Onsen-Ei

4 Eier

3 EL Essig

1 Schalotten

gehackt

3 Pfefferkörner

1 Ei

1 Eigelb

125 g Butter

etwas Salz

1 Msp Cayennepfeffer

etwas Zitronensaft

1 Schalotte

gehackt

Butter zum Dünsten

200 g Blattspinat

etwas Salz

etwas Pfeffer

etwas Muskatnuss

4 Scheiben Zopf

etwas Fleur de Sel

etwas Pfeffer

etwas Meerrettich

Eier auf einem gelochten Edelstahlblech mit Dämpfen 64 °C während 1 Stunde garen.

Essig mit Schalotten und Pfefferkörnern in einer kleinen Pfanne aufkochen und bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen, dabei Schalotten mit einem Löffel etwas auspressen.

Ei und Eigelb beigeben, mit einem Schwingbesen gut verrühren. Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und aufkochen. Flüssige Butter unter ständigem Rühren im Faden zur Flüssigkeit giessen.

Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Hollandaise in einen Rahmbläser füllen. Rahmbläser mit einer Kartusche befüllen. Gut schütteln und warmhalten.

Schalotten in Butter in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Spinat beigeben und mitdünsten, bis er zusammenfällt. Mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Zopfscheiben toasten. Spinat darauf verteilen.

Eier sorgfältig über einem kleinen Sieb aufschlagen, Flüssigkeit abtropfen lassen. Eier auf den Spinat setzen.

Fleur de Sel und Pfeffer darüberstreuen. Etwas Meerrettich darüberreiben. Hollandaise-Schaum daraufgeben.

Dämpfen 64 °C während 1 Std.