Zwiebel-Tarte-Tatin mit Parmesan-Creme

Silikonform mit 8 Vertiefungen à je ca. 6 cm Ø

100 ml Weißwein

100 ml Apfelsaft

100 ml Weißer Balsamico-Essig

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

1 Prise Kümmelsamen

1 Prise Salz

3 Zwiebeln

in 5 mm dicken Scheiben

20 g Butter

100 g Crème fraîche

50 ml Sahne

½ TL Maisstärke

1 EL Wasser

50 g Parmesan

gerieben

1 Prise Pfeffer

40 g Zucker

1 TL Wasser

10 g Butter

2 EL Apfel-Balsamico

oder weißer Balsamico-Essig

½ TL Salz

etwas Pfeffer

3 Zweige Thymian

Blättchen abgezupft

etwas Fleur de Sel

etwas geräucherte Chiliflocken

(z. B. Chipotle)

1 rechteckig ausgerollter Blätterteig

(25 x 42 cm)

Weißwein und alle Zutaten bis einschließlich Salz in einen Topf geben, bei hoher Hitze (Stufe 8) aufkochen. Topf vom Kochfeld nehmen, Zwiebel-Rondellen sorgfältig in den heißen Fond geben, dabei darauf achten, dass sie ganz bleiben. Ziehen lassen, bis der Fond abgekühlt ist.

Butter in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze (Stufe 6–7) schmelzen. Crème fraîche und Sahne beigeben. Speisestärke mit dem Wasser verrühren, hinzugeben und unter ständigem Rühren aufkochen. Hitze reduzieren (Stufe 4), Parmesan hinzufügen, weiterrühren, bis der Käse geschmolzen ist und eine homogene Masse entsteht. Parmesan-Creme in eine Schüssel geben. Frischhaltefolie so auf die Crème legen, dass sie die Oberfläche berührt, damit sich keine Haut bildet. Creme im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Zucker und etwas Wasser in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze (Stufe 6–7) erhitzen, unter leichtem Schwenken braun karamellisieren. Hitze reduzieren (Stufe 4), Butter, Balsamico, Salz und Pfeffer hinzufügen, köcheln lassen, bis ein glattes Karamell entsteht. Karamell auf die Silikonform verteilen.

Thymian, Fleur de Sel und Chiliflocken über das Karamell in die Form-Vertiefungen streuen. Jeweils eine eingelegte Zwiebel-Rondelle sorgfältig aus dem Fond nehmen, etwas abtropfen lassen und auf das Karamell in die Form-Vertiefungen legen. Aus dem Blätterteig mit einem Ausstechring 8 Teigrondellen von je ca. 6 cm Ø ausstechen, mit einer Gabel mehrmals leicht einstechen, auf die Zwiebeln in die Form-Vertiefungen legen. Silikon-Form auf einem Kuchenblech in den kalten Garraum schieben, mit Profi-Backen klassisch bei 185 °C ca. 25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, ca. 5 Minuten ruhen lassen. Je etwas Parmesan-Creme darauf anrichten.

Profi-Backen klassisch 185 °C während 25 Min.