Zubereitung
30 Minuten
Garzeit
2 Stunden
Portionen
4
Kalbskotelett
800 g Kalbskotelett am Stück
Butterschmalz zum Anbraten
etwas Salz
etwas Pfeffer
Morchelsauce
100 g Morcheln
oder 30 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, abgetropft
1 Schalotte
gehackt
1 Knoblauchzehe
gepresst
Butterschmalz zum Dünsten
50 ml Cognac
400 ml Kalbsfond
250 ml Sahne
1½ EL Maisstärke
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas Zitronensaft
Anrichten
etwas Fleur de Sel
Kalbskotelett
Fleisch großzügig salzen. Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum scharf anbraten und mit Pfeffer würzen. Auf einem Gitterrost auf der mittleren Auflage einschieben. Ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech auf der unteren Auflage einschieben. Gargutsensor in die dickste Stelle des Fleisches stecken und mit dem Garraum verbinden.
Mit Zartgaren angebraten bei 59 °C Kerntemperatur 2 Stunden garen.
Morchelsauce
Morcheln vierteln, waschen und gut abtropfen. Morcheln, Schalotten und Knoblauch mit Butterschmalz in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
Cognac dazugießen, auf die Hälfte einkochen. Kalbsfond, Sahne und Maisstärke verrühren, in die Pfanne gießen und unter gelegentlichem Rühren aufkochen. Sauce bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten
Fleisch in Scheiben schneiden. Etwas Fleur de Sel über die Schnittflächen streuen und Sauce dazu servieren.
Garschritte
Zartgaren, bis Garguttemperatur 59 °C(max 2 Std.)
Zusätzliche Informationen
Rezeptnummer
B18
Erstellt von
V-ZUG AG
Erstellt am
26.01.22