf die Hälfte einkochen. Kalbsfond, Sahne und Maisstärke verrühren, in die Pfanne gießen und unter gelegentlichem Rühren aufkochen. Sauce bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Fleisch in Scheiben schneiden. Etwas Fleur de Sel über die Schnittflächen streuen und Sauce dazu servieren.

Garschritte

Zartgaren, bis Garguttemperatur 59 °C(max 2 Std.)

Zusätzliche Informationen

Rezeptnummer

B18

Erstellt von

V-ZUG AG

Erstellt am

26.01.22